Eco del mare, il nuovo menu del ristorante stella Michelin Idylio by Apreda presso l’hotel Pantheon Iconic a Roma non arriva come una semplice rotazione stagionale. Rappresenta piuttosto il terzo capitolo di una ricerca iniziata anni fa da Francesco Apreda del sapore assoluto, l’esaltazione senza esaltatori, per dire.
Meno sale, meno zucchero, più tecnica, più memoria, più studio dell’ingrediente.
Se nei primi capitoli la ricerca sembrava concentrarsi soprattutto sulla “sapidità essenziale”, la costruzione di una nuova idea di umami attraverso spezie, fermentazioni e stratificazioni aromatiche, con Eco del mare quella ricerca si riappropria dell’identità italiana, a volte anche romana.
Eco del mare, eco di Apreda
Il punto centrale del nuovo menu è il rapporto tra mare e terra, che non si escludono a vicenda, esattamente come succede nella realtà, c’è un punto in cui le due dimensioni si toccano e dialogano. Questo è il sottile filo conduttore di Eco del mare.
Eco del mare usa il mare come codifica del messaggio. Le alghe, le erbe marine, le radici, i vegetali e i blend di spezie sono gli strumenti per costruire sapidità naturali senza ricorrere all’aggiunta di sale.
Tuttavia, se negli anni Francesco Apreda ha costruito una cucina riconoscibile grazie alle contaminazioni orientali, soprattutto legate al mondo delle spezie e all’umami, qui fa un passo indietro. Le spezie entrano, ma in punta di piedi. Raramente vengono dichiarate nel nome dei piatti, ad esempio.
Si scoprono dopo, durante il racconto di sala o direttamente all’assaggio, e non è nemmeno fondamentale. Una scelta che fa parlare più il piatto dello chef, che viene incontro al desiderio di far star bene l’ospite, non sopprimerlo a colpi di tecnicismi. Una scelta che parla anche di linguaggi, della necessità di rendersi intelligibili più che elitari, di parlare a più persone, che è il tema del momento nel settore enogastronomico.
Il vero protagonista di Eco del mare è la sapidità
Nel caso di Eco del mare, la sapidità fa da basso continuo, è il tema con variazioni che si dipana nel corso della degustazione. Alcuni piatti arrivano a utilizzare fino a quindici spezie diverse, ma sempre nell’ottica del servizio all’ingrediente principale, mai fini a se stesse. Anzi, colpisce in generale la pulizia e la riconoscibilità dell’elemento identitario, anche a fronte di elaborazioni esteticamente lontane dal consueto.
Anche gli oli aromatici sviluppati insieme al Frantoio Muraglia seguono questa logica, sono tool gastronomici che partecipano al ritmo del piatto.
L’evoluzione sta proprio qui, se i primi due menu sembravano voler dimostrare un’idea, una tesi, Eco del mare vince in spontaneità.
Quanto costa il ristorante Idylio a Roma
Con le sue vetrine su strada, Idylio by Apreda conferma la volontà di avvicinare più che separare, di normalizzare un modo di mangiare che rischia di venire fagocitato dalla ristorazione a turni, dei grandi numeri e piccoli spazi. Qui l’ambiente stesso ti rassicura: mettiti comodo, hai tutto il tempo che ti serve. Poltroncine imbottite, tavoli distanziati e ampi, luci soffuse, e un’acustica finalmente governata.
Eco dal Mare è il percorso dedicato a questa primavera, si compone di 7 portate (benvenuti esclusi) e costa 180 euro. Non è l’unico possibile, la carta soddisfa esigenze diverse, con piatti di terra e soluzioni vegetariane che possono esse stesse comporre percorsi. Iconic Signature, come dice il nome, contiene la storia dello chef e 6 piatti a scelta costano 160 €. Il menu Idylio’s Butterfly consente di scegliere piatti dai diversi menu e una composizione di 4 portate costa 150 €. Il menu vegetariano Green Butterfly prevede infine 5 portate per 160 €. I piatti extra costano 30 euro.
I piatti del menu Eco del mare al ristorante Idylio (invito stampa)
Il sommelier Patrizio Pizzi ci accoglie con uno champagne di vigneron, Telmont Reserve brut, classico blend di Meunier, Noir e Chardonnay, sboccato nel 2025 dopo 36 mesi sui lieviti. Bel naso rotondo e gentile, di pasta frolla e agrume maturo, mentre la bocca tradisce una certa gioventù. Il sorso è agile, agrumato con un finale di mandorla fresca.
Ci abbiniamo un primo benvenuto di pizza fritta alle spezie mediterranee, tanto per ribadire il legame della serata con l’identità italiana. Leggerissima, sfiziosa, e piena di sapore.
Siamo ancora all’amouse bouche con la deliziosa meringata alla ricciola, basilico e alga dulse, per chi gioca con le sapidità e con l’umami senza utilizzare sale è un po’ il coniglio nel cilindro. È parte di un mini percorso che prosegue con l’uovo di quaglia in tempura alla soya, rafano e limone, la cupolina di zucchine glassate al cocco, con acciuga e blend di pepe e macis e il ravanello marinato al Gin Mare, con gel di limone fermentato. Iodio, freschezza, sapori dolci e aciduli: stiamo entrando nel mood della serata.
Nel frattempo arriva il pane, home made, ma per una volta con ragion veduta. Anche qui un’incursione di alga kombu e nori che dà senso e sapore a una struttura compatta ma ben lievitata. Si accompagna alla spuma di burrata con zenzero, cumino e peperoncini.
L’antipasto: terra e iodio
Cremosa, avvolgente e golosa la crema di patate del viterbese ingioiellata da salse colorate: colatura di alici, blend di curcuma e pepi diversi, senape gialla, ricci di mare, ostriche e barbabietola. Da guardare ha l’intensità cromatica di Mark Rothko e il tratto schietto di Fontana, ma ha il gusto rassicurante di sapori noti. È puro comfort food in cui la dolcezza della patata armonizza e arrotonda le altre componenti. Se questo è l’antipasto, siamo curiosi di scoprire come evolverà il percorso.
Ci abbiniamo un vermentino ligure (i miei preferiti): Augusto, di La Pietra del Focolare. Siamo in zona Colli di Luni, su terreni freschi e ben esposti, che regalano un vermentino minerale, fresco, intenso, sapidissimo (anche grazie a vigne di 40 anni in media).
Tradizione romana e tecnica
Se la sfida di Eco del mare era rendere piatti di alta cucina familiari anche per chi con l’alta cucina familiare non è, bellissima la versione gourmet dei piatti popolari della cucina casalinga romana.
Il secondo antipasto infatti è la Vignarola, piatto iconico dello chef, che parla dei castelli, della gita fuori porta come nessun altro. Qui in versione ‘viaggatrice’ appena tornata dall’Oriente, con scampi marinati e crema di pecorino, con echi di latte di cocco, curcuma e sesamo che fanno capolino tra un boccone e l’altro. Bilanciamento assoluto per un piatto che non perde in nulla la sua connotazione agreste.
Si accompagna a un altro classico della cucina romana, i fiori di zucchina fritti in pastella. Qui impreziositi dai gamberi rosa, tipici del nostro mare, serviti crudi in tartare e che vengono sfruttati al massimo. I carapaci tostati diventano elemento croccante che regala sapore e consistenza alla cialda fritta di zucchina.
Il Grillo in abbinamento, Modus Bibendi, dell’azienda Elios, raccorda le note speziate con il suo profilo caldo, morbido, di erbe di macchia e note marine, che bilanciano le note di frutta matura.
Echi di un’icona
Decidiamo di interrompere la serie marina per ricordare uno dei piatti più apprezzati di Francesco Apreda, che Idylio comunque mantiene in menu: i cappellotti di assoluto di parmigiano invecchiato 36 mesi. Ci sta, perché se cerchiamo la sapidità intrinseca, come non omaggiare l’umami di casa nostra, il parmigiano? In questo caso alleggerito della parte casearia in senso stretto, è un concentrato di puro sapore che si adagia delicatamente sui cappellotti con una consistenza fluida e setosa. Ci chiedevamo come poteva evolvere il percorso dal primo antipasto in poi, ma sta succedendo, si va in crescendo di complessità e intensità.
Nel calice arriva Vigneto La Torretta di Gabriele Magno, un Frascati Superiore Riserva con il 75% di Malvasia e 25% di Trebbiano. L’azienda è tra i fiori all’occhiello della new wave dei vini dei Castelli, che nonostante molti notevolissimi esiti ancora faticano ad uscire dalle ombre di un recente passato inglorioso. Bello, strutturato, pieno e gratificante, il Vigneto La Torretta declama le lodi del suolo vulcanico, dell’attenzione alle rese, del rispetto dell’uva. Acciaio e bottiglia, per non sovraccaricare, e per lasciare il potenziale evolutivo intatto.
La tradizione per Eco del mare
Eco del mare torna a guardare alla cucina romana con i Maccheroncini di semola, seppie e piselli sono forse il manifesto più chiaro di questa direzione. L’ispirazione arriva da un classico popolare come seppie e piselli, ma il piatto viene costruito attraverso una serie di lavorazioni che alleggeriscono la struttura e amplificano la complessità. I baccelli dei piselli diventano una spuma, le alghe entrano nella pasta, e il picco aromatico è affidato al Trombolotto di Sermoneta. Piatto che parla anche di sostenibilità, perché si usa tutto
Con i capellini in brodo di spigola e vongole alla brace richiamiamo i nostrani guazzetti e brodetti, solo che in questo la componente di dolcezza che è state sempre presente fino qui è data dalla nespola confit, mentre il blend di erbe diverse gioca con il fumo delle vongole e la sapidità del fondo. Piatto complesso e contemporaneamente leggibile.
Pizzi propone in abbinamento Passolento, verdicchio dei Castelli di Jesi Riserva dell’azienda La Marca di San Michele, annata 2022. Importante, strutturato, allargato da un passaggio in legno, Passolento arriva ieratico, come dice il nome. Si annuncia con un bel naso ricco, minerale agrumato e insieme speziato, molto intrigante. La botte grande in cui fermenta e riposa per almeno 20 mesi regala profondità e piacevolezza di beva.
Pescato e speziato
Un salto in India, con un piccolo Nan, servito con yogurt di vacca Jersey, e olio Gold India (con un blend di spezie tra cui galangal zenzero, curcuma, cardamomo e cannella).
Serve da intermezzo prima dell’arzilla ai carciofi, altra interpretazione della cucina romana di mare, di quella più povera. E anche in questo caso nulla viene sprecato: la carne succosa alla brace e la pelle intensa e sapida ricostruita con le alghe, servite a parte rispetto alle cartilagini, lavorate con la consistenza di chips.
Sono servite con una salsa ottenuta dalla lavorazione degli scarti del carciofo, il di cui cuore fa piattino a parte, servito con erbe e the verde.
Con il merluzzo, granseola e funghi shitake troviamo un profilo più ‘istituzionale’, grazie anche alla salsa di beurre blanc al caviale e un particolare anice silano che regala note di liquirizia e sentori affumicati, a un piatto che riesce ad armonizzare grassezza, humus, mare e freschezza. Ottimo.
Finiamo il pairing con Grenazza, dall’omonimo vitigno raro di Barbagia dell’azienda Sedilesu. Coltivate a 650 metri slm le uve fermentano in acciaio e riposano in cemento prima dell’imbottigliamento. L’esito è intrigante e elegante, le note fruttate di pesca e nespola screziate da note smaltate si lanciano in un sorso pieno, lungo, sostenuto, dal finale speziato. Bellissima scoperta.
Naufragar m’è dolce
Coerente con il resto del percorso, il finale di menu Eco del mare, il Cremoso al mirto e miele, erbe e fiori marini lavora sul concetto sweet and spicy che attraversa tutto il percorso. La dolcezza arriva dagli ingredienti stessi, mentre spezie ed erbe costruiscono profondità aromatica.
Può giocare di più con il secondo dessert, la dolce mozzarella di bufala, un’altra proposta che nei menu di Apreda si è evoluta con gli anni. Latte di bufala, yogurt di bufala, cioccolato bianco, granita ai frutti bianchi e sambuco regalano un piacevolissimo fine pasto, con l’illusione che non manca di restituire anche il ‘callo’ della mozzarella vera.
La piccola pasticceria infine chiude il cerchio con giocando con i samosa, lemon curd, la pesca e la deliziosa Oliva all’olio Evo.
Il pairing finale è affidato a un muffato, lo Chenin blanc botritizzato Onnis di Domain Des Forges, 1er Cru Chaume Coteaux du Layon, che riassume il mood di tutta la serata nelle sue componenti dolci, morbide, speziate e iodate, intense ed eleganti.
Bellissimo fine pasto, e sipario ideale per uno spettacolo di cena.
Idylio a Roma, cucina con segni orientali al ristorante stella Michelin
31 dicembre 2022 – di Leonardo Samarelli
Francesco Apreda continua a stupire al timone del ristorante Idylio By Apreda, all’interno del Pantheon Iconic Hotel a Roma. Alla guida della cucina nella primavera del 2019, dopo soli 6 mesi ottiene la stella Michelin. Un riconoscimento già conquistato nel 2009 quando era all’Imago dell’Hassler.
Il ristorante Idylio è costruito ad immagine e somiglianza di Francesco Apreda, un ambiente sfarzoso con lampadari di cristallo e seta ad ornare i muri. Un richiamo agli anni trascorsi a Tokyo, dove lo chef ha potuto ampliare il suo bagaglio di conoscenze e arricchire la sua cucina. Oggi più gioiosa che mai.
Quanto costa il ristorante Idylio a Roma
La carta prevede quattro menu degustazione che permettono di conoscere le diverse sfumature della cucina di Apreda.
Il primo, Terra Mia (120 €), è ancorato alla tradizione della sua terra natia, la Campania, e prevede 5 portate con i piatti dei suoi ricordi.
Il secondo, Iconic Signature (140 €), contempla 6 portate con i piatti più iconici.
Il terzo, Sapidità Essenziali (160 €), è menu il degustazione più audace. Sette portate che esaltano la sapidità degli ingredienti senza ricorrere all’aggiunta di sale.
Il quarto menu, Butterfly (100 €), è un percorso di 4 portate a scelta.
Il ristorante Idylio a Roma offre anche la possibilità su richiesta di comporre un menu totalmente vegetariano di 5 portate (120 €)
Come si mangia
Dopo l’entrée di rito, iniziamo con un antipasto famoso e rappresentativo dello chef, terra e iodio. La terra che incontra il mare. La base è una crema di patate burro e alici, guarnita da ostrica, barbabietola, ricci di mare, nero di seppia e infine una pastina di mais soffiata al curcumax (blend di 10 spezie). Il sapore di mare è prorompente e lascia senza parole.
Proseguiamo con un carpaccio di lampuga marinato, con battuto di fungo porcino, crema di miso, lenticchie completato con il brodo della lampuga aromatizzato con erba cedrina. Anche qui, il sapore del pesce è valorizzato e accompagnato a dovere dagli altri ingredienti che danno un tocco contemporaneo al piatto.
Primi piatti
Il cappellotto ripieno di parmigiano vacche rosse 36 mesi, con una base di ceci e fagioli leggermente bolliti, katsuobushi e brodo di tonno freddo è una delle portate migliori della serata al ristorante Idylio di Roma. Il caldo-freddo, tecnica appresa in Giappone dove si è soliti mangiare molto freddo in estate, è lo sprint decisivo perché esalta i sapori. Non c’è olio, ne sale, ma tanta contaminazione nipponica.
Cambio di scenario con la pasta in bianco acqua e farina cotta in un estratto di 5 radici (daycon, rapa bianca, rafano, zenzero e lemon grass) mantecata con burro. Come topping il caviale albino di storione italiano e la polvere di cavolo fermentato. Un gioco di sapori e ingredienti che pulisce il palato e lo prepara per il piatto successivo.
Nella tagliatella mantecata in estratto di cipolla rossa, con crema di nocciole e miso, polvere di caffè speziato, granella di nocciole c’è l’ingrediente che non ti aspetti. Il foie gras all’azoto liquido. Qui insieme alla tecnica, c’è un omaggio di Apreda al ragù alla genovese, con le cipolle rosse trattate e il foie gras che sostituisce la carne. E che omaggio.
Secondo piatto
Terminiamo la parte salata della cena con la carne protagonista. Il petto d’anatra marinato in pasta tanduri, cotto a bassa temperatura e poi scottato in padella con crumble al cacao, crema di pinoli, tartare di scampo e fondo bruno sia dell’anatra che del crostaceo, che insieme si bilanciano alla perfezione. Accompagna il cavolo cotto nel grasso della carne e kaki scottato. Un’intensità di sapori appagante e test sull’anatra superato a pieni voti.
Dolci
Due dolci diametralmente opposti, ma uniti dal ricordo della tradizione napoletana. Il primo è il dolce mozzarella di bufala, che sia nella forma che nella consistenza ricorda i latticini. Realizzato con yogurt, mozzarella e latte di bufala e cioccolato bianco.
Il secondo è una rivisitazione del babà “mille culure” con alloro e mela annurca. Realizzato a forma di sfera color oro, ai suoi lati presenta confetti indiani, una cultura che lo chef sta studiando attentamente, come testimoniato anche dall’uso delle spezie.
La sala e la cantina di Idylio a Roma
Alessandro D’Andrea gestisce in maniera elegante la sala e cura la selezione dei vini che conta 93 referenze diverse, sintetizzate al meglio nella carta. Dai grandi classici come Ornellaia e Antinori a vini naturali, che rispecchiano l’autenticità dei territori di provenienza. Una scelta fuori dagli schemi per un ristorante stellato ma che ci trova pienamente d’accordo.
Terra Mia e i menu di Francesco Apreda al ristorante Idylio di Roma
23 luglio 2022
Si chiama Terra Mia il nuovo menu dedicato a Napoli messo a punto da Francesco Apreda al ristorante stella Michelin Idylio a Roma.
Il nome del menu del ristorante Idylio richiama un album storico di Pino Daniele che per lo chef ha un valore anche sentimentale. “Quando decisi di lasciare Napoli per intraprendere la carriera nel mondo dell’alta cucina, iniziai andando sulla Riviera Romagnola. Lì venne a trovarmi mio cugino Gino, una persona fondamentale nella mia vita, che mi donò il vinile dell’album Terra Mia di Pino Daniele. Un regalo dal valore simbolico che rappresentava il legame con la mia città d’origine. E che è divenuto un vero e proprio compagno di viaggio nel corso del tempo. Mi ha sempre ricordato chi sono e da dove vengo”.
Quanto costano i menu del ristorante Idylio
Il menu è composto da 4 portate più il dolce e costa 120 €. Consente di fare un viaggio gastronomico alla scoperta della terra d’origine dello chef.
Al ristorante Idylio, oltre al menu Terra Mia, trovate l’Iconic Signature con 6 portate a 140 €.
Invece, Sapidità Essenziali è il menu del ristorante Idylio da 7 portate a 160 € che mostra l’incredibile lavoro fatto dallo chef campano su piatti che non prevedono la presenza di sale.
Infine, il menu Idylio’s Butterfly a 100 €. Una farfalla che vola da un menu all’altro in un percorso degustazione di quattro piatti, consigliati dallo chef o a vostra scelta.
Questo menu della farfalla mi è sembrato il più adatto per la mia fame di novità. Che è stata corroborata da due piatti aggiunti (20 € a piatto).
Il menu composito al ristorante stellato Idylio
L’ispirazione sono i cibi e sapori dell’infanzia e dell’adolescenza di Francesco Apreda. “Il cibo di strada ha sempre caratterizzato il mio quartiere, dal pane con la ricotta calda all’impepata di cozze. Piatti scolpiti nella mia memoria che ho raccontato alla mia brigata per trasferire le sensazioni che volevo donare ai piatti di Terra Mia”, sottolinea Apreda.
Non mancano gli accenni ai viaggi in territori lontani e alle esperienze compiute dallo chef.
Il benvenuto dello chef è divertente e giocoso. Focaccina con pesto di basilico e alga wakame dalla forte sapidità. Cupola di zucchine glassata con latte di cocco su un pane di segale dal sapore pieno ed avvolgente. E per finire uovo di quaglia in tempura con soia, limone e rafano. Da mangiare in un sol boccone in un alternarsi di sapori sorprendenti e inaspettati.
Ecco i lievitati. Pane semintegrale al riso rosso e pepe rosso accompagnato da una spicy mousse di burrata completata da olio extravergine d’oliva. Un elogio alla convivialità alimentata da una location rilassata e dal design chic.
Gli antipasti
Terra e Iodo, piatto dal menu Sapidità Essenziali del ristorante Idylio, dichiara la capacità tecnica dello chef nell’esaltare le sapidità naturali. La crema di patate, che rappresenta la terra, incontra il mare. Qui declinato nel nero della seppia, nell’arancio del riccio di mare, nel rosso dell’ostrica e della barbabietola. A completare, terrina di buccia di patata, pastina soffiata di mais e un blend di 10 spezie creato dallo chef.
Sempre dal menu Sapidità Essenziali, continuo con la Tartare di seppia, emulsione di limone fermentato, zenzero e rape. Ad accompagnare una vellutata di roveja, il pisello selvatico, con spezie e fegatini di seppia. La nota agrumata riempie il palato nell’avvicendarsi di lievi sentori amari. Resi ancora più interessanti dal carattere orientale della vellutata che chiude l’assaggio con note leggermente piccanti.
I primi piatti
I cappellotti di parmigiano e brodo di tonno sono un signature dello chef, piatto presente nel menu Iconic Signature del ristorante Idylio. La farcia realizzata con parmigiano 36 mese da vacche rosse, è generosamente racchiusa nell’impasto tirato magistralmente. Alla base, fagiolini e katsoubushi conferiscono note orientali. Mentre a completare il piatto c’è il brodo freddo di tonno che esalta il contrasto di temperatura.
Tagliatelle alla cipolla rossa, foie gras e nocciole, è un altro piatto del menu Sapidità Essenziali del ristorante Idylio. Mantecata in un’estrazione di cipolla rossa, la tagliatella stuzzica il palato. Alla base una crema di nocciole e miso rosso, granella di nocciola per il giusto crunch, polvere di caffè speziato. E a completare foie gras all’azoto liquido. Note speziate chiudono l’assaggio in equilibrio con le acidità del piatto.
Il piatto successivo è fondamentale nella tradizione partenopea e diventa protagonista nel menu Terra Mia. Sono i Maccheroni arruscati al ragù napoletano, il cui segreto risiede nel ragù classico preparato con spuntature di maiale e 20 spezie. Arrostito e accompagnato da lattuga di mare, il maccheroncino è croccante e leggermente amarognolo. È arricchito da lardo, spuntature di maiale, polpettine e un’estratto di ragù napoletano.
Il pesce e i dolci del menu composito di Idylio
Con la Sciabola alla Brace “Vista Positano” si arriva in Costiera Amalfitana ed al secondo piatto. Il pesce è cotto in foglia di limone, glassato con limone accompagnato da scarola ripiena di patate e cipolla, dadolata di pesca. E completato da fondo di zuppa, cannolicchi e telline. Cottura, consistenza e nota affumicata in un piatto che declina la terra cui fa riferimento in un elogio di sapori e profumi.
Il predessert è una meringa soffice leggermente bruciacchiata, su sorbetto al limone, lime e sesamo e cucunci.
Epilogo del viaggio è il dessert La finta mozzarella. Realizzata con latte di bufala, all’interno yogurt di bufala e cioccolato bianco. Alla base granita di frutta bianca, mandorle, sambuco, aceto di mele, e crumble speziato. Miglior chiusura possibile per un menu di grande impatto che rinnova l’insaziabile curiosità dello chef, ambasciatore del gusto made in Italy.
E io sono lieta che il ristorante abbia accettato il mio invito ad ospitarmi e confrontarsi non solo sui piatti del menu Terra Mia. La prima volta per lo chef Francesco Apreda che ha pensato a un menu che guarda a Napoli al ristorante Idylio di Roma.
[Adele Pupella. Immagini: Ufficio Stampa Idylio, Adele Pupella]
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