Bonci Pizza in Teglia a Milano, prima recensione e cose da sapere

Roma prosegue la sua marcia alla conquista di Milano schierando un pezzo da 90, Gabriele Bonci, con una nuova apertura, Bonci Pizza in Teglia. La potete trovare in zona Loreto – a fianco di un altro nuovo locale, lo Sfoglia Pastry Bar di Tommaso Foglia di cui già sapete tutto.

Vicinanza non casuale. Sono due format distinti ma complementari, con due tra i personaggi più noti, e affermati, della scena gastronomica. Gabriele Bonci è un caposcuola, uno dei maestri riconosciuti dell’arte bianca e della pizza romana. Tommaso Foglia è un pasticciere giovane ma già affermato, noto anche come giudice di Bake Off.

Pizza e pastry bar vivono uno a fianco dell’altro, con un passaggio a collegarli. Entrambi i locali si aprono su 2 vetrine, mentre una terza permette di guardare all’interno dei due laboratori. Pochi posti a sedere all’interno (dehors in arrivo), ma siamo in pieno ambito street food: pizza e millefoglie sono in perfetta versione da passeggio.

Ma voglio andare subito al punto. Perché, dopo aver partecipato all’inaugurazione dei due locali (sì, li hanno aperti in contemporanea), sono ritornato la mattina per una prova in pista.

Le pizze di Bonci Pizza al Taglio a Milano sono buonissime

Quindi come dicevo, per superare lo choc della presentazione alla stampa di Milano con tutte le pizze di Bonci che uscivano senza soluzione di continuità come assaggi, ci sono tornato. Per farmi appunto un’idea più tranquilla, confrontare i prezzi, decidere cosa assaggiare.

Ho preso la pizza patate e mozzarella: 222 grammi per 28 €/kg, quindi 6,22 euro. E una con uovo strapazzato ed erbette: 334 grammi per 40 €/kg, per un totale di 13,36 euro.

Le due pizze sono una bontà. Impasto fragrante, cottura comunque buona (il riscaldamento in forno elettrico dura un paio di minuti). Ottime le farciture, per ingredienti e abbinamenti. E il peso (che peraltro non mi sembra molto lontano da una pizza rotonda, farcita o che altro) è sicuramente considerevole per una cibo da consumare per strada. Peraltro, già sola una delle due porzioni sazia perfettamente.

L’unico difetto era l’accumulo di ingredienti, un po’ scomposto, specie in quella con l’uovo – scivolavano sulla cipolla sottostante. Ma sono naturalmente riuscito a gestire il tutto, mi è sfuggita solo una briciola di uovo…

Bonus, la pizza amatriciana

Bonus, terza pizza offerta per chiedere scusa di un errore del servizio. Che funziona così. Il ragazzo dietro il banco riceve la richiesta, taglia la porzione di pizza (a piacere del cliente), la pesa, passa al taglio successivo, e così via. Eventualmente, le riscalda, le confeziona, il cliente va a pagare. Ulteriore piccola complicazione, i ragazzi a servire erano due. E a volte le pizze, o i supplì, finiscono, l’ordine rimane in sospeso – e magari nel frattempo la tua pizza messa nel forno si brucia un po’, se non tanto.

È successo con il mio ordine. Il ragazzo se ne è accorto (si cominciava a sentire un poco di odore di bruciato), me ne ha preparate altre due porzioni. E ci ha aggiunto un altro trancetto di pizza come ‘risarcimento’ e scuse. Servizio comunque sempre cordiale, i ragazzi sono gentili con tutti. Ad alcuni è stata offerta una birra o un supplì per scusarsi della lunga attesa.

Diciamo che i ritmi a volte si allentano un poco, o forse siamo noi a Milano che vediamo per la prima volta la pizza di Bonci e vogliamo mangiarla subito.

C’è da aggiungere un po’ di confusione nonostante l’utilizzo di numeretti per i turni. I cartellini con i nomi delle pizze e i prezzi erano distribuiti un po’ random, con clienti che si facevano ogni volta spiegare le farciture (giustamente, per carità: è quello che intendo per migliorare la gestione del banco). Consiglierei l’introduzione di cartellini con nomi, farciture, prezzi.

La gestione di Bonci Pizza in Teglia a Milano peraltro è in mano – come tutte le altre attività – a Elisa, la sua ex-compagna. Che avrà tempo e modo di metterci mano. Gabriele si dedicherà d’ora in poi allo studio, alla progettazione di nuove iniziative, allo sviluppo delle filiere che ha contribuito a creare.

I prezzi delle pizze in teglia di Gabriele Bonci a Milano

I prezzi delle pizze in teglia di Bonci sono al kg, e questo complica un po’ le cose per noi di Milano, che vorremmo stabilire subito un range di prezzi. Non esiste un taglio standard, e il peso degli ingredienti varia. Comunque, si va dai 28 ai 45 euro al chilo, almeno a vedere i prezzi esposti davanti alle teglie di pizza sul bancone di Bonci a Milano stamattina. In quanto a supplì e crocchette, costano 2,50 euro l’uno; con coda alla vaccinara o carbonara, 5 euro.

Supplì e crocchè da svenimento

Alle pizze ho aggiunto un supplì classico e una crocchetta di patate a 2,50 euro ciascuno. Molto molto buoni entrambi, con una leggera preferenza per il supplì, che ho trovato particolarmente gustoso e saporito.

Ma anche la crocchetta – calda anzitutto, e poi croccante fuori morbida dentro, e una patata particolarmente saporita.

Bonci è arrivato a Milano per farci vedere che sa fare le pizze – e questo ci era sembrato di capirlo – ma anche i fritti.

Cos’altro trovate da Bonci a Milano

Sul bancone di Bonci Pizza in Teglia a Milano si possono trovare i suoi grandi classici (Margherita, Patate, Rosmarino, pizza bianca con Mortadella) e le creazioni stagionali, altrettanto classiche. Possiamo provare la pizza di Bonci con polpette al sugo, poco comune a Milano – è una proposta tipicamente romana. Abbiamo già detto che Roma ci sta ri-colonizzando, questa volta prendendoci per la gola?

Altri esempi di pizza “romana”? La uovo strapazzato e salame, la fettina panata, maionese e insalata; la “due volte zucchine,” con zucchine arrostite, zucchine alla scapece e burrata. E ancora, la pizza mortadella e puntarelle, la patate (di Avezzano al rosmarino, aglio, limone) e pajata di agnello arrostita e fondo bruno. 

Immancabili le proposte vegetariane e vegane, che seguono la stessa filosofia delle altre pizze di Bonci Milano. E – altrettanto immancabili – i fritti.

Bonci Pizza in Teglia. Via Nicola Piccinni, 3, 20131 Milano MI. Telefono: 340 822 3165. Instagram

E ora, dopo che avrete capito che sì, vale la pena fare fila per la pizza di Bonci a Milano, ecco un po’ di approfondimento.

Come nascono i locali di Bonci e Foglia a Milano

Bonci e Foglia si sono incontrati grazie a In Cibum, Scuola di Alta Formazione Gastronomica, a Pontecagnano Saiano (SA), dove entrambi sono docenti. E In Cibum ha curato la regia di questo progetto milanese, sotto il profilo del business, dell’immagine e della comunicazione. 

«Ogni progetto nasce dall’ascolto e dal dialogo con il cliente. Da lì prendono forma le soluzioni più efficaci. Per noi la consulenza in ambito food non è solo supporto operativo, ma cultura, racconto e visione,» afferma Mariagiovanna Sansone, Direttrice di In Cibum.

In Cibum fa parte del Gruppo HQF, investitore e holding di partecipazione in settori quali la formazione professionale, la consulenza manageriale e, dal 2025, la ristorazione.

Ne avevamo preannunciato l’apertura a ottobre scorso – e solo 3 mesi e mezzo dopo, ecco entrambi i locali. Siamo andati alla presentazione alla stampa, in contemporanea. Potete leggere qui il nostro resoconto su Sfoglia Pastry Bar.

Pizza e pastry bar vivono uno a fianco dell’altro, con un passaggio a collegarli. Entrambi i locali si aprono su 2 vetrine, mentre una terza permette di guardare all’interno dei due laboratori. Pochi posti a sedere all’interno (dehors in arrivo), ma siamo in pieno ambito street food: pizza e millefoglie sono in perfetta versione da passeggio.

Chi è Gabriele Bonci, conosciuto come il Michelangelo della Pizza

Sentita questa definizione ennemila volte e mi immagino sempre Gabriele Bonci in una scena tipo la Creazione di Adamo della Cappella Sistina. Avvolto in una bianca divisa da fornaio, con il dito indice proteso a infondere vita a un impasto. 

Bonci produce impasti a lunga lievitazione (minimo 72 ore), usa farine biologiche, e ingredienti stagionali selezionati e sostenibili. 

Ogni proposta di Bonci a Milano è coerente con una filosofia culinaria fondata su semplicità (non più di tre ingredienti sulla pizza), rigore e identità. Il lavoro e la cultura del cibo tracciano le linee guida entro le quali Gabriele sviluppa la sua ricerca e il suo lavoro. 

«La consapevolezza è alla base di tutto quello che facciamo», spiega Gabriele Bonci presentandosi a Milano. «Da oltre vent’anni lavoriamo partendo dall’agricoltura, dai piccoli produttori, da ingredienti che conosciamo uno per uno. Tutto quello che mangiamo ha un nome, dalla farina al sale. Anche a Milano portiamo questo approccio: pizze semplici, genuine, dove ogni morso racconta territori e persone. Per noi questa città è un punto di arrivo, ma anche una nuova partenza, un luogo di incontro dove continuare a fare tradizione nella pizza».

Le pizze agricole e sociali

La pizza in teglia che Gabriele Bonci porta a Milano è la stessa di Roma: una pizza “agricola” e “sociale”. Agricola, legata al suo territorio, quello laziale, e che non si avvale di apporti lombardi o genericamente nordici. Il discorso è “ho creato un sistema di circa venti piccoli produttori artigianali, e intendo valorizzarlo anche portandolo al nord”. Si chiama Brigata Agricola e si prefigge di promuovere pratiche agricole sostenibili e valorizzare le eccellenze locali. Lavorando al loro fianco, Bonci contribuisce attivamente alla coltivazione di 60 ettari di cereali, trasformati in farina e utilizzati nel territorio romano. Si crea così un legame diretto e autentico tra la terra e il prodotto finale.

Non solo. I vassoi utilizzati da Bonci Pizza in Teglia a Milano sono realizzati con la crusca di scarto del grano coltivato a Ladispoli.

I tre pilastri della filosofia di Gabriele Bonci sono:

• Agricoltura, con un impegno diretto nella coltivazione e nella selezione delle migliori materie prime, collaborando con piccoli produttori locali per garantire ingredienti freschi e autentici
• Ambiente, attraverso la promozione di pratiche sostenibili che rispettano l’ecosistema, riducendo l’impatto ambientale attraverso metodi responsabili e ingredienti a basso impatto
• Responsabilità sociale, con un sostegno attivo alle comunità locali e inclusione sociale, creando opportunità di lavoro e preservando il patrimonio culinario tradizionale.

La carriera di Gabriele Bonci fra pizza, pane e TV

• Prima di approdare alle pizze e alla panificazione, Bonci ha iniziato a lavorare come cuoco, ma ha capito abbastanza presto che non era la sua strada.
• Nel 2003 apre Pizzarium a Roma, un piccolo locale che ha rivoluzionato la pizza al taglio grazie a un approccio artigianale.
• Al 2012 risale l’apertura del Panificio, nel quale espande la sua visione al mondo del pane e della pasticceria da forno
• 2017: Bonci introduce la sua filosofia della pizza al taglio in stile romano negli Stati Uniti aprendo un punto vendita a Chicago.
• Diventa personaggio televisivo, partecipando a programmi italiani e internazionali come Chef’s Table (2022).
• Nel 2025 la pizza La Mia Teglia di Bonci arriva al supermercato.
• A inizio 2026 apre la sua (prima?) Bonci Pizza al Taglio a Milano.