Quanto vale il lavoro di un pizzaiolo?

È la domanda che spesso si rincorre in uno dei gruppi più attivi su Facebook a tema pizza: il Gruppo La Piccola Napoli fondato da Paco Linus che di recente ha aperto una pizzeria da asporto a Fuorigrotta, popoloso quartiere di Napoli.

Nei post del gruppo si alternano analisi delle pizze proposte o assaggiate dai componenti del gruppo, consigli e richieste e offerte di lavoro.

Tema sensibile quanto l’idratazione dell’impasto, la farina da utilizzare, il fiordilatte da acquistare e la perenne diatriba tra tradizionalisti della lievitazione diretta e innovatori della biga e del canotto.

La risposta alla domanda quanto vale il lavoro di un pizzaiolo è di fatto impossibile.

L’esperienza di un pizzaiolo è merce diventata rara con il proliferare di nuove aperture e di iniziative di imprenditori che hanno fiutato la nuova corsa all’oro delle pizzerie che offrono – sulla carta – un incredibile ritorno dell’investimento dovuto a un food cost che può essere limato in una corsa al ribasso senza precedenti.

“Cosa vuoi che costi un po’ di farina, acqua, lievito e sale”, cito una delle ultime dichiarazioni che ho ascoltato da un investitore alle prese con un planning che individuava come voce di maggior costo quella del lavoro e la cui preoccupazione maggiore era se il locale di proprietà fosse ben collocato rispetto al passaggio delle persone. Una sorta di rete da calare per acchiappare i pesci-consumatori con una favolosa pizza figlia dell’arte dei pizzaiuoli ora patrimonio immateriale dell’Unesco.

Un’arte da imbrigliare nella stessa rete pescando qualche pizzaiolo “giovane” desideroso di salire agli onori della cronaca grazie a “un’efficace pubblicità sui social e al giro giusto di conoscenze”.

Il valore della pubblicità deve stabilirlo qualche guru della comunicazione o qualche smanettone di Instagram, “ma non può essere inferiore a 250 € a settimana, escluso il suo compenso”.

E il pizzaiolo, quanto lo paghiamo?

Poco, ma rispondo io per i tanti pizzaioli che se sono giovani non hanno esperienza e se sono anziani è l’occasione che non possono perdere perché se sono a spasso qualche problema lo hanno o lo danno.

200 € a settimana, netti che vuol dire quasi sempre in nero, tanto se sono giovani devono imparare e avranno tempo per pensare alla pensione e se sono anziani hanno da guadagnare arrotondando con qualche altro lavoretto o con qualche pensione o prebenda statale.

La colpa del mancato successo di una pizzeria è del pizzaiolo che costa troppo e se ne è andato senza preavviso rinunciando a ben 200 € a settimana all inclusive per fare appena 200 pizze il sabato sera e 50-60 gli altri giorni con una lunga spezzata per tornare a casa a 30 chilometri di distanza e quindi percorrendo ogni giorno 120 chilometri. Utilizzando benzina che acquisterà con quei 200 € a settimana.

Michelangelo, il pizzaiolo che ha ricevuto l’offerta da Ferdinando colpito dai suoi video (un po’ di social autoprodotto è funzionale al piano di pubblicità del guru), ha mandato a quel paese il potenziale datore di lavoro.

Atto d’accusa. Chef e ristoranti sfruttano i giovani: 80 ore a settimana per 1.100 € al mese

Ma la risposta al quesito quanto vale il lavoro di un pizzaiolo non c’è.

Al massimo, mal comune mezzo gaudio. Anche nei ristoranti i giovani lavorano 80 ore a settimana per 1.100 €.

I più anziani sono già passati in queste forche caudine.

E continuano a farlo.