Per Natale, Maurizio Bufi propone la cartellata di luccio, patata affumicata, capperi e olive. L’executive chef del ristorante Stella Michelin Il Fagiano del 5* L Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera (BS) ha messo a punto una ricetta perfetta per scaldare i commensali durante i giorni più freddi dell’anno e unire tradizioni gastronomiche lontane.
Quella della Puglia, rappresentata da un dolce rivisitato in versione salata, in forma di pasta fresca. E quella del Garda, del limone candito e dei capperi della sponda bresciana del lago. Il piatto è completato da oliva taggiasca disidratata e foglie di cappero in salamoia.
La ricetta delle cartellate con il luccio
Ingredienti per 4 persone
200 g polpa di luccio
30 g cipolla bianca
20 g scalogno
1 spicchio aglio
200 ml panna vegetale
50 g olio extra vergine d’oliva
1 foglia alloro
Scorza grattugiata di mezzo limone
2 rametti timo
2 rametti rosmarino
Sale
Pepe bianco
Spuma di patata affumicata
200 g patate
200 g bevanda vegetale di riso
Sale
Pepe bianco
Trucioli di ulivo
Cartellate per il luccio
150 g farina 00
50 g semola rimacinata
2 tuorli
1 uovo
Olio verde al porro
50 g olio di semi
15 g foglie di prezzemolo
15 g porro parte verde
Finitura
12 foglie di cappero in salamoia
12 olive taggiasche disidratate
Limone candito
Polvere di capperi
Foglie di origano fresco
Come preparare le cartellate con il luccio
Iniziate con la preparazione del luccio mantecato. Mettete il filetto di luccio all’interno di un sacchetto sottovuoto con alloro, aglio, timo e rosmarino. Cuocetelo sottovuoto a 58°C per 4 ore. Estraete il luccio dal sacchetto tenendo da parte il liquido di cottura che sarà utile in un secondo momento. Pulite il luccio, eliminando tutte le lische da tenere da parte. In una pentola in acciaio, mettete l’olio, la cipolla e lo scalogno tritato. Fate imbiondire sul fuoco. Aggiungete la polpa di luccio. Stufate per qualche minuto, poi aggiungete il liquido di cottura e la panna vegetale. Cuocete fino a quando si è ben disfatto e ha assorbito parte dei liquidi. Fate raffreddare. Trasferite il luccio in una planetaria e mantecate aggiungendo a filo l’olio evo. Terminate con sale, pepe e scorza di limone. Tenete da parte.
La spuma di patate affumicate si prepara lessando le patate in acqua e sale. Tagliatele a pezzi e trasferitele in una ciotola. Affumicate con una pistola i trucioli di ulivo per 20 minuti. Trasferite le patate affumicate in un robot da cucina. Aggiungete il latte vegetale caldo. Frullate per 3 minuti alla massima potenza. Regolate di sale e pepe. Trasferite il composto in un sifone inserendo la prima carica. Lasciate riposare la spuma. A distanza di 3 ore o appena prima del servizio, inserite la seconda carica. Conservate il sifone durante il servizio a bagnomaria.
Come preparare la pasta
Per preparare le cartellate di pasta fresca che unirete al luccio, inserite nella planetaria le farine, l’uovo e i tuorli. Impastate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo e non troppo umido. Stendete la pasta alla macchina. Con l’aiuto di una rotella dentellata, ritagliate delle strisce alte 2 cm e lunghe 25 cm. Pizzicate le estremità. Modellatele in modo da formare un cerchio perfetto. Mettete in frigorifero.
Lavate e sfogliate il prezzemolo per preparare l’olio verde al porro. Tagliate la parte verde del porro. Lavate. Asciugate bene il porro e il prezzemolo. In un mixer, frullate tutti gli ingredienti per 3 minuti. Trasferite il composto in una pentola. Scaldate sul fuoco fino a 100°C. Filtrate il tutto con un’etamina. Conservate l’olio in frigorifero per preservare la sua lucentezza.
Concludete la ricetta delle cartellate di pasta fresca con il luccio mantecato. Cuocete le cartellate in acqua e sale. Posizionate la spuma di patate sul fondo del piatto. Adagiate sopra le cartellate. Riempite gli spazi interni con il luccio mantecato, alternando con foglie di cappero, olive disidratate, polvere di capperi e limone candito. Terminate con olio verde al porro e foglie di origano fresco.
Cartellate pugliesi salate
Preparazione: 30 minuti
Tempo totale: 4 ore 30 minuti
Portata: Primo piatto
Cottura: 4 ore
Porzioni: 4 persone
Cucina: Italiana
Ingredienti
- 200 g luccio polpa
- 30 g cipolla bianca
- 20 g scalogno
- 1 spicchio aglio
- 200 ml panna vegetale
- 50 g olio extra vergine d’oliva
- 1 foglia alloro
- Scorza grattugiata di mezzo limone
- 2 rametti timo
- 2 rametti rosmarino
- Sale
- Pepe bianco
Spuma di patata affumicata
- 200 g patate
- 200 g bevanda vegetale di riso
- Sale
- Pepe bianco
- Trucioli di ulivo
Cartellate per il luccio
- 150 g farina 00
- 50 g semola rimacinata
- 2 tuorli
- 1 uovo
Olio verde al porro
- 50 g olio di semi
- 15 g prezzemolo foglie
- 15 g porro parte verde
Finitura
- 12 foglie cappero in salamoia
- 12 olive taggiasche disidratate
- Limone candito
- Polvere di capperi
- origano fresco foglie
Istruzioni
- Iniziate con la preparazione del luccio mantecato. Mettete il filetto di luccio all’interno di un sacchetto sottovuoto con alloro, aglio, timo e rosmarino. Cuocetelo sottovuoto a 58°C per 4 ore. Estraete il luccio dal sacchetto tenendo da parte il liquido di cottura che sarà utile in un secondo momento. Pulite il luccio, eliminando tutte le lische da tenere da parte. In una pentola in acciaio, mettete l’olio, la cipolla e lo scalogno tritato. Fate imbiondire sul fuoco. Aggiungete la polpa di luccio. Stufate per qualche minuto, poi aggiungete il liquido di cottura e la panna vegetale. Cuocete fino a quando si è ben disfatto e ha assorbito parte dei liquidi. Fate raffreddare. Trasferite il luccio in una planetaria e mantecate aggiungendo a filo l’olio evo. Terminate con sale, pepe e scorza di limone. Tenete da parte.
- La spuma di patate affumicate si prepara lessando le patate in acqua e sale. Tagliatele a pezzi e trasferitele in una ciotola. Affumicate con una pistola i trucioli di ulivo per 20 minuti. Trasferite le patate affumicate in un robot da cucina. Aggiungete il latte vegetale caldo. Frullate per 3 minuti alla massima potenza. Regolate di sale e pepe. Trasferite il composto in un sifone inserendo la prima carica. Lasciate riposare la spuma. A distanza di 3 ore o appena prima del servizio, inserite la seconda carica. Conservate il sifone durante il servizio a bagnomaria.
- Per preparare le cartellate di pasta fresca che unirete al luccio, inserite nella planetaria le farine, l’uovo e i tuorli. Impastate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo e non troppo umido. Stendete la pasta alla macchina. Con l’aiuto di una rotella dentellata, ritagliate delle strisce alte 2 cm e lunghe 25 cm. Pizzicate le estremità. Modellatele in modo da formare un cerchio perfetto. Mettete in frigorifero.
- Lavate e sfogliate il prezzemolo per preparare l’olio verde al porro. Tagliate la parte verde del porro. Lavate. Asciugate bene il porro e il prezzemolo. In un mixer, frullate tutti gli ingredienti per 3 minuti. Trasferite il composto in una pentola. Scaldate sul fuoco fino a 100°C. Filtrate il tutto con un’etamina. Conservate l’olio in frigorifero per preservare la sua lucentezza.
- Concludete la ricetta delle cartellate di pasta fresca con il luccio mantecato. Cuocete le cartellate in acqua e sale. Posizionate la spuma di patate sul fondo del piatto. Adagiate sopra le cartellate. Riempite gli spazi interni con il luccio mantecato, alternando con foglie di cappero, olive disidratate, polvere di capperi e limone candito. Terminate con olio verde al porro e foglie di origano fresco.
