È vero, gli ingredienti sono semplici – e pochi – per chi, come Cristiano Catapano (chef del ristorante Achilli a Roma), ha deciso di allietare il Natale degli inguaribili gourmand con la sua interpretazione di pandoro. Ma il gustoso risultato che il giovane chef riesce ad assicurare è tutt’altro che scontato o una mera “sfida”.
Animato dal desiderio di rispolverare quel “dolce dei bambini”, ormai relegato a cenerentola dei lievitati natalizi, inizia il suo percorso di sperimentazione continua assieme ad Ilaria Mazzei, che lo ha supportato nello studio e nelle continue prove indispensabili per giungere ad una versione davvero ragguardevole del pandoro.
Ed infatti, se pochissime sono le materie prime su cui far leva, notevole è invece la manualità necessaria per assicurare una consistenza delicatamente soffice; una manualità fatta di tecnica e rituali, di teoria e di empirismo, di bilanciamenti e q.b. per offrire un lievitato di interessante fattura. Tutto ha inizio da un’attenta gestione del lievito madre che, per via della contenuta numerosità degli ingredienti (specie se paragonato con il più famoso parente milanese), non lascia spazi a disattenzioni o a pressapochismi.
La mano di Cristiano testimonia, dunque, dimestichezza con fermentazioni e maturazioni, nonché con la gestione delle temperature; abilità evidenziate infatti dalla perfetta doratura e da una texture ormai sempre più rara: soffice al taglio, è piacevolmente cedevole al morso, dileguandosi in una progressione aromatica a contatto con il palato, assaggio dopo assaggio. Le note del lievito madre, giustamente e pacatamente pungenti, fanno da contorno al sapore netto del burro “genuino”, alla schiettezza aromatica dell’impasto, conferendogli una verve gusto-olfattiva di tutto rispetto.
La consistenza, assai soffice e a tratti impercettibile, alleggerisce il boccone, assicurando tuttavia una persistenza appagante ed armonica nell’integrità dei sapori che, pur essedo individualmente riconoscibili, risultano in totale sintonia.
Una piacevole e inattesa riscoperta di un dolce quasi dimenticato, apprezzata ed apprezzabile da chiunque – almeno una volta nella vita – abbia provato da piccolo quella soffice fetta “senza canditi e uvetta”, ricca di dolce zucchero a velo. E sorriso di golosa felicità…
Prezzo al pubblico 24 €.
Achilli Caffè. Via Luigi Settembrini, 21. Roma. Tel. +390669455330
Manuela Mancino
Dall’economia ai campi di ulivo, il mio percorso è una ricerca continua di qualità e sostenibilità. Ho trasformato la passione in professione diventando una figura poliedrica nel settore: dalla critica enogastronomica a "naso" professionista, provo a sintonizzarmi con vini, oli extravergine, pizze, cucina e molto altro. Il mio approccio? Un insolito mash-up tra rigore strategico ed esperienza sensoriale pura. Sempre in viaggio tra l'Italia e l'estero, esploro le filiere con il mantra imprescindibile della sostenibilità, in vigna così come nei bilanci. Quando non sono impegnata in un panel di assaggio o in un'azienda agricola, mi trovate immersa tra i numeri o tra le pagine dei classici della letteratura.
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