La pizzeria a Salerno che non fa pizze a ruota di carro è una notizia

Il trend della pizza a ruota di carro è un’onda montante che si insinua in ogni pizzeria comprese quelle che avevano fatto della pizza canotto e della pizza contemporanea la loro ragion d’essere. Sul motivo per cui i social premiano la ruota di carro una possibile spiegazione l’abbiamo data. Vincono i video sulle fotografie.

Nulla di nuovo sotto al sole: se non si inventa qualcosa si riscopre l’antico, il passato prossimo o remoto, il vintage. Tutto fa brodo per creare contenuti e per allargare la base della propria clientela. Il ritorno alla tradizione, alla cucina di mamme, nonne e prozie ha anche uno straniante automatismo. La pizza margherita deve costare poco, pochissimo. Una pizzeria deve avere per forza i fritti come antipasto. La carta delle pizze deve essere lunga come la fame del conte Ugolino. In inverno devono esserci le melanzane e in tutte le stagioni la würstel e patatine altrimenti come si fa con i bambini. La pizza provola e pepe – quella dei pizzaioli – deve essere a ruota di carro. Nemmeno se il pizzaiolo della tradizione fosse ancora quello con giacca e cravatta delle foto in bianco e nero.

Suggestioni tanto forti che a volte ne fanno le spese gli stessi operatori del settore e delle comunicazione.

Il menu degustazione per l’invito stampa

Auto generiamo aspettative per seguire i refrain. Simpaticamente è accaduto anche al pranzo stampa alla pizzeria Madison a Salerno. Apertura di circa un anno fa nella zona orientale della città che sta conoscendo una mezza rivoluzione. Nuove costruzioni verticali, torri che grattacieli è un po’ troppo, dal lungomare alle zone più interne che lambiscono il parco del Mercatello. E qui Claudio Paduano e Vincenzo Rea hanno varato la quarta pizzeria dopo quella di Nocera Superiore, Cava de’ Tirreni e Avellino. Tutti locali di ampia metratura e con una proposta molto articolata. Che si espande anche alla cucina. Tant’è che il nome per esteso è Madison – Pizza & Ristò.

Formula che piace e attrae moltissimi consumatori che vedono in Madison appunto più di una pizzeria. Mentre il nostro tavolo seguiva il menu degustazione messo a punto anche con un abbinamento vini, si festeggiavano un paio di compleanni. In una sala super affollata. Certificazione di successo.

Nel menu proposto, fritto come antipasto, due pizze stagionali, l’irrinunciabile ruota di carro e l’altrettanto necessaria pizza al padellino. E chiusura con un dolce, non pizza, ma “montanara fake”. Storytelling a prova di bomba, insomma.

Cosa si mangia da Madison a Salerno

Apriamo le danze – si dice così – con la frittatina Genovese, sugo diventato moloch dopo la stagione del tarallo sbriciolato. Quasi alla pari con le pizze in plurime cotture che se non ce le hai non sei nessuno. Scenografica quanto basta con la fonduta che accompagna la genovese quasi rossa. Frittatina sostanziosa con doppio formaggio: parmigiano e pecorino.

Ci si abbina il rosato Aimée della cantina Bellaria di Roccabascerana.

La prima pizza stagionale è la Cuore di broccolo, variazione della tradizionale salsiccia e friarielli. Crema di friarielli, salsiccia, bufala, tarallo napoletano (eccolo), pomodorini confit e pecorino bagnolese. Aggraziata e senza la necessità di dover domare i friarielli e il loro amaro – gioia per gli amanti del genere, dolore per chi ci prova sulla scia della tradizione. Il pomodoro confit colora senza eccedere, il pecorino bagnolese occhieggia senza imporsi.

Qui il bianco è la falanghina sempre di Bellaria.

La pizza Ariannina mette insieme crema di zucca, ‘nduja della Calabria e salsiccia.

Ma l’effetto scenografico è assicurato dal cannello che scioglie le fette di caciocavallo. E con tanta gente ai tavoli è una bella prova di capacità del personale di sala.

Passiamo al fiano di Cantine Bellaria che regala il tagliente e la nota di pietra focaia che si aggiunge a quella del cannello.

La pizza provola e pepe che ruota di carro non è

E arriva il turno della provola e pepe con titolo Ruota di Carro. Le esigenze fotografiche del nutrito gruppo di giornalisti hanno lasciato sul tavolo Ariannina. Che a cospetto della provola e pepe non sembra essere la ruota di scorta. O almeno la provola e pepe non sembra montata su cerchione così largo. Per fortuna che c’è sempre qualcuno disposto a cercare se non l’obiettività almeno la verosimiglianza.

E così da uno smartphone – cui manca solo di fare il caffè – spunta un tecnologico metro. 37 centimetri di diametro per la normale Ariannina, 36 centimetri per la pizza a ruota di carro.

Non funziona il metro digitale. In un moto di ribellione alla dittatura digitale, dalla sala si materializza un caro vecchio metro a fondo giallo.

La metrica della pizza alla pizzeria Madison di Salerno

Rifacciamo la misurazione andando da punto estremo all’altro. Provola e pepe 35 centimetri.

Ariannina, che non vuole cedere il passo, 36 centimetri.

Sarei per la conclusione salomonica e assegnare il pareggio con la nuova categoria “ruota di carro del Mercatello”. Per fortuna siamo in piena goliardia e non devo dire di non aver capito tutta la spiegazione di stesso impasto diversa stesura. Che, tra l’altro, impera da qualche tempo. Non so se per dimostrare che in fondo contemporanea e ruota di carro sono figlie dello stesso impasto. O se si accetta che non ci sarebbe spazio e tempo per gestire impasti diversi, temperature diverse, stesure diverse, farciture diverse.

Ma in effetti da Madison hanno scelto una via come la rotonda di Arbostella che la fronteggia. Nessuna esagerazione: né cornicione tronfio né lenzuolo che si spande per tutto il tavolo.

Il risultato, quale che sia la categoria cui volete ascriverla, è di una pizza gentile con una macinata di pepe da spargere a piacimento.

Ci va da divinità bacchica il Gragnano Otto Uve che resta il migliore abbinamento con una margherita pepata. Inutile scriverci libri.

Padellino e dolce

In principio fu la pizza nel ruoto, dileggiata come esemplare proto arcaico di paese che proprio per la sua antichità è ritornata in auge. Ora è padellino che permette di fare una pre cottura – ormai accettata anche dai tradizionalisti talebani – e la rifinitura con cottura successiva in forno a camera. E fantasia nella farcitura. Alla pizzeria Madison di Salerno abbiamo “A scarpett della Domenica”, impasto con biga e percentuale dell’80% di acqua su farina. Non idratazione che fa notare giustamente un commensale essere un errore statistico e pure matematico. Il topping è il ragù napoletano “come tradizione vuole” con l’innovazione del gel di basilico. E ancora fonduta di parmigiano reggiano. Boccone voluttuoso che pone qualche difficoltà nell’armeggiare lo spicchio senza spandere il ragù sul vicino di poltroncina. Ma il risultato è appagante.

Il vino è il rosso Campi Taurasini della cantina I Favati. Corposo come la pizza.

Chiudiamo con il dolce. Montanara fake nel senso che sembra una montanarina ed è fatta con l’impasto della pizza. Ma il pomodoro è confettura e il latticino è cioccolato bianco. Con una abbondante spolverata di zucchero. Una “graffa” che rimette al centro il tema della pizza dolce, nuovo mantra delle pizzerie. Almeno fino a quando qualcuno farà notare che la combo carboidrati + zucchero è letale quanto quella carboidrati + patate. Con buona pace di noi giornalisti che abbiamo assunto ad assioma l’assoluta digeribilità della pizza dimenticandoci di picchi glicemici e insulinici pur tifando per farine “meno raffinate”. E solo per questa raffineria meriteremmo l’oblio ogni qual volta si confondono chicchi di grano e idrocarburi.

Voi, però, ruota di carro, di carretta o di triciclo andateci alla pizzeria Madison a Salerno. Perché troverete un locale piacevole e in grado di farvi trascorrere qualche ora in buona allegria.

Madison Pizza & Ristò. Via Remo Tagliaferri, 10, 84132 Salerno SA. Telefono: 376 283 7008. Instagram