I 5 premi ai migliori pizzaioli della Pizza Contemporanea 2025
Anche quest’anno il martedì di Tuttopizza 2025, la fiera alla Mostra d’Oltremare di Napoli, è stata dedicata alla Pizza Contemporanea. Con 5 masterclass e altrettanti pizzaioli premiati da Scatti di Gusto.
Pizza Contemporanea e un tema a fare da fil rouge, la Capricciosa. Il nostro mantra del Campionato della Pizza 2024, gioie e dolori anche in queste fasi di qualificazioni dell’edizione 2025.
Considerata una pizza tradizionale e soprattutto “svuota frigo”, è riuscita ad imporsi come manifesto dalla trasformazione della pizza. Selezione degli ingredienti, topping che valorizzano il morso ma anche l’impasto al suo servizio sono gli elementi distintivi.
Complice di questa crescita è anche il Campionato della Pizza 2024 che ha dato centralità alla pizza Capricciosa.
Questo gusto di pizza, che non fa parte della vera tradizione napoletana, si è però preso un posto importante in Campania perché una delle tre pizze della fase degli ottavi di finale nel campionato 2024. E in questo 2025 diventa la base per le qualifiche che danno accesso al cartellone della fase finale.
Ecco perché ad aprire le premiazioni e le masterclass nell’arena di Tuttopizza è sceso Carlo Sammarco. Cioè il vincitore del Campionato 2024 anche grazie alla sua Capricciosa Bianca.
A seguire, si sono succeduti 5 pizzaioli che hanno tenuto le 5 masterclass premianti. I vincitori della Pizza Contemporanea 2025 sono Pier Daniele Seu, Francesco Calò, Alessandro Bruner, Simone de Gregorio e Pietro Fontana.
La pizza Capricciosa: equilibrio ed esaltazione della Contemporanea 2025
La pizza Capricciosa è diventato un vero must per le pizzerie. E con le sue caratteristiche è riuscita ad essere un bel banco di prova per i pizzaioli impegnati nelle gare. Mette al centro contemporaneamente la qualità della materia prima, la capacità di equilibrare il morso, il senso estetico e funzionale della disposizione ed infine la proporzione tra impasto e topping.
Ne esistono molte varianti. Base rossa così come base bianca – è il caso di Carlo Sammarco e Simone de Gregorio. O semplicemente pomodoro sì ma non in forma di passata, come per Lioniello e Ruotolo.
Esistono poi le varie politiche sui salumi da utilizzare. Prosciutto cotto e salame Napoli, o solo uno dei due. Ma anche la scelta di selezionare ingredienti più particolari come quella di Sammarco con la salsiccia passita veneta piccante. Ancora, se si sale a Roma c’è il prosciutto crudo e le uova sode, ma nel caso di Pier Daniele Seu le uova sono barzotte.
Le olive sono intere, ma trova spazio la polvere di olive nere: una variante che se ben dosata può fare la sua buona figura.
E poi gli ingredienti “bestia nera” della Capricciosa che possono diventare la cifra stilistica. Sono i carciofini ed i funghi che possono fare la differenze in gusto, temperature e consistenze. Entrambi gli ingredienti vanno trattati per giocare con l’effetto croccante. Ma soprattutto vanno esaltati con l’obiettivo di non avere un fungo anonimo né un carciofino acetico.
Attenzione anche al taglio dei vari elementi, alla posizione sul disco di pasta con l’accortezza di disporli con ordine su ogni spicchio, e alla preferenza di metterli in cottura o in uscita.
Carlo Sammarco: la Capricciosa Bianca
Si può dire che grazie alla Capricciosa Carlo Sammarco abbia conquistato la vittoria al campionato della pizza 2024. Sammarco infatti ha in menù una piccola carta delle capricciose. C’è la classica, con la quale superò gli Ottavi conquistando l’accesso ai quarti. Ma anche – e soprattutto – la Capricciosa Bianca e la Fumè, assi che si è giocato direttamente in finale.
Durante la Masterclass del pizza Contemporanea Day di Tuttopizza, Carlo Sammarco ha spiegato in dettaglio la ricerca dei prodotti . Esaltando il ruolo dell’impasto diretto contemporaneo ottenuto non più con un blend di farine, ma con una sola tipologia sempre di Mulino Caputo. Per lui questo impasto è la vera marcia in più delle sue pizze.
Punto di attenzione per la Capricciosa Bianca, l’utilizzo della salsiccia passita veneta piccante in luogo del classico salame Napoli.
Tutti i vincitori della Pizza Contemporanea 2025
5 capricciose speciali e altrettanti pizzaioli che per ogni masterclass hanno dato prova delle loro capacità e ritirato i premi Scatti di Gusto – TuttoPizza, il fulcro del Pizza Contemporanea Day. Eccoli dunque in oridne di apparizione.
1. Pier Daniele Seu: la pizza contemporanea 2025 da TAC a Roma. Premio “Format dell’Anno”
Pier Daniele Seu lo conoscete sicuramente per la sua pizzeria Seu Pizza illuminati di Trastevere a Roma. Pizza contemporanea tonda alla maniera napoletana ma con tocco personale e romano. Esaltato dalla sua seconda pizzeria, TAC – Thin and crunchy che si trova nel quartiere Torrino sempre a Roma. Vince il premio “Format dell’Anno” per la Pizza Contemporanea 2025 proprio grazie alla proposta di questa nuova pizzeria.
Seu non allarga il menu della pizzeria esistente con una sezione dedicata, ma apre una nuova pizzeria e per giunta in un quadrante fuori dalle rotte turistiche. Le esigenze di marketing che hanno portato molte pizzerie ad includere sotto la stessa insegna stili diversi di pizza non fanno per lui. Abbiamo visto il ritorno della pizza a ruota di carro nelle pizzerie della Campania accanto a forme contemporanee. Un modo per ampliare la base della clientela che premia sul breve periodo, ma potrebbe alla lunga annacquare l’identità della pizza e della pizzeria.
La scrocchiarella come la ruota di carro
A Roma il discorso è simile con la pizza bassa e scrocchiarella, stesa al matterello. Il contraltare capitolino di un tempo della pizza contemporanea. Seu invece di ampliare, intelligentemente raddoppia il business. Si rifà alla pizza classica romana ma la evolve. A partire dall’impasto che non è a breve maturazione né è stesa con il matterello. E continua con l’analisi degli ingredienti. Se gli champignon sono il segno inequivocabile che siamo a Roma qui sono freschissimi e saltati, l’uovo – altro ingrediente ineludibile – diventa un barzotto con tuorlo morbido ed elegante. Una barchetta che sigla ogni singolo spicchio condito accuratamente. Un prosciutto crudo di livello altissimo e pomodoro in forma di ketchup dall’acidità spiccata ma al contempo dalla forte dolcezza completano il quadro. Una grande prestazione e un premio dovuto alla lungimiranza imprenditoriale.
Che tra l’altro gli permetterà, dopo il 2 giugno, di procedere alla ristrutturazione di Seu Illuminati contando su un indirizzo che, ahimè per quanti dovranno fare la fila, diventerà ancora più conosciuto. Business is business.
2. Francesco Calò: da Vienna a Roma per Avenida. Premio “Apertura dell’Anno”
Una partenza bruciante, un premio per la Pizza Contemporanea 2025 arrivata subito. Il protagonista è Francesco Calò, pugliese di nascita, che ritira il premio “Apertura dell’Anno”. La pizzeria è Avenida Calò, vicino al MAXXI e al Coni a Roma nel quartiere Flaminio sulla sponda opposta del Tevere rispetto allo stadio Olimpico e alla movida di Ponte Milvio. La potremmo definire la pizzeria di un quartiere residenziale tranquillo e defilato, partite di calcio permettendo.
Francesco Calò ha girato mezzo mondo e ha fatto tesoro dell’esperienza del panificio di famiglia in Puglia. Voleva aprire a Londra, ma un suo affezionato cliente gli ha fatto cambiare idea ed è approdato a Vienna, città non proprio identificata con la pizza. Un legame simbolico con Napoli e con la pizza è il nome della pizzeria austriaca: Via Toledo. Ponte tra una delle strade più conosciute di Napoli e quella voglia di divertirsi che associamo alle ore piccole spagnole. A fil di lama con il suo cognome che nel linguaggio dei pizzaioli vuol dire impasto buono. Una crescita costante con l’intermezzo di due pop up e poi la decisione di ritornare in patria ma appunto a Roma. In un quartiere non votato alla pizzeria e anche in questo caso fuori dalle principali ritte turistiche.
Conta la pizza o il luogo dove apri?
Un azzardo? Non proprio se dall’apertura del dicembre 2024 in pochi mesi la pizzeria si è conquistata una solida reputazione e un pubblico trasversale. Dai tifosi di Roma e Lazio a pranzo alle prese con la fame chimica da risultato, ai residenti un po agé del quartiere di Roma Nord e ai ragazzi bene che amano l’indirizzo. Con un nome che riprende quello della pizzeria di Vienna: Avenida Calò, ma non rinuncia al rimando spagnolo. La strada per il successo passa per un viale.
Pizzeria elegante cui Francesco Calò ha già in programma un miglioramento (dovuto) alla voce isonorizzazione e illuminazione.
Per lui una Capricciosa con una passata di pomodoro San Marzano Dop, fiordilatte, prosciutto cotto all’acqua di mare della Valle d’Itria del salumificio Santoro e carciofi arrosto. E poi il cavallo di battaglia, la Nero di Marinara con filetto di datterino rosso, aglio nero di Voghiera Dop e basilico. L’esaltazione del pomodoro in salsa romana (o viennese?).
3. Alessandro Bruner: uno nella Bottega di Cardito. Premio “Pizzaiolo dell’Anno”
Se vi chiedete a cosa possa servire un Campionato della Pizza e un’altra classifica nel mare magnum di premi e trofei, eccovi la risposta. Ad individuare con la wild card una pizzeria poco conosciuta ma che brilla per meriti acquisiti sul campo. Cioè per la qualità delle pizze, unico elemento preso in considerazione per le votazioni dei giurati anche se si tratta di una wild card. Cioè una pizzeria su cui un giudice mette la faccia.
Non sappiamo ancora quali saranno i risultati del Campionato della Pizza 2025, ma Alessandro Bruner con la sua Bottega Bruner a Cardito (vicino Napoli) ha saputo dimostrare di avere la stoffa del campione. E di meritare il premio “Pizzaiolo dell’Anno” per la Pizza Contemporanea 2025. Ha subito iniziato a calcare la scena della ristorazione da giovane, ma lo ha fatto da cuoco in cucina lavorando anche in quella di Heinz Beck che al tempo aveva ancora due stelle Michelin.
A fare la differenza nella sua Capricciosa, il prosciutto cotto arrosto di Sabatino Cillo e i carciofi freschi preparati in casa (e sostituiti quando non è stagione) come i funghi chiodini saltati per dare croccantezza.
Asparago in viola, l’altra pizza contemporanea 2025
Dal territorio arriva anche la pizza Asparago in viola. L’agro di Cardito è riconosciuto per la coltivazione delle fragole e degli asparagi e in questa pizza super stagionale l’ortaggio è il re ben coadiuvato dalla presenza discreta delle patate viola. Una bianca da incorniciare.
4. Simone De Gregorio: dolce e salato a La Bolla a Caserta. Premio “Pizza dell’Anno”
È la volta di Simone de Gregorio, frontman della pizzeria La Bolla a Caserta ospitata in un albergo 4 stelle. Lui, napoletano verace, spicca nel centro di Caserta dove oramai la pizza è protagonista dell’offerta gastronomica con nomi che rimbalzano e non solo in Italia.
Un solo impasto per due pizze agli estremi. La nostra venerata Capricciosa e la Assoluto di mela annurca. Cioè una pizza-pizza e una pizza dolce. Che gli permettono di vincere il premio “Pizza dell’Anno” per la Pizza Contemporanea 2025.
Sta a voi scegliere se per il suo “Capriccio di Simone”, prova mangiata dell’evoluzione della pizza svuota dispensa. Una Capricciosa bianca e totalmente senza pomodoro con salumi straordinari, soprattutto il salame di Bracigliano che è grasso ma non sapido e in cottura risulta crispy come fosse fritto. E poi i carciofi trattati e lavorati da crudi con un minuzioso processo di cottura. E quindi i funghi porcini al burro accompagnati da olive in doppia consistenza.
O non mancare l’appuntamento con la sua prima – cronologicamente parlando – pizza con l“Assoluto di mela annurca”. 4 diverse consistenze di mela per non sprecare nemmeno un centimetro quadrato di frutto e una torta della memoria che si fa contemporanea con il credo zero waste.
Ma la base è sempre quella: un impasto molto povero di sale che fa scopa con la pizza salata che non lo è mai e la dolce che non è stucchevole.
5. Pietro Fontana: la pala d’oro a Somma Vesuviana. Premio “Pizza in Pala dell’Anno”
A chiudere una giornata capricciosa e contemporanea come non mai è Pietro Fontana della pizzeria I Fontana (cioè tutta la sua famiglia) a Somma Vesuviana vicino Napoli.
Per lui il premio “Pizza in pala dell’Anno” per la strepitosa Marinara di Pietro. Riproposizione del condimento della nonna che aggiunge valore alla Pizza Contemporanea 2025. Una pizza in pala tonda quando siamo abituati a pensare alla pala lunga. Una tonda particolare cotta al 90% e rigenerata velocemente che è un ottimo propellente durante i servizi affollati quando i clienti premono per dare il primo morso.
Una pala ma tonda
È pensata per una persona “perché un pizzaiolo deve sapere essere anche imprenditore”. Ed è realizzata con un impasto che lui – sottolinea – preparato al 100% con una farina iper tradizionale della napoletana classica, la Blu di Mulino Caputo. “Nessuno penserebbe mai a un indiretto così profumato e alveolato per una pizza che esce fuori dagli schemi solidificati nel tempo”. C’è evoluzione e può apprezzarla con le papille chi ha assaggiato la pizza di Pietro Fontana nel corso degli anni con le prime prove. Un salto quantico che ha già stregato i giudici del Campionato della Pizza. Ammaliati dal doppio pomodoro, capperi, origano, olive itrane e filetti di alici dissalate. Buona come aperitivo e anche come pre dessert o chiusura di pasto. Quando si dice quattro stagioni.
E poi c’è la Capricciosa che si distingue per l’impasto assai leggero e per il bordo croccante. Ma anche per la selezione degli ingredienti con i funghi cardoncelli saltati al burro ma non mollicci e i carciofi arrostiti in casa alla perfezione. La stagionalità con l’inseguire i funghi freschi del momento o l’eliminazione dei carciofi perché non è tempo e quindi nla Capricciosa va senza carciofi, prendere o lasciare. Mentre non viene mai lasciato il territorio in questa o in altre esecuzioni. A partire dal fiordilatte di Latteria Sorrentina che è caseificio super conosciuto ma è soprattutto a due passi dalla pizzeria, a Sant’Anastasia.
