Provola e pepe contemporanea o ruota di carro ad Acerra: scegliete
La pizza a ruota di carro è diventata la nuova mania dei pizzaioli. Una ripresa di una pizza antica, quella dei Tribunali che dalla sua fortezza del centro antico di Napoli si è allargata ben oltre la regione Campania.
È una rivincita di Napoli e della sua tradizione nei confronti della pizza canotto, ormai abiurata per gli eccessi da super cornicione che lascia poco spazio al condimento. Vissuta come fregatura sul quantitativo di pomodoro, fiordilatte, salsicce, friarielli rispetto alla ben più ampia ruota di carro.
Ed è rivincita anche nei confronti della pizza contemporanea, più educata nelle forme e in teoria più studiata nell’assetto complessivo rispetto al solo impasto. Teorie che poco interessano soprattutto il mondo social che ha bisogno di elementi divisivi, innovativi, virali e di refrain.
E così vi proponiamo un confronto tra le due pizze di due pizzerie. Entrambe ad Acerra, mitico confine dell’Asse Mediano e luogo che ha ispirato diversi capitoli della saga satirica della Guerra dei Pizzaioli. Nella città di Pulcinella, insieme a Luciano Pignataro co-fondatore di 50 Top Pizza, sono andato da Mauro Autolitano e da Gaetano Paolella. Due pizzerie che sono sulla cresta dell’onda per pizze diametralmente opposte.
Il confronto è tra la pizza “dei pizzaioli”, cioè la provola e pepe che si sfornava a fine servizio.
La pizza a ruota di carro di Mauro Autolitano ad Acerra
La storia di Mauro Autolitano ve la riassumo così. Totò e i Sapori è la sua pizzeria in attività da 21 anni. Pizzeria a conduzione familiare (la moglie in cassa, il figlio Antonio all’altro bancone) ampliata e rinnovata nel corso del tempo.
Gettonatissima proprio per la pizza a ruota di carro che non era la pizza originariamente proposta in questa pizzeria. Prima si faceva la pizza tradizionale con cornicione pronunciato ma al piatto. Poi con il successo sui social, ora da Autolitano si va per la pizza che tracima dal piatto. Una pizza provola e pepe (7,50 euro – la margherita è a 6 euro) extralarge con panetto da 300 grammi, impasto diretto e pasta di riporto. Insomma, un classicismo che riempie gli occhi ancora prima che lo stomaco.
Un pomodoro eccellente, un buon latticino, olio in abbondanza sono le caratteristiche di una pizza old style.
Tenete d’occhio Mauro Autolitano che ha in mente un nuovo cambio di abito per la sua pizzeria che accoglie anche lunghissime tavolate. E non è escluso che possa trasferirsi in un locale ancora più grande, ma sempre ad Acerra.
La pizza contemporanea di Gaetano Paolella ad Acerra
Chi invece si trasferisce sicuramente in un nuovo locale è Gaetano Paolella che sta avanzando con i lavori nella nuova pizzeria. Sempre ad Acerra, una manciata di metri più avanti rispetto alla attuale sede e alla pizzeria da asporto che resterà davanti alla chiesa. A 10 anni di distanza dall’apertura, Paolella ha avvertito il bisogno di avere una pizzeria con il giardino e lo spazio all’aperto che gli mancava.
Ed Emanuele Paolella, il fratello di Gaetano, ha in progetto una nuova apertura con una pizzeria che non sarà né a ruota di carro né contemporanea.
La nuova pizzeria di Gaetano Paolella ad Acerra avrà in sequenza sala interna, dehors modulare e giardino en plein air. Al primo piano del fabbricato, invece, ci sarà un ristorante di pesce. Con piatti semplici e tradizionali.
Insomma il contrario della pizza servita nell’attuale (e nella prossima) pizzeria che è dichiaratamente contemporanea e che ottimi risultati ha avuto nel nostro Campionato della Pizza in Campania. Nella tappa 2025, Gaetano Paolella aveva proposto anche la ruota di carro, proprio la provola e pepe, a margine della gara e quindi non valida per il punteggio finale. Avvertendo, però, che la stesura a ruota di carro non assicura le migliori performance di un impasto studiato per la contemporanea. Ne avevamo apprezzato la sincerità e ribadito la preferenza per la sua contemporanea.
Che esalta anche questa provola e pepe di buona fattura (8 euro – 7 euro la margherita). E che soddisfa anche per il rapporto cornicione quantità di ingredienti di farcitura.
Perché la pizza a ruota di carro è la nuova frontiera delle pizzerie
Allora, meglio la ruota di carro o la contemporanea? C’è sicuramente un motivo di preferenza indotto anche dalla sensazione di maggiore quantità di pizza. In questo la ruota di carro ripropone l’imprinting atavico della pizza, cibo popolare di grande quantità a buon prezzo. La pizza celebrata come “chiuditivo” da Luciano De Crescenzo piatto unico in grado di soddisfare gli appetiti più robusti. All’epoca, l’innovazione era la pizza al piatto, quella che entrava nella circonferenza e detta borghese perché destinata a chi aveva “meno fame” quotidianamente.
Ma c’è anche un motivo dei giorni nostri legati all’utilizzo dei social. Che cercano gli estremi. In questo il super cornicione della canotto e il disco che straborda dal piatto sono perfetti. Ma è il cambiamento del mezzo e del racconto ad aver impresso differenti velocità. Siamo passati dal cornicione alveolato della canotto e della contemporanea perfetto per le foto di Instagram al bordo che va fuori dai piatti perfetto per i video su TikTok. La ruota di carro assicura maggiore viralità.
Un ritorno all’antico per le pizzerie della Campania che cercano di allargare la clientela con pizze in pala, in teglia, croccanti, rigenerate diventando un po’ l’emporio di tendenze e mode più o meno passeggere. Che include anche l’utilizzo di determinati prodotti di farcitura. Se fino a qualche tempo fa c’era un’inondazione di taralli sbriciolati ora si è passati a burrata e stracciata.
Ma se la pizza canotto è stata una vera rivoluzione che ha aperto a un nuovo modo di intendere pizza e pizzeria, altrettanto non si può dire per la ruota di carro. Che appare come nuova alla generazione telefonino che mai l’aveva vista, ma che nuova non è. Qualcosa di nuovo, che non sia un’ibridazione delle pizze del nord o una ripresa come quella del ruoto, al momento non è prevedibile.
Rafforzamento o perdita di identità
L’allargamento dell’offerta degli stili di pizze nelle pizzerie di Napoli e della Campania pone un solo interrogativo. Alla fine della giostra e degli ottovolante di pizze diversissime tra di loro, nel lungo periodo migliorerà l’impatto e il rendimento delle pizzerie? Proporre di tutto in una pizzeria fa perdere di vista la natura principale della pizzeria. “È questa, ma anche questa e questa”. Un po’ come un ristorante che per avere più clienti fa un cocktail di terra, mare, orientale e via dicendo.
Nel breve periodo si avvantaggiano soprattutto le pizzerie con un nome conosciuto che fa da cappello al tutto. Insomma vale “la mia pizza”. A lungo andare, pizzerie più piccole, centrate su un solo tema diventeranno come vascelli corsari in grado di attaccare le navi ammiraglie e di acquistare rilevanza nello scenario della pizza. La riconoscibilità del prodotto su quella del nome. Difficile ma non impossibile.
