Fregola ai frutti di mare, ricetta omaggio alla Sardegna
La fregola ai frutti di mare è la ricetta di Daniele Roppo, chef del gruppo Il Marchese, che omaggia la terra di Sardegna. A Poltu Quatu, Il Marchese ha trascorso l’estate in versione pop up dopo le aperture di Roma e di Milano.
La tipica pasta di semola sarda, fregola o frègula, è preparata con i frutti di mare: vongole, cozze, calamari e gamberi rossi. Nella sede sul mare, accanto ai piatti di cucina romana che sono il tratto distintivo della cucina de Il Marchese sia nella Capitale che a Milano, hanno trovato ampio spazio piatti a base di pesce.
Il ristorante si trova si trova nel fiordo della Costa Smeralda con vista sull’isola della Maddalena e sul mare dell’isola.La fregola con i frutti di mare la trovate in menu a un prezzo di 29 euro. Insieme allo spaghettone alle vongole (allo stesso prezzo) e allo gnocchetto al limone con tartare di pesce bianco, bottarga e mollica di pane profumata (30 euro).
Potete eseguire la ricetta anche a casa seguendo le indicazioni di Daniele Roppo.
La ricetta della fregola sarda con i frutti di mare
Ingredienti per 4 persone
500 g di fregola
1 kg di cozze
800 g di vongole veraci
800 g di gamberi rossi
4 calamari medi
Olio evo q.b.
1 costa di sedano
1 carota
2 scalogni
2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
4 spicchi di aglio
1 mazzo di prezzemolo
1 peperoncino habanero
Vino bianco q.b.
Come preparare gli ingredienti della fregola con i frutti di mare
Come spurgare e cuocere le vongole
Spurgare le vongole veraci in acqua salata (per 1 litro di acqua occorrono 20 grammi di sale) per un paio di ore.
Versare in un tegame un filo di olio evo, l’aglio schiacciato in camicia e i gambi del prezzemolo. Quando l’olio è ben caldo aggiungere le vongole e coprire con un coperchio. Quando saranno aperte (5-6 minuti) spegnere subito il fuoco e con l’aiuto di un colino a maglia fine filtrare il liquido (filtrare nuovamente anche con un panno di etamina se possibile). Sgusciare le vongole e tenerne qualcuna con il guscio per decorazione della fregola ai frutti di mare.
Le cozze: come pulirle
A questo punto iniziare a lavorare le cozze pulendole sotto acqua corrente con l’ausilio del dorso di uno spelacchino per togliere tutte le impurità. Sfregarle una contro l’altra sotto l’acqua corrente. Con cura tirare via il bisso. Buttare via le cozze danneggiate o già aperte.
Passare alla cottura delle cozze come per le vongole. Mettere un filo di olio in un tegame, i gambi del prezzemolo e quando ben caldo aggiungere le cozze e coprire con un coperchio. Quando saranno aperte (5-6 minuti) spegnere subito il fuoco. Con l’aiuto di un colino a maglia fine filtrare il liquido (filtrare nuovamente un panno di etamina se possibile). Sgusciare le cozze e tenerne qualcuna con il guscio per decorazione della fregola ai frutti di mare.
I gamberi
Passare i gamberi rossi sotto acqua corrente, togliere la testa (tenerne solo 4 con la testa per decorazione) e levare tutti i carapaci. Mettere le teste pulite, il sedano pulito e tagliato, la carota pelata e tagliata, lo scalogno sbucciato e tagliato e il concentrato di pomodoro in un robot da cucina. Aggiungere un filo di olio abbondante, 2 cubetti di ghiaccio e frullare il tutto. Una volta ottenuta una bisque fresca e veloce filtrare bene e mettere da parte. Tagliare i gamberi rimasti e metterli da parte per usarli quando si andrà a mantecare la fregola ai frutti di mare. A quel punto basterà scottarli con un filo di olio padella e disporli sul piatto.
I calamari
Pulire i calamari sotto acqua corrente con le mani staccando delicatamente la testa dal mantello. Dal mantello sfilare la cartilagine trasparente. E sempre sotto l’acqua pulire per bene il mantello dalle interiora, sfilare le alette (andranno tritate fine fine e inserite nella fregola ai frutti di mare).
Tagliare i calamari a dadini.
Preparazione della fregola con i frutti di mare
Versare un filo di olio in padella con fuoco vivace, saltare velocemente i calamari (sia la dadolata che le teste), sfumare con un po’ di vino bianco, levare dalla padella e aggiungere nuovamente un filo di olio. Aggiungere a questo punto la fregola e lasciar tostare per 2-3 minuti. Coprire, a filo, con acqua di cozze e vongole, una volta assorbita aggiungere nuovamente a filo e versare in padella anche la bisque. Negli ultimi due minuti di cottura aggiungere le cozze, le vongole e i calamari. Quindi mantecare con un filo di olio, prezzemolo tritato (anche trito di peperoncino se piace) aggiungere i gamberi tagliati che si cuoceranno mentre servirete il piatto.
Chiudere disponendo sulla fregola il gambero scottato, il calamaro e poi le cozze e le vongole conservate con il guscio.
La fregola con la ricetta di Kotaro Noda
La ricetta della fregola con il broccolo romanesco
