Gabbiano 3.0, ristorante stellato a Marina di Grosseto: menu, prezzi

A Marina di Grosseto, affacciato sul porto in posizione panoramica, si trova il ristorante Gabbiano 3.0. È un ristorante che ha conquistato la Stella Michelin nel novembre 2020 grazie al talento crescente dello chef Alessandro Rossi.

Gabbiano 3.0 si affida a pescatori di fiducia che pescano proprio di fronte al ristorante, mentre la carne arriva dall’entroterra toscano. Le verdure, invece, sono coltivate nell’orto biologico a Colle di Val d’Elsa.

Il team è giovane, preparato e accogliente. Marco de Signoribus è l’Head Sommelier e ha lavorato in precedenza Da Vittorio a Brusaporto e all’Hilton di Malta. La Restaurant Manager, Beatrice Bartoletti è appena tornata da Shanghai dove ha lavorato nel ristorante Da Vittorio (due stelle Michelin) dopo aver lavorato anche a Brusaporto nella “sede madre” di Da Vittorio.

Chi è lo chef

“Guardavo mia nonna mentre cucina e volevo mangiare il pane col pomodoro a tutte le ore. Sono cresciuto in campagna con i miei, distante dal paese. Il mio divertimento era stare con mio nonno nell’orto, andare a cercare i funghi, raccogliere le castagne, le solite cose che fanno i bambini in campagna, no?

Sono nato a Chiusi, i miei vivono in Umbria, a Città della Pieve. A tredici anni ho iniziato a lavorare. A 24 anni ho deciso di aprire il primo locale, a Firenze, dove ho preso la prima stella, in società con Filippo Saporito: la Leggenda dei Frati. Ma, come si dice, “due soci sono troppi, uno è poco”. Ho preso quindi la mia strada. Ho aperto altri due locali a Treviso, in società, con la volontà di tornare in Toscana. Una ragazza di Grosseto, che aveva lavorato con me a Firenze, mi ha fatto presente che a Marina di Grosseto un ristorante aveva bisogno di una consulenza. Sono arrivato qui e mi sono innamorato del locale”.

Per Alessandro Rossi è anche fondamentale contornarsi di un team giovane al Gabbiano 3.0.

“Creare un gruppo giovane è per me essenziale, avendo preso una Stella a ventiquattro anni non posso fare a meno di avere intorno a me un gruppo giovane e stimolante, la media dell’età è 25 anni, il mio sous-chef ha 21 anni, io ne ho 34. Quindi cerco ragazzi che abbiano veramente voglia di fare questo lavoro. Marco, sommelier, è da tre anni con me; il mio sous-chef è qui già da due anni. Questi ragazzi potrebbero voler andare, a parità di stelle, a Roma, Firenze. Ma si rendono conto che qui stanno bene, è un ambiente di lavoro sereno, pulito, con ragazzi con la testa sulle spalle”.

Cosa ho assaggiato all’invito stampa del Gabbiano 3.0

Partiamo con il benvenuto e gli ottimi grissini all’olio del Frantoio Franci. Cuore di lattuga con all’interno ricotta fresca di pecora maremmana, cipolla croccante e polvere di rapa rossa. Cracker fatta come una chips di farina di melanzana e mousse di melanzana all’interno; Paninetto cotto al vapore con zucchine alla Scapece, insalatina di zucchine fresche e alici marinate. Ferrero Rocher composto da cioccolato fondente e nocciola e spostandosi verso l’entroterra toscano con gli amati fegatini.

Il piatto Spuma di patate, cioccolato bianco, vaniglia, tartufo e patata viola in carta dal 2016, è con lo chef sin dalla prima stella conquistata alla Leggenda dei Frati a Firenze. Un felice connubio tra dolce e salato: spuma di patate con cioccolato bianco, uovo con il tartufo bianco e sopra patate viola croccanti. Qui abbinato con il vino Moulin Touchais del 2002.

Il pane è del panificio Angeli di Pietrasanta. La focaccia è preparata con farina 00 e lievito madre a pasta liquida. La pagnotta con lievito madre a pasta solida e farina di tipo 1 macinata a pelo, è servito con burro toscano e lardo di cinta senese insaporito con sale pepe e rosmarino.

Beviamo una Kombucha a base di tè verde sencha giapponese in foglia, rosa centifolia del loro orto e zenzero per richiamare il piatto a cui è abbinata.

Gli antipasti

Cioè il Gambero rosso crudo con gazpacho di anguria e pomodori. La spuma è realizzata con zigoli, scalogno e zenzero (nel menù S’ode ancora il mare). Gli zigoli sono una mandorla da terra (non cresce sull’albero) e hanno un sapore che ricorda il cocco, lievemente tropicale. Il gambero rosso dell’Argentario è freschissimo e la sensazione è di avere innanzi il piatto perfetto dell’estate.

Il vino Numa bianco, edizione limitata del 2020, è di Pier Francesco Liberi che ha studiato in Borgogna. Le vigne di Pecorino si trovano in provincia di Ascoli Piceno, a Ripatransone a 200 metri sopra il livello del mare. Stile di Borgogna e acidità tipica del Pecorino.

Le Tagliatelle di calamaro sono squisite. Il calamaro è cotto sottovuoto a bassa temperatura e tagliato come fosse una tagliatella di pasta fresca. Un procedimento che abbiamo visto mettere in pratica in diversi ristoranti. Alla base del piatto vi è una crema pasticciera alle alghe, al di sopra caviale di aringa affumicato, erba ostrica, finocchietto di mare doppio. Finitura con doppio consommé di pollo dal sapore molto intenso. Il piatto è delizioso, gioca sulle consistenze, sulla forma di presentazione. La crema di alghe, il caviale di aringa e il consommé di pollo si mescolano piacevolmente.

I primi piatti del ristorante Gabbiano 3.0

I Pici estivi, tirati a mano – mantecati con prezzemolo, peperoncino e limone – con vongole, cozze, cannolicchi e cicale di mare crude, sono un piatto freddo. Al di sopra viene creata una spuma con i fondi di cottura dei molluschi. Il piatto deve la sua forza anche ai tre tipi di basilico che aggiungono un particolare contrasto. Il sapore del pesce non ne risulta fiaccato, anzi è esaltato. È un piatto nuovo.

Beviamo l’Ograde Sherk, un orange del Friuli Venezia Giulia. Vino bianco corposo da blend di Vitovska, Malvasia, Sauvignon e Pinot. Il colore è giallo ambrato con tinte aranciate, le note sono di albicocca, pesca e agrumi canditi.

I Tortellini panna e prosciutto sono il piatto amato dallo chef che dice “Ho portato Bologna al mare”. Infatti, sembrano i tortellini bolognesi. Sono ripieni di genovese di tonno. Alla base un gel di cipolla fermentata (sottovuoto per circa 5 o 6 giorni). I ravioli sono mantecati con mozzarella di latte di bufala della Maremma. Sono serviti con la ventresca di tonno, lavorata come un prosciutto toscano, frollata, salata e pepata, affumicata leggermente e stagionata per 45 giorni.

Il pesce come un maiale

La Rana Pescatrice – con acciuga, erba cipollina, fiore di zucca, gota – viene pulita e le lische cotte alla brace sono messe sott’olio per utilizzarle in cottura. La rana pescatrice è cotta una seconda volta in padella con burro nocciola. Quindi servita con crema di erbe aromatiche, borragine in foglia sbollentata, spugnola ripiena di spugnola e una fetta di gota di cinta senese.

La rana pescatrice è un altro maiale di mare. “Siamo sul mare, ma siamo in piena Maremma”, spiega lo chef del Gabbiano 3.0. “La rana pescatrice unisce le due realtà. Potevo usare un altro tipo di maiale, ma essendo di Siena, ho usato la cinta senese. Il mio macellaio è di Greve in Chianti. Lavoriamo insieme da 15 anni. La cinta senese, il lardo da mangiare con il pane, per me quella è casa. Il fegatino come entrée è imprescindibile. Nei ristoranti che seguo, come il Barbagianni, rimane un ingrediente fondamentale, perché parte del racconto toscano, come il crostino nero”.

Beviamo un Brunello di Montalcino 2019 della Tenuta Buon Tempo.

I dolci

Il pre dessert è una tartelletta di pasta brisé con al centro un gel di acetosella e limone. La gemma è contornata da kiwi, mela verde e sedano in dadolata. È servita con una coppa che contiene l’estratto di tutti gli elementi della tartelletta con l’aggiunta di olio di verbena e semi di nigella.

Il dessert è una Dolce insalata. Forse un piatto del ristorante Gabbiano 3.0 non per tutti i palati. Contiene circa 50 tipologie diverse di erbe aromatiche provenienti dall’Orto Foresta curato dall’esperto ortolano Simone Moschino. È condita da una vinaigrette all’aceto di  lamponi, alla base un gelato di zenzero, poi banana, zigoli e pesca. L’insalata è accompagnata da un pan dolce con zenzero candito e mirtilli essiccati.

infine, il carrello della piccola pasticceria – quasi una mini carrozza delle leccornie – dai cui cassetti si possono scegliere biscotti secchi e cioccolati. Ricciarelli omaggio al pastry chef di Siena, macaron lampone e fragola, cannelle alla sambuca, mandorle ricoperte di cioccolato bianco, praline di frutta secca ricoperte di cioccolato fondente e nocciola, bomboloni ripieni di crema pasticciera alla vaniglia.

Quanto costa il ristorante Gabbiano 3.0 a Marina di Grosseto

Due i menù degustazione previsti dalla carta del ristorante in Maremma.

S’ode ancora il mare da 5 portate proposto a 95 €.

Traversando la Maremma toscana, invece, conta 7 portate e costa 120 euro.

La novità dell’estate è il percorso da 10 portate interamente a discrezione dello chef che costa 180 €.

È possibile ordinare alla carta i piatti che compongono i menu degustazione. Due portate a scelta più il dessert al prezzo di 95 euro. O un pasto completo di tre portate a scelta più dessert al costo di 120 €.

Previsti abbinamenti con 5 calici (95 €), 7 calici (120 €) o l’abbinamento con 8 calici e più annate storiche a 160 euro.

Gabbiano 3.0. Via porto turistico, 11, 58100 Marina di Grosseto GR. Telefono: 0564 337812. Instagram