Evo Bistrot Centumbrie, ristorante vicino Perugia che punta sull’olio
CM Centumbrie, acronimo di Michele Cinaglia – imprenditore fondatore di Engineering – e Marilena Menicucci – giornalista e insegnante, è un’azienda di produzione di olio, vino, legumi, ortaggi, frutta e marmellate in Umbria. Ma con lo chef Elia Lunghi, il ristorante Evo Bistrot Centumbrie ad Agello vicino Perugia sta attirando una buona fetta di nuovi clienti.
L’ambiente di Evo Bistrot è divertente e informale; le poltroncine sono molto comode ed ergonomiche. Il design è caratterizzato dal brio di pattern sempre diversi a ogni superficie. Foglie-lampadario illuminano la lunga sala e anche il menù risulta giocoso e pop. La cura degli arredi e la grafica sono merito dell’estro della figlia dei proprietari, Miriam Cinaglia, che si occupa anche del marketing aziendale.
Laura Lombardi Cerio è la manager di sala, il giovanissimo Michael Coppetti è il bar tender, Giacomo Pochini è il sous-chef.
Lo chef Elia Lunghi, classe 1993, ha lavorato presso ristoranti di alto livello come il tristellato Mirazur di Mauro Colagreco a Mentone. Dopo l’alberghiero, ha conseguito prima la laurea triennale in Economia e Cultura dell’Alimentazione, poi la magistrale in Scienze dell’Alimentazione e Nutrizione Umana all’Università degli Studi di Perugia.
L’aperitivo da Evo Bistrot Centumbrie
La cocktail list pone in risalto l’ingrediente principe dell’azienda, l’olio. L’Agogia Mule, ad esempio, è un twist sul Moscow Mule con l’olio monocultivar la Dolce Agogia, accompagnato da ginger ale. Noi abbiamo provato il VolE.V.O. un Paloma (13 euro), twist appunto sul Paloma, a base di Tequila con olio evo monocultivar il Frantoio, lime, agave e soda al pompelmo. Fresco e beverino.
Per sentire ancora di più la nota dell’olio nel cocktail però vi suggeriamo SolliE.V.O. (13 euro) con Gin, Lime Cordial, olio evo Centoleum al basilico: il gin e il Centoleum si esaltano vicendevolmente, il basilico aggiunge una nota balsamica piacevole. I classici li trovate al prezzo di 10 euro.
Vi consigliamo di fare un aperitivo al bancone e scegliere dal menù “Bocconi” il tagliere Orto Centumbrie con una selezione delle verdure in agrodolce e fermentate (8 €): ravanello e cavolo nero lattofermentati, melanzane e cime di rapa sott’olio, il resto è in giardiniera con il vermouth.
La degustazione degli olii e il vino
Iniziamo anche la degustazione degli oli dell’azienda premiata da Slow Food. Il primo che assaggiamo è il Centoleum, blend di Frantoio, Leccino, Moraiolo e Dolce Agogia. È il più versatile e delicato di Centumbrie ed è l’unico consigliato anche in cottura all’Evo Bistrot.
Per l’olio Centumbrie DOP sono usate le stesse 4 cultivar, ma cambia il periodo di raccolta. Per la DOP avviene quando le olive non sono ancora mature, dando vita così a un olio più amaro e strutturato. È consigliato a crudo su carni rosse e piatti più complessi, anche sulle zuppe di legumi o verdure. Si avverte prima la nota piccante, infine la nota amara.
L’olio monocultivar Dolce Agogia è ricavato da questa cultivar tipica del Lago Trasimeno, diventata Presidio Slow Food nel 2021. È servito alla fine della degustazione per la rotondità del suo gusto e per la nota spiccata balsamica che rischierebbe di coprire gli altri sapori. Per tale motivo, non è consigliato sulla carne della tagliata. Il tempo di raccolta della Dolce Agogia è molto limitato, massimo 15 giorni: se raccolta troppo presto risulta amara, quasi medicinale, se raccolta tardi il suo gusto si perde appiattendosi. La sua particolarità è di sposarsi molto bene con il pesce d’acqua dolce come la carpa e il coregone, una carne terrosa e grassa.
Il vino è prodotto da 4 ettari di vigneto tra le colline del Trasimeno. Proviamo Perdolatesta, un blend multivarietale di Trebbiano, Grechetto e piccola percentuale di Malvasia, con leggera macerazione sulle bucce. Di colore intenso e aranciato, mantiene la nota di acidità ed è molto fresco.
Le etichette dei vini di Centumbrie sfoggiano la testa di una lepre che si riferisce all’agriturismo sempre di proprietà Centumnbrie “Libera Lepre”. Quando è stato acquistato, sono state liberate le lepri che erano allevate lì dal vecchio proprietario.
Cosa abbiamo provato alla cena stampa
Come benvenuto una tartelletta di parmigiano con panna cotta e gel di borragine e un finto burro. È un’emulsione stabile di acqua e olio in modo che l’olio assuma una consistenza spalmabile. Non è quindi burro ma olio ricavato dalla cultivar Frantoio, molto fresco e delicato con note di mandorla amara ed erba appena tagliata.
Il pane è realizzato con lievito madre e un’idratazione all’80%, le pagnottine sono fatte in cucina; i grissini utilizzando solo olio, farina e pochissimo lievito.
Battuto di Capriolo marinato con crema di fave, mirtillo e gelato di tuorlo cotto (17 €). Piatto tipico degli ambienti montani, da Evo Bistrot Centumbrie il capriolo abbinato ai mirtilli è rivisitato in chiave moderna. La tartare di capriolo si trova raramente nei menù convenzionali e in questo caso offre un bel contrasto tra la sapidità della selvaggina, il tuorlo d’uovo freddo e la dolcezza dell’emulsione di fave.
Molto più tenue è il Carpaccio di seppia, gazpacho verde e melone giallo (15 €). Rispetto alla zuppa fredda andalusa in cui pomodoro e peperone hanno una presenza più avvolgente e la nota acida del pomodoro è caratterizzante, questa versione di gazpacho è molto soft ed elegante. La seppia fa da padrona. Il taglio del melone è forse troppo minuto per poter essere apprezzato.
I primi piatti di Evo Bistrot Centumbrie
Ottimo lo spaghetto con crema di cozze, fagiolini e foglie di mirto (18 euro). La pasta è fornita dal pastificio Lo Spago, fondato da due ragazzi di Roma che, preparando un progetto all’università, hanno avuto l’idea di creare uno spaghetto che avesse già in sé la cremosità, senza l’aggiunta di nessun altro ingrediente. La pasta è prodotta con semola, acqua e un pò di sale e in base al tempo di essiccazione e alle temperature riescono a ottenere diversi livelli di cremosità. Si appoggiano per la produzione al complesso di Centumbrie. Lo spaghetto è saporito e le cozze sono proposte sotto forma di salsa. Preparate con aglio, scalogno, pomodori freschi, sono poi trasformate in una salsa che mantiene il sapore del mare. Il piatto è completato con un’aria di foglie di mirto che aggiunge il tocco erbaceo e amarognolo al piatto.
Nella cucina di Evo Bistrot Centumbrie seguiamo la preparazione dei Casoncelli (19 €) ripieni di agnello, salsa al vino bianco citrica e basilico. Il taglio di pasta è una sorta di fagotto ripieno di carne d’agnello. Sul fondo lo chef ha preparato una salsa al prosecco per dare una nota acidula ma tendente al dolce. Il casoncello è con un ripieno di agnello preparato in padella, stufato con varie verdure e poi macinato. È abbinato con clorofilla di basilico che gli dona un gioco di colore e gli dà una rotondità più marcata che smussa l’acidità della salsa al vino bianco. Gusto casereccio unito a una realizzazione più sperimentale.
Il piatto vegano e la carne
Un secondo vegano interessante di Evo Bistrot Centumbrie sono le Carote glassate (20 €): la carota è cotta a bassa temperatura e poi grigliata. La finta carota gialla è realizzata con feta e curcuma su crema di sesamo nero.
La tagliata di Manzo con fondo bruno di verdure e pak-choi grigliato (25 euro) è gustosa ed è consigliato usare come olio la DOP.
Il pre-dessert è un sorbetto ai lamponi, provenienti dalla lamponaia del giardino di Centumbrie, adagiato su una terra di cacao amaro.
Coppa ’90 (11 €) è un gelato al latte di capra, gelato alla banana, banane al forno glassate e nocciola caramellata, servito in una coppa. Il dessert risulta molto dolce.
L’insalata di frutta (11 €) è servita con granita e sorbetto al latte di mandorla. Fragole, lamponi, pesche, chicchi d’uva sono arricchiti da orsetti e paperelle gommose.
Chiudiamo la piacevole serata con il signature cocktail E.V.O.luzioni (14 €): Sake Junmai all’olio di sesamo nero tostato e shitake, Tio pepe palomino fino, zenzero, olio evo centoleum al timo, aria di matcha.
La mattina seguente, se dormite in zona, non dimenticate di passare al bar di Centumbrie per assaggiare i buoni croissant ma anche piatti salati.
Quanto costa il ristorante Evo Bistrot Centumbrie a Agello
La spesa media per un pasto completo – antipasto, primo e secondo – è di 60 euro.
C’è anche un menu degustazione con Carpaccio di gambero rosso, Linguina burro e alici, Anguilla e Millefoglie di pera a 75 euro.
Centumbrie Evo Bistrot. Via Osteria San Martino, 31C, 06063 Agello PG. Telefono: 331 134 4386. Instagram
