Suscettibile a Salerno incanta con una seppia eccezionale

La ristorazione a Salerno sta vivendo un momento di grazia sottolineato dalla recente assegnazione della menzione Bib Gourmand della Guida Michelin a Bistrot di Pescheria. Di mare e di pesce si parla con i ristoranti a tema che hanno arricchito la città. Con Pescheria, che del Bistrot è capostipite, e con Casamare. E poi con Suscettibile Salerno che ha la sua casa madre a Pioppi (e succursale ad Acciaroli). Un trittico questo di Suscettibile che ha portato il ristorante di Pioppi a ritornare alle origini di piatti più semplici. Mentre ad Acciaroli la champagneria ha un modello votato al buon intrattenimento estivo. E quindi il ruolo dell’ammiraglia è ora affidato al locale di Salerno, menzionato nella Guida Michelin dal 2022. Il fil rouge per tutte e tre le tavole è la carta essenziale con pochi e mirati piatti.

Qui a Salerno la carta si compone di un menu degustazione agile di 5 portate. E poi 4 crudi, 2 antipasti cotti, 4 paste e altrettanti secondi, 3 dolci. Nella riorganizzazione e diversificazione, lo chef Costantino Pezzuti è passato da Acciaroli a Salerno. Forte della sua esperienza al Papavero di Eboli, da Lele Usai a Fiumicino e da Uliassi a Senigallia, ha sostituito Mario Quarta ora in Estremo Oriente.

I feedback sono tutti positivi per il ristorante di Antonio ed Enrico Morinelli con Marco Sessa che governa la sala incastonata nel giardino di un cortile in centro città.

Se l’occhio vuole la sua parte, Suscettibile a Salerno è un bel ristorante.

Attento anche al contrasto cromatico della millefoglie di rapa rossa di benvenuto.

Con il pane e la focaccia, inclusi nel prezzo, che si fanno notare per fragranza e attento condimento dell’olio.

Cosa si mangia da Suscettibile a Salerno

La scelta è presto fatta con il menu degustazione da 5 portate proposto a ottimo prezzo per qualità della materia e resa dei piatti. Sceglie lo chef e arriva in tavola il carpaccio di seppia (che trovate anche alla carta a 21 euro) cotto a vapore condito con zeste di limone candito. La corona racchiude una sala di nero di seppia con il suo quinto quarto. Pezzuti non scarta nulla della seppia e sull’osso è adagiata una chips fatta con testa e tentacoli.

Da sbriciolare sul piatto o per accompagnare i bocconi. Piatto semplice ma eccezionale tanto da meritarsi un posto nella biblioteca delle esecuzioni del genere. E una scarpetta nella salsa.

La triglia allardiata, cioè con lardo e pomodori secchi (21 euro), è cotta tra due fette sottilissime di pane per preservare l’integrità del pesce spinato. Carne delicata, sapore di mare e un fondo gustoso sono il complemento del velo di lardo che dà un tocco di piacevole sapidità.

Ritroviamo a Salerno i piacevoli tortelli fatti in casa e ripieni di gambero simili a quelli di Suscettibile Acciaroli (25 euro). Una scottatura veloce della pasta che lascia integro consistenza e sapore del gambero. A specchio, una bisque di crostacei e panna acida con olio all’erba cipollina. Sempre buoni.

Molto buono il rombo cotto sulla brace a fiamma viva alla giapponese (26 euro). Alla base fondo dello stesso rombo e poi zabaione salato, salicornia saltata e pelle croccante. Il gusto del pesce è giustamente esaltato dal condimento.

Chiudiamo con la millefoglie caramellata e tagliata trasversalmente con crema alla nocciola, salsa alla panna e gelato al tartufo (10 euro). Ottima chiusura di una cena equilibrata e che sa emozionare con un paio di piatti in particolare. Che siano quelli giusti per un ulteriore riconoscimento?

Voto: 8/10

Quanto costa il ristorante Suscettibile a Salerno

Menu degustazione a ottimo prezzo, come detto: 75 euro a persona.

Una cena completa con antipasto primo e secondo ha un prezzo medio di 60 euro.

Bella la selezione dei vini con bottiglie che partono da meno di 30 euro e una carta interessante con etichette di riguardo. Noi abbiamo scelto un pinot grigio che non vedevo da un po’ di tempo: Justin Boxler 2019 dall’Alsazia che ha accompagnato magnificamente la cena (40 euro).

Suscettibile Salerno. Via dei Principati, 45, 84122 Salerno SA. Telefono: 392 177 9907. Instagram

Suscettibile, menu e prezzi del ristorante cilentano a Salerno

10 luglio 2024 – di Massimo D’Alma

Suscettibile è un ristorante “diversamente cilentano”, come si legge dalle loro pagine web, che trovate in centro a Salerno.

Il locale, molto grazioso, nasce dalla ristrutturazione di uno storico negozio di assistenza tecnica e vendita di macchine per sartoria. Ed è caratterizzato da un piacevole dehors, all’interno di un giardino tra due palazzi di via dei Principati. È la parte terminale dell’antica strada di collegamento tra Benevento e Salerno, nota ai salernitani come “‘a scesa ra villa” (andando verso il mare), o “‘a sagliuta ra villa” (verso le zone interne).

I due nomi sono dovuti all’esistenza a Salerno, agli inizi del XIX secolo, di due Ville Comunali. Una nella zona un tempo prospiciente il mare, tuttora esistente, ed una seconda in quella che una volta rappresentava l’accesso alla città dalle strade dell’entroterra. In quel periodo, al solo scopo di rendere più graziose le vie d’ingresso, si realizzavano villette e boschetti di pubblico passeggio. Questa seconda Villa Comunale è scomparsa da tempo, la città è cambiata tantissimo, ma il nome, per i salernitani, è rimasto.

La ristorazione a Salerno

Da qualche anno a Salerno si respira un’aria diversa nell’ambito enogastronomico checché ne dica il Governatore della Campania ed ex sindaco della città, Vincenzo De Luca.

Realtà come Pescheria, il suo bistrot, oppure Emozionando, e appunto Suscettibile, hanno permesso sempre più di prendere le distanze dalla classicissima cucina di mare a base di spaghetti con le vongole. Pur mantenendo sempre forte il legame con la tradizione.

Il ristorante Suscettibile s’è inserito sulla scena di Salerno da quattro anni, come costola ormai consolidata della casa madre a Pioppi, nel cuore del Cilento. Ricordiamo anche che a fianco della casa madre abbiamo da poco più di un anno anche il ristorante in Acciaroli.

Possiamo tranquillamente parlare di nuova cucina salernitana. Basta osservare la serie di ristoranti che presentano, pur distinguendosi nell’offerta, il comune denominatore dell’utilizzo delle tecniche moderne per esaltare materie prime dell’eccellenza locale.

L’idea del ristorante Suscettibile a Salerno

Il ristorante segue le linee già collaudate in Cilento, riproposte senza alcun incertezza in città. Alla guida il patron ed idea maker Antonio Morinelli, lo chef di Battipaglia Mario Quarta, un passato in Borgogna dal 3 stelle Michelin Georges Blanc. E l’ottimo Marco Sessa a condurre con eleganza e discrezione la sala coadiuvato dall’affiatata équipe.

La cucina è stagionale, legata al territorio, caratterizzata da un intelligente utilizzo delle tecniche moderne ad esaltare le ottime materie prime. Peraltro tutte locali e tutte ben selezionate.

Le cotture sono millimetriche, la mano delle chef è sicura, gli accostamenti giocano – senza particolari eccessi – tra l’esaltazione della freschezza delle materie prime e le nozioni apprese in Francia.

Nella sostanza si nota l’assenza di piatti “furbi”, o che strizzino l’occhio al cliente modaiolo, quello legato, ad esempio, ai grandi plateau di pesce crudo. Che pure qui da Suscettibile potrebbero trovare il loro spazio, visto l’ottimo pescato proposto dal ristorante – siamo pur sempre sul mare di Salerno. E vista anche la vasta sezione della carta dei vini dedicata agli champagne (a mio parere dai ricarichi in alcuni casi un po’ eccessivi).

Questo tenersi lontano dai trend, per me che vengo da una città molto trendly come Milano, segna diversi punti a favore di Salerno e del ristorante Suscettibile.

Come si mangia

È un amuse bouche con qualche richiamo all’estate del Cilento quello servito al ristorante Suscettibile a Salerno.
Un piccolo biscotto di grano homemade condito con ottimo pomodoro, un’interpretazione del prosciutto in mousse e melone, l’ottima alice fritta con salsa al pomodoro.

Ad aprire le danze un signature-dish: il Cocktail di ScamBi (23 €), libera interpretazione dello chef di un piatto simbolo degli anni ‘80. Julienne di Iceberg alla base, scampi crudi con la loro maionese, disco di bisque dei crostacei gelificata a coprire il tutto, le note agrumate del pepe di Timut a completare. Oltre al piatto apprezzo anche il gioco di parole, visto che nel dialetto cilentano lo scampo viene chiamato “sgambo”.

Segue una proposta basata sul vegetale, per me assolutamente il miglior piatto della serata. La Melanzana corcata e vestita (17 €). Per me, negli stili di cucina, un chiaro omaggio alla scuola francese, ma anche alle materie prime vegetali, sicuramente nel loro miglior periodo. Le melanzane in terrina, una saporita millefoglie dall’ottima consistenza, e le mousse di pomodori arrostiti, mozzarella di bufala e basilico. Davvero un gran piatto, avrei fatto volentieri il bis.

La genovese di tonno del ristorante Suscettibile a Salerno

Il primo piatto da noi scelto, unica variazione richiesta sul menu degustazione, è la Genovese di tonno 2013 (21 €). Già piatto simbolo della casa madre di Pioppi. D’inverno è preparata utilizzando i tradizionali tagli di carne, secondo la classica ricetta, mentre d’estate viene elaborata con il tonno, mantenendo sempre le 9 ore di cottura. A impreziosire le candele corte la spuma di cacioricotta della ”Tenuta Principe Mazzacane” nel Parco Nazionale del Cilento, e le zeste di limone. Piatto ricco, sontuoso, da non mancare. Un vero comfort food.

Secondo piatto Polpo, Pomodoro e Pomodori (23 €), ovvero polpo saltato a fuoco vivo – ottime e piacevoli le note arrosto – servito con cinque differenti pomodori in diverse consistenze. Piatto disarmante nella sua semplicità, bontà ed immediatezza. Autentica esaltazione della materia prima.

Il dolce Zuppa di Fragole (9 €) è composto da una base di crumble al cioccolato e fragole della “chiana” (inteso della piana di Paestum). A ricoprire una salsa inglese alle fragole e menta, con quest’ultima che avrei preferito maggiormente presente.

I petit four serviti alla fine hanno davvero colpito nel segno. Nella sostanza un’esperienza da non mancare, caratterizzata da una cucina interessante e mai scontata, con grande rispetto delle ottime materie prime utilizzate.

Come si beve

La proposta enologica del ristorante Suscettibile merita un discorso a parte, anche considerando che siamo a Salerno, città non sempre propensa alle novità. E da cultore dei vini naturali tout court, apprezzo di più la presenza in carta di questa tipologia di vini. Per me è sintomo di ricerca, di attenzione, di curiosità e passione. E devo dire che davvero Marco Sessa sorprende per profondità nella conoscenza della materia. La carta dei vini si sviluppa, quasi in egual misura, tra convenzionale e naturale. In modo da accontentare un po’ tutti.

Scelgo Atmosphere, una setosa bollicina d’oltralpe prodotta da Jo Landron nella Loira, che ha l’unico “difetto” nel non essere prodotta in Champagne per poter fregiarsi dell’indicazione. Parliamo di un Méthode Traditionnelle a base di Folle blanche (l’uva del cognac) e Pinot noir.

E visto che una sola non bastava, ecco l’opulento Brut Nature Millesimato 2020, Metodo Classico di 24 mesi a base Fiano di CaseBianche a Torchiara (SA).

Davvero un bel bere.

Menu e prezzi del ristorante Suscettibile a Salerno

C’è un solo menu degustazione, “Improvvisazione Ragionata” (65 €, con abbinamento di 5 vini 95 €), composto da 7 Momenti. Un aperitivo di benvenuto, percorso a mano libera dello chef di cinque portate, carezza finale.

Antipasti

Totano e ceci (21 €)

Cocktail di ScamBi (23 €)

Come un’insalata di tonno (19 €)

Melanzana corcata e vestita (17 €)

Primi piatti

Risotto di mare riso Vialone Nano (15 min.), pomodoro, frutti mare, molluschi, pescato del giorno e tartare di gambero del Cilento (25 €)

Pasta, fagioli, cozze e “bruschetta” (21 €)

Genovese di tonno 2013 (21 €)

Secondi piatti

Polpo, Pomodoro e Pomodori (23 €)

Rombo nell’orto (27 €)

Pescato vs Raccolto: il meglio del nostro mare, il suo fondo versus la melanzana al dragoncello e panna acida (25 €)

Dolci

Torta albicocche e mandorle (9 €)

Zuppa di Fragole (9 €)

Tiramisù (8 €)

Prosciutto e Melone, sorbetto nostro di Cantalupo e polvere di prosciutto crudo (7 €)