Concetto Partenopeo, pizzeria che cerca il crunch a Castellammare

Felice Mellone è pizzaiolo poco più che trentenne che ha aperto insieme ad un amico la pizzeria Concetto Partenopeo. Siamo a Castellammare di Stabia, porta della Penisola Sorrentina, lungo Corso Garibaldi. Strada sul mare che pullula di locali con diverse offerte gastronomiche.

All’apertura della pizzeria, un anno fa, il suo concetto è rivedere la tradizione della pizza napoletana in chiave contemporanea. Ha scoperto il mondo della ristorazione a 18 anni a seguito di un infortunio che lo costringe a lasciare la carriera da calciatore. Prima lavora come cameriere sulle orme del padre, maître di sala. Ma poi si appassiona per il bancone della pizza e lavora in diverse pizzerie prima di compiere il grande passo con la sua nuova pizzeria.

Che è un locale agile con le volte a segnare il passo fino alla zona del bancone. Qui albergano due forni a gas della Fazzone coadiuvati da uno a camera e da uno a nastro entrambi della Moretti. Strumenti che annunciano plurime cotture. Confortati dagli assaggi di una cena stampa in cui Felice Mellone ha presentato il suo Concetto Partenopeo che si è ben presto allontanato dalla tradizione della pizza napoletana.

Il mantra della pizzeria è cercare il crunch nelle diverse sezioni che animano il menu che è florilegio di stili. La tradizione è una traccia che si ritrova nella sezione delle pizze “normali” con l’inossidabile Margherita (8 euro) a guidare le fila. Insieme a Salsiccia e friarielli in doppia consistenza (11 euro) , Cosacca (8 euro), Provola e pepe (9 euro).

Ma il test – dopo l’apertura con l’inusuale frittatina di pollo alla cacciatora (3,50 euro) e l’arancino salsiccia, friarielli e ‘nduja (2,50 €) – è soprattutto su pizza in pala, padellino e speciali.

Le pizze di Concetto Partenopeo

E si parte con Donna Carmela, pizza in pala tonda omaggio alla famiglia (18 euro). L’impasto da farina di media forza – alla bilancia un W 270 – accoglie la pancia di maiale cotta a bassa temperatura e marinata. Il condimento è studiato per palati giovani con le patate al forno, salse, gel di papaccelle e neve di cacioricotta. La cottura cristallizza l’impasto per un effetto crunch che non lascia spazio nemmeno all’umidità del topping. Effetto voluto che sembra incontrare i gusti del pubblico. Soprattutto nel fine settimana quando la quota delle pizze croccanti raggiunge e supera quella delle pizze tonde contemporanee.

Dalla cantina, Nero a Metà, aglianico vinificato in bianco di Mastroberardino.

Ne è ancora maggiore testimonianza dell’urgenza di dialogare con la componente croccante, la pizza in doppia cottura. Rubricata nell’apposita sezione, la Classica di Lù (13 euro) interpreta l’utilizzo della mozzarella di bufala campana Dop a freddo. Passaggio in frittura e chiusura al forno con il pomodoro San Marzano a fare da base al latticino. Accompagnato da basilico e Parmigiano Reggiano 40 mesi in uscita. Un morso piacevole per intensità del pomodoro che si abbina alla mozzarella non toccata dal calore.

Il crunch estremo, quasi da biscotto, si ritrova nel padellino L’Italiana (15 euro), compendio della filosofia di Concetto Partenopeo. Il carpaccio di vitella marinato nelle spezie è abbinato a misticanza, stracciata pugliese, pomodorino confit e citronette. Un “panino” in cui viene abbandonata ogni remora di morbidezza a favore di un impasto tenuto basso e super croccante.

La pizza contemporanea tonda

Si chiude con la pizza Visione Autunnale che Mellone definisce con impasto classico (12 euro). Una tonda contemporanea soprattutto per il topping di stagione. La base che entra in forno è fiordilatte e crema di castagne con funghi freschi spadellati (champignon, porcini, pioppini e pleurotus). In uscita le note verdi dei cavoletti di Bruxelles sfogliati e le punte di aglio nero. Le basse percentuali di sale permettono di apprezzare l’apporto dei funghi e dei cavoletti. Pizza ben lontana dai canoni dell’ortodossia partenopea che fanno del nome Concetto Partenopeo quasi un ossimoro. Anche se troverete in menu una fritta e al forno con genovese, gli appunti dalla carta dicono che molti ingredienti sono poco tradizionali. Prosciutto Pata Negra, Picanha di Prussiana, mortadella di cinghiale e tartufo.

Un concetto che spiazza chi cerca le morbidezze di stile napoletano, comunque supportate dalle speciali. Ma farà felice chi ha il piacere di far scrocchiare la pizza in bocca.

Concetto Partenopeo. Corso Giuseppe Garibaldi, 78, 80053 Castellammare di Stabia NA. Telefono: 366 158 6998. Instagram