NuAN a Roma, trattoria di mare sincera a buon prezzi

Da NuAN a Roma si mangia benissimo il pesce e si spende il giusto. Questo pezzo potrebbe finire qui, abbiamo detto tutto ciò che serve. Quello che segue è il racconto dei dettagli del progetto, che però fanno così parte integrante dell’anima di NuAN, che senza non sarebbe NuAN.

A partire dai due chef e patron, da Elvio Ferrelli e Luana Lesce, coppia nella vita e nel lavoro, per il loro locale hanno immaginato “un’alta cucina casalinga” ovvero il pesce dei nostri mari, quello che tutti noi ci azzardiamo a cucinare a casa, ma fatto meglio, cioè esaltato nelle sue migliori caratteristiche.

Dalla loro, c’è una bella e nutrita esperienza in cucine di tutto rispetto, dall’Hotel d’Inghilterra ad Acquolina, prima con Alessandro Narducci e poi con Daniele Lippi, e all’Acquaroof Terrazza Molinari. Tecnica e manualità che da NuAN a Roma sono al servizio del mare nostrum, del pesce ‘povero’, delle preparazioni semplici, del nudo e crudo.

Il pesce del mare laziale

Ovviamente NuAN a Roma tratta materia prima di eccellenza, per la maggior parte locale, consegnata direttamente al ristorante spesso dopo l’orario di chiusura, direttamente nel suo polistirolo da sbarco.

Civitavecchia, Anzio, Terracina, Formia – dipende da quello che c’è. La cucina si adatta, non impone. E quindi il menu prende forma un giorno dopo l’altro, a seconda delle disponibilità.

Anche i prodotti dell’orto seguono la stessa logica di prossimità, con fornitori come Orto Macaone e i banchi del mercato rionale di piazza Epiro. Una scelta coerente che dà valore al concetto di regionalità, qui ben radicato.

Ambiente: sobrietà e trasparenza

Il locale segue la filosofia della cucina. Sobrietà ed essenzialità in un’atmosfera informale da trattoria. In tutto 20 coperti, di più sarebbero difficile da gestire in un progetto del genere, con cucina a vista. Lo spazio è diviso equamente tra sala e cucina, un gesto che racconta la parità d’importanza tra chi cucina e chi accoglie. Le grandi vetrate permettono di osservare il lavoro degli chef senza filtri, NuAN non ha nulla da nascondere, né prima né dopo l’impiattamento.

I piatti: comfort food a base di mare

Da NuAN a Roma si mangia a pranzo per 35 €, oppure scegliendo uno dei due percorsi degustazione: “Al Buio”, 6 portate a 60 euro, e “Più crudo che cotto”, 8 portate a 70 euro (bevande escluse). I piatti? Nelle abilissime mani della cucina, cambiano ogni giorno, anche se qualche classicone non manca quasi mai.

Battuti di gamberi, tartare con marinature, fritture croccanti e polpettine sfiziose: nomi che evocano sapori di casa, che trovano da NuAN a Roma la dignità che meritano. O  come lo spaghetto aglio e olio con pescato del giorno, o il Vassoio del Pescato, che arriva in tavola nella sua interezza, con tutte le sue parti commestibili, per chi non ha paura di sporcarsi le mani.

NuAN è anche wine pairing

La semplicità raffinata di NuAN si riflette anche in una gestione del beverage particolarmente curato. Niente tomi pesanti di tutta la cultura enologica mondiale a gravare sul tavolo: la sommelier Enrica Cocciarelli, 26 anni, ne ha scelte poche, quelle giuste per esaltare ciò che esce dalla cucina. La lista delle referenze privilegia l’Italia degli autoctoni e delle identità regionali. C’è tanto Lazio, senza escludere però piccoli produttori del Centro Italia. Circa cinquanta etichette, tra vini naturali e convenzionali, in grado di lasciare un segno alla degustazione. Il consiglio è di affidarsi serenamente alla sua sensibilità, per un wine pairing gratificante e non scontato.

Cenare da NuAN a Roma (invito stampa)

Beige, legno chiaro, colori neutri e lampade di rattan, che giocano a creare disegni sui muri con la loro luce calda. Una lavagnetta con i pochissimi piatti ‘stabili’ del menu, e una mise en place super essenziale.

A movimentare subito il colpo d’occhio, il pane semintegrale del panificio Marè, funzionale ad accogliere generose cucchiaiate di un delizioso burro montato alle acciughe.

E un calice di Biancospino, Lambrosc bianc, ovvero il Sorbara e Salamino (85% e 15%) vinificati in bianco di Agricola Fangareggi, bolla disimpegnata dai profumi di frutta fresca e fiori.

I crudi di NuAN a Roma

Giusto il tempo di stuzzicare l’appetito e immaginare orizzonti blu, che arriva il battuto di gambero rosa con fave, piselli e fragole. Una sorta di vignarola di mare, delicata e consistente, giocata sul contrasto tra il dolce, l’acidulo e l’acerbo dei piselli freschi crudi.

Con i gobbetti all’olio e battuto delle loro uova dolcissimi e delicati è chiaro il rispetto di NuAN a Roma per i prodotti del mare, poco di più e quella bella nota iodata si sarebbe persa per sempre.

Tutt’altro impatto il carpaccio di tonno marinato con sale e pepe e accompagnato da un gel di cipolle e foglie di pimpinella, carnoso e saporito, ma comunque aggraziato.

In abbinamento la sommelier ha proposto Rustica Progenie di Palazzo Tronconi, azienda del frusinate che ha sposato una filosofia non interventista ma con esiti puliti, schietti e interessanti. Qui parliamo di una malvasia puntinata al 100% che affina sulle fecce in cemento per 6 mesi prima dell’imbottigliamento. Coltivata in biodinamico, fermenta spontaneamente sui propri lieviti, non subisce chiarifica e si presenta al naso con un impatto vulcanico e minerale, mentre al palato prevalgono le note agrumate, in un sorso asciutto, teso e di buona persistenza.

I cotti di NuAN a Roma

Saliamo di intensità con la crepinette di tonno e cubetti di guanciale alla brace su salsa barbecue, un vero comfort food. Croccante fuori, morbida dentro, con la giusta speziatura.

Accanto, il trancio di ombrina con il suo fondo e bieta rossa saltata all’aglio spicca per l’ottima cottura sia del pesce che delle verdure, succose e al dente, e molto ben abbinate.

Nel calice Attupertù di Sang’, giovane azienda di Carife (Avellino) che ha fatto una scelta radicale, producendo le sue (pochissime) bottiglie da uve coltivate in regime biodinamico e senza aggiunta di solfiti. Attupertù è una falanghina macerata, quasi un orange, di struttura e intensità. Agrume caldo, speziatura e note sulfuree al naso che si armonizzano in un sorso fresco e glicerico insieme, di una certa lunghezza.

Ultimi saranno i primi

E infatti, come sempre piu spesso accade, il piatto amidaceo da NuAN a Roma arriva dopo la pietanza. Abbiamo uno spaghettone con aglio, olio, canocchie, pepazzo e pane croccante. Si tratta di uno dei piatti incancellabili: la base di aglio e olio, ma con il twist dato dal pescato. Per somma fortuna mi sono toccate le amate canocchie, cenerentole del mondo dei crostacei, dal sapore incredibilmente dolce.

Piatto perfetto e goloso, esaltato da una Cococciola di Paride d’Angelo (Pescara). Minerale, con lievi note smaltate, e una bella sapidità al palato, questa espressione dell’autoctono abruzzese convince e si affianca bene allo spaghettone senza sovrastarlo.

Il momento del dessert

Tallone d’achille di molti ristoranti, il dessert da NuAN a Roma mantiene invece lo stesso approccio sobrio e rispettoso: cioccolato bianco alla birra, con quenelle di arachide e crumble croccante.  Contrasti tra sapido e dolce, morbido e fresco, cremoso e croccante. Fine pasto piacevole e non ingombrante.

NuAN mantiene le promesse. Offre una cucina riconoscibile, ma impreziosita da materie sceltissime e mani competenti, in grado di esaltarle al meglio. E con le disponibilità che variano ogni giorno, il menu non annoia mai.