Iginio Massari affonda il pampapato di Ferrara: porcheria, rivederla
Iginio Massari, il celebre pasticciere, trova sempre il modo di far parlare di sé anche quando non fa i dolci ma ne parla: come con il pampapato di Ferrara. Dolce bollinato 10 anni fa dalla Igp, cioè Indicazione Geografica Protetta che diventa ulteriore motivo di vanto per le pasticcerie ferraresi.
E, invece, il sommo maestro della pasticceria italiana ha sparato a zero proprio da Ferrara. Dove ha iniziato a registrare le puntate della nuova stagione di Sweet Home. In breve, “una porcheria”. Ovviamente la sentenza ha fatto il giro del web e fatto incavolare i ferraresi che toccargli il pampato è come oltraggiare un familiare. Peggio, una blasfemia visto che il nome – da non confondere con panpepato – arriva da Pan del Papa. E ha appunto la forma di una papalina. Omaggio al vescovo di Roma insomma tributato al solito da un convento di clausura del ferrarese – correva il 1600 – al Papa. Che al tempo aveva il suo regno terreno esteso fino a Ferrara.
Una mezza rivolta per il pampapato dovuta anche all’apprezzamento di Massari per la salama da sugo, una delle poche cose che ha apprezzato insieme alla ricciola. Non è il pesce, ma un classico dolce o salato di pasta lievitata e sfogliata, a forma di spirale o anello. In questo caso è un prodotto da forno tipico, riconosciuto con la Denominazione Comunale di Origine nel 2023.
Per il pampapato, Massari non ha dubbi: “È meglio che lo rivediate. Tradizione non vuole dire fare le cose vecchie. Siamo quello che mangiamo oggi. Il principio di base è la curiosità e a Ferrara evidentemente, come pasticcieri, ci sono pochi curiosi. Tutte le ricette sono da rivedere, non si può restare ancorati alle ricette della storia di una volta”.
Il pampapato e il panpepato di Iginio Massari
Al capitolo innovazione vs tradizione ha risposto Matteo Musacci, ferrarese doc e vicepresidente della Fipe, la Federazione italiana pubblici esercizi. Repubblica riporta la sua intervista alla tv locale Telestense. “Beh intanto penso che se il maestro Iginio Massari ha voglia di darmi qualche consiglio per migliorare la nostra ricetta, che è la stessa dai tempi del mio bisnonno, ed è la ricetta di tanti nostri colleghi che lo fanno da tempo, ben venga. Parliamo però di un prodotto con una storia così lontana nel tempo che è nato nel monastero del Corpus Domini, che si è evoluto e ha raggiunto importanti traguardi anche all’Expo all’inizio del Novecento, e penso che definirlo una porcheria sia assolutamente fuori stile e anche un po’ troppo da ‘personaggio‘ rispetto al pasticciere”.
Ma forse non ha visto le rivisitazioni del panpepato di Iginio Massari. C’è il più recente Pan Speziato disponibile in due varianti: Trancio farcito con frutta candita e trancio farcito con cremino al latte e nocciola.
E c’è il panpepato declinato in più versioni già 10 anni fa.
Quindi non parla per sentito dire. O qualcuno dirà, Iginio Massari porta acqua al suo mulino del panpepato o del pampapato prossimo futuro che presenterà in zona Pan dei Morti. Un’altra occasione per Massari di far parlare dei dolci come è accaduto con le famose chiacchiere a 100 euro al chilo.
