Cocta Risto Social Club a Roma, menu e prezzi
In Via di Pietralata a Roma ha aperto Cocta Risto Social Club che propone ai tavoli conviviali cotture internazionali, abbinamenti non scontati, contaminazioni tra ricette italiane ed estere.
Jacopo De Sanctis, il proprietario, ci racconta come è nato questo locale. “Trovo Pietralata una zona molto ‘in’, con un difetto: non ha il walk-in, un ampio marciapiede. Eppure, è un’area che sta vivendo un momento di valorizzazione con Extremis, Masseria Mezzana (masseria pugliese), Maison Lafé, un gruppo di ragazze che fanno degli sfogliati da gara. Il mio obiettivo era trovare un locale che si prestasse alla mia idea. Ho girato Roma per un anno e finalmente l’ho trovato. Volevo un’ampia terrazza – difficile da trovare in centro – una terrazza chiusa, una sala open space di 200 metri quadri”.
Cocta non è il primo locale di Jacopo De Sanctis. C’è anche Hopside, pub artigianale ad Ostiense accanto a Romeow cat bistrot. Insieme al Ma Che Siete Venuti a Fa di Trastevere e a Open Balladin, Hopside è stato tra gli apripista per la birra artigianale nella capitale.
Il ristorante è gestito dallo chef Stefano Garonna e dal suo sous chef Lorenzo Maresca. Garonna ha lavorato a Il Convivio, Il Pagliaccio, Acquolina ed era con Roy Caceres quando Orma ha preso la stella due anni fa. Il sous chef è Lorenzo Maresca che ha lavorato a Villa Crespi e Piazzetta Milù.
Com’è il locale
Il locale è stato stravolto: sono stati ripensati muri e controsoffitto, il bancone del bar, le nicchie, il corten.
“Ho cercato di creare un posto che non fosse solo un ristorante, ma un punto di ritrovo, di convivialità. Infatti, metà di Cocta è adibita alla socialità. Ci sono due tavoli conviviali da 8-10 persone per provare cotture internazionali. Al tavolo è possibile sperimentare cotture interattive conviviali: la fonduta, la raclette, la piastra di sale rosa dell’Himalaya, la refrattaria. E poi lo yakiniku, cioè il barbecue giapponese a carbone con annessa una piastra per fare gli yakitori, gli hot-spot per fare lo shabu-shabu, brodi coreani e giapponesi. Sopra i tavoli abbiamo installato due cappe aspiranti”.
Da Cocta ci sono due frigoriferi dry aged, uno per frollare la carne e l’altro per il pesce. “Offriamo alternative particolari: frolliamo la picagna, facciamo dei rub sulle carni e sul pesce. I rub sono speziature in superficie, come ad esempio la picagna frollata due mesi con rub di paprika e cannella. O una frisona black and white con gin mare, sale grosso, pepe Sichuan. Poi abbiamo un germogliatore verticale di idroponica. Coltiviamo varie tipologie di basilico, senape, tatsoi, tamarindo. Li usiamo per guarnire, decorare e insaporire i nostri piatti”.
Oltre ai tavoli sociali e alla serra verticale “Horto4”, realizzata dalla start up bresciana Tomato+, non manca un cocktail bar con 4 spillatori per birre alla spina e vini naturali.
E c’è anche il corner con i capi di Friperie, brand creato da Claudia Urbano, compagna di Jacopo, di second hand e upcycling. Qui si dà nuova vita a capi vintage applicando dei ricami o restaurandoli: capi d’archivi di Valentino, YSL ma anche sartoriali.
Cosa abbiamo provato
Abbiamo iniziato con il Katsu-sando vegetariano (12,50 euro). Il pane giapponese al latte – simile al nostro pane in cassetta – è farcito con melanzana in doppia frittura, Mayo Lime e chutney di prugne. Il primo strato è formato dalla prugna, poi c’è una melanzana fritta in doppia panatura di panko, maionese al lime, iceberg e chutney di prugna. Il chutney è una preparazione indiana a base di aglio, scalogno o cipollotto che si ottiene cuocendo a lungo frutta o verdura con aceto, zucchero e spezie. Garonna usa frutta mediterranea, in questo caso la prugna perché si sposa bene con la melanzana.
Nel Katsu-sando di maiale (14 euro), il pane è farcito con arista di maiale in doppia frittura, Mayo lime e salsa Tonkatsu. La salsa tonkatsu è una salsa derivata della teriyaki, però risulta più salata e fruttata.
Il tiradito di ricciola (16 euro) di Cocta è un carpaccio di ricciola marinato con lime e limone, leche di tigre al kiwi, cipolla rossa in agrodolce, jalapeno verde e olio al prezzemolo. La ricciola viene marinata con lime e limone dieci minuti prima di uscire per non far cuocere troppo il pesce. Si tratta di un omaggio a Roy Salomon Caceres con cui lo chef ha collaborato. Il sale Maldon e il leche di tigre costituiscono il condimento base del ceviche peruviano. Sopra si notano i germogli del loro orto: cavolo nero, mizuna (senape nipponica o “ragno”) e senape per “stuzzicare un po’ il palato”.
La pasta e la fregola di Cocta
La Mischiata (16 euro) è una pasta mista con pesto di cavolo nero, carpaccio di ombrina dry-age alla paprika e crumble di pane. Le foglie di cavolo nero sono prima sbianchite in acqua e poi trasformate in una crema molto densa per giocare con la consistenza in padella. Al di sopra, lo chef ha disposto in questo caso bocconi di ricciola, fatta maturare con un rub di paprika, aglio e aglio in polvere. La ricciola è lasciata nel maturatore per circa due settimane in modo da offrire una consistenza tenace all’esterno e morbida al centro. È accompagnata con un pan croccante al rosmarino. Invece di buttare i ritagli dello shokupan — appunto il pane al latte giapponese —, lo chef di Cocta li aromatizza con il rosmarino al forno creando un pangrattato che aggiunge un tocco “crunchy” al piatto. L’olio è invece ottenuto con le foglie di scarto del cavolo nero.
La fregola Cocta (18 euro) al fondo bruno è mantecata con burro e parmigiano d’ostrica. Preparata come un risotto, è mantecata con burro, fondo bruno e parmigiano d’ostrica. Le ostriche sono passate in soluzione salina, poi abbattute e grattate in mantecatura come un formaggio. La fregola è servita con germogli di mizuna che donano piccantezza e il fondo bruno a gocce.
Il fondo bruno è ottenuto tostando le ossa in forno a 220 gradi per 40 minuti. Intanto si lavorano sedano, carota, cipolla, alloro, rosmarino, un mazzetto di erbe aromatiche. Si buttano le ossa dentro ad acqua mista a ghiaccio, per creare uno shock termico. Il secondo giorno il concentrato viene sgrassato, schiumato, filtrato e poi rimesso in cottura. Il terzo giorno si filtra di nuovo, si sgrassa ulteriormente e si sviluppa la riduzione fino ad ottenere il fondo bruno.
La carne
La picanha alla brace con fondo bruno e patate al forno (19 euro) è uno dei must di Cocta. Il fondo bruno toglie la sensazione asciutta al palato intensificando i sapori. La picanha non è tagliata fine ma come un controfiletto. Lo chef la passa in brace, la lascia riposare affinché i nervi si rilassino, la inforna per un minuto, infine la condisce con il sale Maldon e il fondo bruno. La serve con patata arrosto classica — sale, pepe e rosmarino.
I dolci che sanno molto di Cocta
Il Coctamisù (6,50 euro) è una rivisitazione del classico tiramisù con bisquit imbevuto nel caffè, cremoso al mascarpone, crumble di cacao salato.
La pera co(c)tta (7 euro) è un’alternativa di frutta con pera cotta nel vino rosso, cremoso alla vaniglia, crumble di frolla alla camomilla e olio di alloro.
Con i piatti ci sono i cocktail come il Campari Fumè (12 euro) con Mezcal, Campari, lime fresco, sciroppo d’agave e un pizzico di sale — che abbinano con la fregola — e il Black Nectar (15 euro) con Rye Whisky, Laphroaig, limone, honey mix al tè nero, menta fresca.
Per un pasto completo con 3 piatti – antipasto, primo e secondo – spendete in media 50 euro.
Cocta Risto Social Club. Via del Casale Rocchi, 6, 00158 Roma RM. Telefono: 06 8891 2175. Instagram
