Il riso al salto è un piatto della tradizione italiana che ha anche un vantaggio. Potete utilizzare il riso avanzato. In questa ricetta partiamo dal riso crudo, in particolare un riso carnaroli, che andrà tostato in padella. Ma senza grassi aggiunti.
La ricetta arriva dalla Toscana, dal ristorante Filippo a Pietrasanta. E non solo potrete prepararla a casa, ma potrete assaggiare il piatto al Taste 2024 organizzato da Davide Paolini che si svolge a Firenze dal 3 al 5 febbraio a Fortezza da Basso. La 17a edizione della manifestazione raduna sui due piani della struttura 640 espositori interamente dedicati alla produzione di cibo e bevande di qualità.
Il ristorante Filippo a Pietrasanta è infatti la tavola ufficiale del Taste e ha preparato due menu. Uno per il ristorante con i tavoli e l’altro per il bancone della cucina (Chef’s Table, solo su prenotazione). Due “indirizzi” all’interno della manifestazione e anche due diversi piatti di riso preparati dallo chef Andrea Papa.
Riso al salto, pomodori e pecorino è servito al bancone nel menu degustazione da 55 €.
Riso, pomodoro e burrata non al salto, invece può essere ordinato come piatto singolo (22 €).
Facciamo fusion e vi proponiamo la ricetta del riso al salto ma con la burrata (e chissà che possiate convincere lo chef a preparavelo come fuori menu.
Il riso scelto dallo chef per questo piatto al salto è il Carnaroli della Riserva San Massimo (lo trovate nel padiglione centrale al piano terra R6), insieme alla passata di pomodoro di Pachineat (piano attico G38). Per il pecorino potete pensare a Casa Madaio (piano attico, A2). Se preferite la burrata, c’è Fiordilatte di Napoli (piano attico, F25).
La ricetta del riso al salto con pomodoro e burrata
Ingredienti per 4 persone
200 g riso carnaroli
200 g passata di pomodoro
100 g burrata
1 costa sedano
30 g cipolla bianca
2 carote
2 foglie basilico
Olio extra vergine di oliva
Sale
Pepe
Procedimento del riso al salto con pomodori e burrata
Preparate un fondo di cipolla, aggiungete la passata di pomodoro, un filo d’olio e due foglie di basilico.
Fate cuocere la salsa a fuoco lento per circa un’ora.
Preparate un brodo con un po’ di cipolla bruciata.
Tostate il riso a secco senza aggiunta di grassi: quando è bello caldo aggiungete il brodo bollente.
A metà cottura, aggiungete un mestolo di salsa.
Mantecate a questo punto il riso con una noce di burro, una goccia di olio piccante, sale e pepe.
Ora stendete il riso per il salto successivo in una teglia e lasciate raffreddare.
Ricavate un disco di riso con un coppapasta e doratelo in padella con un filo di olio e una noce di burro.
Quando il riso avrà una crosticina croccante togliete dalla padella e impiattate
Finite il piatto del riso al salto aggiungendo il pomodoro e la burrata.
Riso al salto
Preparazione: 30 minuti
Tempo totale: 1 ora 30 minuti
Portata: Primo piatto
Cottura: 1 ora
Porzioni: 4 persone
Cucina: Italiana
Ingredienti
- 200 g riso carnaroli
- 200 g passata di pomodoro
- 100 g burrata
- 1 costa sedano
- 30 g cipolla bianca
- 2 carote
- 2 foglie basilico
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
- Pepe
Istruzioni
- Preparate un fondo di cipolla, aggiungete la passata di pomodoro, un filo d’olio e due foglie di basilico.
- Fate cuocere la salsa a fuoco lento per circa un’ora.
- Preparate un brodo con un po’ di cipolla bruciata.
- Tostate il riso a secco senza aggiunta di grassi: quando è bello caldo aggiungete il brodo bollente.
- A metà cottura, aggiungete un mestolo di salsa.
- Mantecate a questo punto il riso con una noce di burro, una goccia di olio piccante, sale e pepe.
- Ora stendete il riso per il salto successivo in una teglia e lasciate raffreddare.
- Ricavate un disco di riso con un coppapasta e doratelo in padella con un filo di olio e una noce di burro.
- Quando il riso avrà una crosticina croccante togliete dalla padella e impiattate
- Finite il piatto del riso al salto aggiungendo il pomodoro e la burrata.
