Marco Claroni, chef dell’Osteria dell’Orologio di Fiumicino, ama la cucina di mare. E tra i suoi piatti c’è anche il pesce spada marinato che propone in una versione con il melograno. Perfetto per gusto ed estetica sulla tavola di Natale anche in una versione non tradizionale.
“La cucina di mare la scegli ed è ampia, non è solo pesce. Io l’ho scelta perché il mare fa parte di me. A Fiumicino abbiamo anche grandi carni, ma io ci sono nato al mare e sono cresciuto andando a pescare con mio padre”, spiega Claroni.
Ottime premesse per inserire nel menu di Natale il piatto di pesce dell’Osteria dell’Orologio.
La ricetta fa parte del progetto Natale al Piatto presentato da Churchill 1795. L’azienda britannica di stoviglie ha coinvolto cinque ristoranti italiani che propongono, per tutto il mese di dicembre, un piatto natalizio inedito ispirato alle sue novità e ai bestseller.
La ricetta del pesce spada marinato al melograno, rape, frutti rossi e latte di bufala
Ingredienti per 4 persone
per il pesce spada marinato
400 g filetto di spada
28 g sale fino
12 g zucchero di canna
200 ml succo di melograno
legno per affumicare
per le rape in osmosi
2 rape rosse
2 rape bianche
8 ravanelli
8 g zucchero
3 g sale
1 limone
per la salsa di bufala
100 g stracciatella di bufala
40 ml latte
per il sorbetto da accompagnare al pesce spada marinato
50 ml acqua
200 g frutti rossi mix
50 ml succo di rapa rossa
70 g zucchero
1 lime
Foglie di acetosa
Caviale
Procedimento
Preparare il pesce spada marinato con il sale, lo zucchero ed il succo di melograno per 24 ore. Tamponare ed affumicare.
Tagliare le rape con una mandolina e marinarle con lo zucchero, il sale, il limone in sottovuoto per due ore. Per la salsa di bufala, frullare insieme i due ingredienti e setacciarli.
Preparare il sorbetto facendo uno sciroppo con acqua, zucchero e lime. Frullarvi i frutti rossi ed il succo di rapa. Ghiacciare.
Montare il piatto mettendo a semicerchio il carpaccio di spada marinato, l’insalata di rape e la salsa di bufala.
Terminare il piatto di pesce spada marinato con il caviale, le foglie di acetosa ed il sorbetto.
Osteria dell’Orologio. Via di Torre Clementina, 114. Fiumicino (RM). Tel. +39066505251
[Immagini: Adriana Forconi]
Pesce spada marinato
Preparazione: 1 day
Tempo totale: 1 day 1 minute
Portata: Antipasto
Cottura: 0 minuti
Porzioni: 1
Cucina: Italiana
Ingredienti
Per il pesce spada marinato
- 400 g filetto di spada
- 28 g sale fino
- 12 g zucchero di canna
- 200 ml succo di melograno
- legno per affumicare
Perl la rape in osmosi
- 2 rape rosse
- 2 rape bianche
- 8 ravanelli
- 8 g zucchero
- 3 g sale
- 1 limone
Per la salsa di bufala
- 100 g stracciatella di bufala
- 40 ml latte
Per il sorbetto
- 50 ml acqua
- 200 g frutti rossi mix
- 50 ml succo di rapa rossa
- 70 g zucchero
- 1 lime
- Foglie di acetosa
- Caviale
Istruzioni
- Preparare il pesce spada marinato con il sale, lo zucchero ed il succo di melograno per 24 ore. Tamponare ed affumicare.
- Tagliare le rape con una mandolina e marinarle con lo zucchero, il sale, il limone in sottovuoto per due ore. Per la salsa di bufala, frullare insieme i due ingredienti e setacciarli.
- Preparare il sorbetto facendo uno sciroppo con acqua, zucchero e lime. Frullarvi i frutti rossi ed il succo di rapa. Ghiacciare.
- Montare il piatto mettendo a semicerchio il carpaccio di spada marinato, l’insalata di rape e la salsa di bufala.
- Terminare il piatto di pesce spada marinato con il caviale, le foglie di acetosa ed il sorbetto.
