“Patrick Ricci dovresti fare una pizza con una ricetta piemontese”.

E il pizzaiolo eretico della pizzeria Terre, Grani, Esplorazioni di San Mauro Torinese non ci ha pensato troppo su.

La richiesta, a lui che è originario della nobile città di Cicerone, è suonata un po’ come un guanto di sfida.

E sul suo profilo Facebook hanno preso vita una serie di post che parlano di Borboni e di Savoia.

La risposta semplice sarebbe stata una bella pizza con il vitello tonnato.

Invece, la polemica mai sopita dei Savoia che depredano le casse del Regno delle Due Sicilie per rimpinguare le casse esauste del regno sabaudo, lo ispira. Sia storia o solo convinzione dei nostalgici di altri tempi e regni, lo spunto è sviluppato in modo ironico.

Cosa succederebbe su una pizza se i Borboni tornassero da vincitori nel Regno?

E la domanda che Patrick Ricci ha sottoposto al sottoscritto incuriosito da rimandi al 1860, a movimenti di truppe e a gigli dei Borboni che hanno segnato il percorso dei suoi post feisbucchiani.

Così nasce la pizza I Borboni sono tonnati.

“Un esercizio storico culinario di pensiero, una rivoluzione da esercitarsi su un campo gastronomico a colpi di ricette dell’epoca in cui una deve prendere possesso dell’altra, dominare. La casa dominante per un fattore di gerarchia deve stare sopra la classe dominata e la ricetta partenopea finisce sopra la salsa. Tonnata, ovviamente”, dichiara Patrick Ricci.

Massimo Montanari, nel libro Il cibo come cultura racconta che al tempo i sovrani non mangiavano ciò che mangiava il popolo perché questa era considerata una blasfemia e veniva punita, anche se nelle cucine reali chiaramente non si mangiava diversamente dal popolo.

I cibi venivano trasformati aggiungendo spezie o arricchendoli con contorni e questo modo di trasformare e aggiungere rendeva il cibo povero in cibo nobile.

“Sfogliando le ricette del tempo sono risalito a due piatti tipici delle due monarchie. Il vitello tonnato in cui la salsa tonnata è appunto un ingrediente aggiunto nelle cucine regali, mentre dalle ricette di Ippolito Cavalcanti ho ricavato la crema al caffè della casa borbonica napoletana”, continua il pizzaiolo eretico.

Per far risaltare questa differenza tra popolo e corte, Patrick Ricci non utilizza ingredienti integri che potrebbero ricordare il popolo ma creme, ovvero cibi trasformati con aggiunta di ingredienti.

Così il vitello tonnato è il classico piatto piemontese, mentre gli elementi cardine napoletani sono il caffè ed il pomodoro che solo a citarli rimandano alla città di Napoli.

Ecco allora la ricetta di questa nuova pizza eretica.

La ricetta della pizza I Borboni son tonnati

Ingredienti di farcitura per una pizza

Salsa tonnata
Crema al caffè
Fiori del cappero
Bucce di pomodoro giallo e rosso
Caffè in polvere

Salsa tonnata

Ingredienti e procedimento

100 g di tonno sott’olio
50 g di capperi sott’aceto
2 acciughe
1 tuorlo sodo
il succo di 1/2 limone
4 cucchiai olio extravergine di oliva
sale
pepe

Iniziate a sminuzzare il tonno ben sgocciolato dall’olio e raccoglietelo nel boccale del mixer insieme ai capperi sciacquati e strizzati, alle acciughe diliscate e al tuorlo d’uovo sodo sbriciolato. Ammorbidite l’impasto con qualche cucchiaio d’olio e azionate l’apparecchio con brevi scatti interrotti. Mano a mano aggiungete il resto dell’olio e frullate per qualche secondo, fino a ottenere la densità desiderata. Aggiungete il succo di limone filtrato attraverso un colino e mescolate molto bene se necessario aggiustate di sale e pepe. Lasciate riposare per 10 minuti. Se la salsa risultasse troppo densa diluitela con poco olio.

Crema al caffè

1 tazzina di caffè
200 ml di panna

Portate quasi a ebollizione la panna fermandovi a circa 70 gradi e versate il caffè. Mescolate spegne e lasciate raffreddare.

Bucce di pomodoro

1 pomodoro rosso maturo
10 pomodorini gialli

In una pentola versate dell’acqua e immergere i pomodori quando comincia a bollire fate andare i pomodori per 4 minuti. Spegnete scolate i pomodori e pelateli della buccia senza residui di polpa. Fate essiccare le bucce a 40 gradi in forno per 1 ora circa.

Impasto (1 kg)

Farina di Romanella 40%
Farina di Segale 10%
Farina di Farro dicocco 10%
Farina da grano Bologna 40%
(tutte farine di tipo 1 e 2)
Acqua, 62%
1 g di lievito o 250 g di lievito madre o 30% di biga nel chilo di farina
Sale, 2,2%

Mettere in vasca la farina, aggiungere il 62%di acqua (la percentuale di Bologna costituisce la biga), inserire 22 grammi di sale e impastare.

Mettere la massa in frigorifero a 15 °C per 15 ore.

Stagliare in panetti e lasciarli 4 ore a temperatura ambiente.

Stendere la focaccia e cuocere in forno a 360°C per circa due minuti e mezzo.

Tagliate la focaccia a spicchi e distribuite la salsa tonnata su ogni singola fetta.

Con un biberon fate 3 strisce verticali su ogni fetta partendo dal cornicione verso la punta

Aggiungete mezzo fiore del cappero su ogni fetta in posizione centrale

Spolverate tutta la pizza con la polvere di caffè e sbriciolate le bucce di pomodoro sulla pizza.

Decorate la pizza con il giglio simbolo dei Borboni al centro del piatto utilizzando la crema di caffè e mezzo fiore del cappero.

Tutte le ricette crema al caffè e salsa tonnata sono eseguite da Patrick Ricci.

“La crema di caffè è distribuita a strisce così come nei due triangoli a punta presenti nello stemma. Cercare l’equilibrio non è stato così semplice”, conclude Patrick Ricci.

Ecco, il suo post conclusivo.

Lezioni di Pizza. Fo(u)rmaggi e Pollo-ck, le pizze di Patrick Ricci da rifare a casa

E un’altra ricetta parimenti eretica.

Patrick Ricci. Terra, Grani, Esplorazioni. Via Martiri della Libertà, 103. San Mauro Torinese (Torino). Tel. +39 011 897 3883