Mammarelle, il migliore carciofo imbottito lo fai con questa ricetta

È quasi primavera, amici, la stagione degli amori, sicuramente, ma anche, più prosaicamente, quella delle mammarelle.

Dice cos’è la mammarella? Mi meraviglio di voi! Dicesi mammarella un carciofo grande, tondo, dalle caratteristiche foglie verdi-violacee, tipico appunto del mese di marzo.

E cosa fare di una mammarella se non’mbuttunarla (farcirla) per bene.

Per la ricetta doc del carciofo ‘mbuttunato mi sono recata come una sola donna sempre nel solito luogo, oramai conosciuto dai lettori di Scatti di Gusto: la cucina di Umberto, lo storico locale della famiglia Di Porzio.

Reuccio del carciofo ‘mbuttunato – che avevo provato con la mia amica Sofia – è proprio Alessandro Teo, il giovane chef erede della famiglia Di Porzio.

Ma bando alle ciance, partiamo con la ricetta.

La ricetta del carciofo ‘mbuttunato con le mammarelle

Ingredienti per quattro persone

• 4 carciofi mammarelle
• 50 g di pangrattato
• 50 g di parmigiano grattuggiato
• 50 g di pecorino romano tagliato in scaglie sottili
• 30 g di olive nere di Gaeta denocciolate e tagliate a listarelle
• 20 g di capperi
• 100 g di olio extra vergine di oliva (questa volta abbiamo usato un olio biologico calabrese)
• Un ciuffo di prezzemolo
• Uno spicchio d’aglio
• Origano, sale e pepe q.b.
• acqua con limone e sale per sbianchire i carciofi

Come pulire le mammarelle

Pulisci bene i carciofi. Elimina le foglie esterne più dure e monda con accuratezza lo stelo, fino a che mostrerà la sua parte bianca. Pulisci l’interno del carciofo con uno scavino (o in mancanza con un cucchiaino) per eliminare le spine e la peluria.

Taglia gli steli – e conservali per completare il piatto – affinché i carciofi stiano in piedi nella teglia. Taglia la punta delle mammarelle per avere più spazio per imbottirlo.

Come evitare che i carciofi scuriscano

Lasciali qualche minuto a bagno in acqua salata con limone (alcuni aggiungono anche un cucchiaio di farina che serve per evitare che i carciofi si scuriscano, ma non è strettamente necessario).

Intanto in una ciotola mescola bene il pane grattugiato con il formaggio, il prezzemolo e l’aglio tritati (l’aglio sarà stato precedentemente privato dell’anima, la parte verde interna e più amara), le olive nere sminuzzate e i capperi.

Aggiungi sale e pepe e mescola bene.

Come imbottire le mammarelle

Asciuga i carciofi, senza troppa cura (se resta una piccola d’acqua ammorbidirà il composto); apri i carciofi al centro e riempi con l’impasto preparato.

Poni le mammarelle in un tegame, irrora con olio EVO, aggiungi nel tegame l’acqua in cui erano stati immersi i carciofi fino a ricoprire  i tre terzi dei carciofi. È fondamentale che l’acqua non tocchi la parte superiore, altrimenti ciao ciao alla gratinatura!

Aggiungi all’acqua ancora un po’ di sale e uno spicchio d’aglio.

Metti il tegame coperto in forno a 160° per circa trenta minuti, avendo cura di scoprirlo a fine cottura per ottenere la gratinatura, passando sulla funzione grill.

Metti sul piatto da servizio aprendo le foglie più esterne (che si saranno maggiormente indurite) per ottenere un sorta di fiorellino.

Servi le mammarelle calde, oppure fredde per un contorno divertente e gustoso.

Ristorante Pizzeria Umberto dal 1916. Via Alabardieri, 30, Vico II Alabardieri, 11, 80121 Napoli NA. Telefono: 081 418555. Instagram

Testo: Daniela Persico. Foto: Renato Bevilacqua