Le millefoglie di Tommaso Foglia allo Sfoglia Pastry Bar di Milano
Tommaso Foglia, giovane e super celebrato pastry chef giudice di Bake Off, ha aperto Sfoglia Pastry Bar, nuovo format dedicato alla millefoglie (e non solo) in un nuovo formato.
Il locale si trova in via Piccinni, una traversa di Corso Buenos Aires vicino a Piazza Argentina, e quindi a Piazzale Loreto. E che subito accanto ha un’altra nuova apertura “gemella” – stesso giorno, il 26 febbraio, stesso stabile, stesso locale, diviso in due.
Il locale gemello in questione è Bonci Pizza in Teglia, prima apertura a Milano di Gabriele Bonci, come vi abbiamo raccontato.
Per la cronaca, questa era la sede di Burra-ta, ristorante che metteva al centro della sua proposta la burrata. Ma forse il fatto che un ingrediente sia in trend non dà certezza della riuscita dell’impresa.
Nessuna coincidenza sulla doppia apertura. Entrambi i locali fanno capo a In Cibum, Scuola di Alta Formazione Gastronomica, dove sia Tommaso che Gabriele insegnano. E a In Cibum si deve la supervisione del progetto, la sua immagine e la comunicazione.
La Sfoglia di Foglia da Sfoglia
Se chiami il tuo nuovo locale a Milano Sfoglia Pastry Bar, e di cognome fai Foglia, non ci sono dubbi: la Sfoglia è il tuo core business.
Tommaso reinterpreta la millefoglie in stile urban romantic, con un occhio al fast food, con miniporzioni adatte anche al consumo “a mano”. La millefoglie diventa infatti un piccolo parallelepipedo, un tubetto quadrato aperto sul lato superiore, in testa e in coda. La farcitura al momento è la caratteristica fondamentale. Farcendolo prima, si perderebbe tutta la croccantezza della sfoglia.
Le farciture delle Sfoglie di Foglia (lo so, a pronunciarlo ti si ingarbuglia l’apparato fonatorio) sono assolutamente ben pensate, equilibrate, con prodotti di qualità. Ma senza dubbio il bello, e il buono, di queste Sfoglie è la sfoglia stessa. Tommaso Foglia ha portato a Milano un prodotto praticamente perfetto.
“Sfoglia nasce dal desiderio di rendere la pasticceria un momento di incontro e di leggerezza. E la millefoglie è il dolce che più mi rappresenta, quello da cui sono partito per costruire questo progetto. Il dolce non è qualcosa che mangi per saziarti, ma una coccola, un sorriso”. Come spiega Tommaso Foglia, e non gli si può dare torto, “Milano è una sfida importante, una città attenta e competitiva, che richiede tempo, ascolto e qualità. Per affrontarla serviva il partner giusto, e In Cibum lo è stato per me fin dall’inizio”.
Foglia porta a Milano “un’idea di pasticceria fatta di trasformazione, inclusività e divertimento, dove la tecnica è al servizio dell’esperienza”. Idea applicata anche alla viennoiserie, anch’essa in vendita nel locale che quindi non è monoprodotto
Il prodotto e i prezzi
L’offerta gastronomica comprende versioni dolci e salate della millefoglie. Tra le dolci, che ho assaggiato alla presentazione alla stampa, non posso non esprimere tutto il mio amore incondizionato per la Classica: crema panna amarena. La crema è una crema pasticcera alla vaniglia, signature – e a ragione – del pastry chef Tommaso Foglia, che opportunamente la porta a Milano.
Ma la mia è una predilezione personale – passione per le amarene, e la panna, e le creme pasticcere. Che non toglie assolutamente niente alle altre farciture, dal Tiramisù, al Cioccolato, dal Caramello alla Nocciola. Persino il Pistacchio, che non amo molto, qui è di una delicatezza impressionante.
Da Sfoglia Pastry Bar ci sono anche proposte salate – come la Cetarese, con alici di Cetara e limone, Veggy, Fit ed English. Proposte che intercettano le tendenze e le mode gastronomiche più recenti, incastonandole in queste millefoglie con risultati ottimi. Per la cronaca, tutte le preparazioni sono 100% senza lattosio.
Devo andare a controllare, ma mi sa che le ho assaggiate tutte, salate e dolci (non intere, erano divise a cubetti). Con un record di assaggi di Sfoglia Classica. Colpa di una delle ragazze al servizio, che mi seguiva con il vassoio e mi costringeva a mangiarle.
I prezzi: le Sfoglie dolci vanno dai 5 ai 6 euro, quelle salate 6/7 euro.
Una sezione del banco dello Sfoglia Pastry Bar è riservata alla viennoiserie, che devo andare a provare. Prezzi, dai 2 euro per il croissant ai 3 euro del pain au cafè.
Il locale di Tommaso Foglia a Milano
Lo Sfoglia Pastry Bar di Tommaso Foglia a Milano, abbiamo detto, si trova esattamente di fianco al nuovo locale di Gabriele Bonci, Pizza in Teglia. Due locali nati da un progetto condiviso, comunicanti anche attraverso una porta interna.
Il nuovo locale in via Piccinni in zona Loreto a Milano “interpreta l’identità di Foglia attraverso un linguaggio visivo ricercato, in cui suggestioni pop, urban jungle, Art Nouveau e mood parisienne convivono in modo armonico. Il banco, ispirato alla forma iconica della millefoglie, diventa elemento centrale dello spazio”.
Un bel posto, pochi posti per mangiare all’interno, ma con la bella stagione arriverà anche un dehors.
Le varie sfoglie, croissant ecc. vengono venduti in eleganti confezioni da asporto. Le sfoglie in scatolette da 2 e da 6.
Sono passato il giorno dopo la presentazione stampa, e c’era già gente in fila per una pausa pranzo – dolce e/o salata. Chi ben comincia
Sfoglia Pastry Bar. Via Nicola Piccinni, 3, 20131 Milano MI. Telefono: 345 166 2856. Instagram
