Cactus ristorante a Milano: pesce e verdure sono il suo forte

Aperto nel giugno 2022 col nome Cactus Kitchen & Bar, il locale ha riaperto a novembre 2024 dopo una ristrutturazione importante con il nome di Cactus Milano tout court. Ristrutturazione importante per due motivi. Da un lato, il rinnovato ristorante Cactus Milano ha inglobato gli spazi della pizzeria Lievità, lì a fianco. Dall’altro, è entrata a far parte della squadra una nuova pasticciera, Eva Galimberti.

Il nome Cactus vuole simboleggiare il cibo fresco ed ecosostenibile che caratterizza la filosofia e la proposta gastronomica del locale. La pianta poi rappresenta la perseveranza, la durata, la resilienza – doti che guidano le scelte della cucina. E poi il cactus è verde – e anche Cactus è verde. Nel locale campeggia il neon “Make green your favorite color”.

Lo sottolineano subito nel comunicato di questa cena stampa. “Il ristorante Cactus Milano dello chef Alessio Sebastiani celebra autenticità e sostenibilità con piatti che uniscono etica e piacere, valorizzando pesce fresco, proposte vegane e vegetariane. Ogni ingrediente riflette rispetto per la terra, trasformando il gusto in un’esperienza innovativa e armoniosa.”

Siamo all’inizio di via Varese, in fondo a via Moscova, a due passi dall’omonima fermata M2. Per intenderci, praticamente davanti a Crazy Pizza. un angolo tranquillo, poco trafficato, dietro il caos di corso Garibaldi. Il che permette di sedersi tranquillamente nell’ampio dehors.

La cucina di Cactus Milano, ristorante green

Citiamo ancora dal comunicato stampa. “Cactus Milano è più di un ristorante, è un’esperienza che unisce cucina salutare, creatività e sostenibilità. Offriamo piatti a base di pesce fresco, proposte vegane e vegetariane, e una pasticceria artigianale, sempre con ingredienti di stagione.”

Una scelta green in linea con i nostri tempi, in cui la ricerca di ecosostenibilità e di etica prosegue, con alterni successi.

Cena stampa, accolti cordialmente da Sebastiani, nonostante confessasse di non essere in piena forma. Dopo un preambolo iniziale, del tipo io non faccio da mangiare per i critici, bensì per i clienti (che ha senso, anche se poteva essere espresso meglio), partiamo con i piatti.

Dopo il rituale piattino con l’olio, arriva la Panzanella di pomodoro (Pane, Pomodoro, Cetriolo, Cipolla agrodolce, 15 €). Buona, ben fatta.

L’Orto di Cactus: 15 tipi di verdure stagionali in diverse cotture e consistenze (15 €). Sempre più spesso si trovano nelle carte dei ristoranti piatti di questo tipo – e anche Cactus Milano propone la sua versione. Un insieme di verdure di stagione, variamente cucinate e combinate, che permette di assaporarne le varie consistenze e caratteristiche. Uno dei piatti migliori della serata.

A seguire, Carpaccio di peperoni (Anguria, Acciughe nostrane, Dressing menta, Lime, 20 €). Peperone cotto al forno, senza pelle, anguria leggermente marinata, acciughe del Cantabrico (ci hanno detto; in menu sono indicate come “nostrane”). Sopra, una semplice panure di pangrattato e prezzemolo. Forse avrei aggiunto un paio di capperi, giusto per dare una piccola spinta in più.

Tanto semplice a dirsi, bello a vedersi, quanto buono a gustarsi. “Lo mangerei tutti i giorni,” ha detto la mia commensale Paola. Sono d’accordo.

Due primi piatti

Ravioli a vongola (Vongole, Prezzemolo, Limone, Pomodoro, 24 euro). L’idea è quella di ricreare in qualche modo la pasta di Cannavacciuolo, inserendone il gusto all’interno del raviolo. Il raviolo (pasta all’uovo) è riempito con una zuppa di vongole e ripassato nel burro. Sopra, una maionese di vongole, una crema di prezzemolo e una composta di pomodoro arrostito. A finire, bottarga e una crema di limone di Amalfi a sgrassare il tutto.

Non sono sicuro che mi sia piaciuto moltissimo esteticamente, le strisce di creme ormai si vedono dappertutto. E trovo che le salse “schiaccino” un po’ il tutto. Ma Sebastiani assicura che sia uno dei piatti più richiesti e apprezzati dai clienti del suo ristorante Cactus Milano.

Risotto di mare Sotto Sopra (Riso Carnaroli, Fasolari, Scampi, Cannolicchi, Vongole, Seppia, Bottarga, Caciucco, 22 €). Sotto le conchiglie, sopra un gambero scottato calamaro, bottarga di ricciola fatta da loro. In mantecatura, mascarpone, caciucco e prezzemolo. Molto buono, anche se forse la bottarga non si sentiva molto. Un altro concorrente al titolo di piatto migliore della serata.

Secondo Sebastiani, in Italia non sappiamo fare il risotto con il pesce. Per fare questa sua versione, si è affidato alla tecnica messa a punto dagli spagnoli per la paella, realizzando questo risotto Sotto Sopra per il suo ristorante Cactus Milano. Quindi diventa una specie di minestra, con un cacciucco alla base, un cucchiaino di mascarpone e lime – lo definisce “smantecato”.

Mi pento di non aver chiesto il bis – anche perché le porzioni della cena erano tutte da degustazione. E un robusto risotto – buono – ci stava.

E poi il dolce

Alla fine del percorso, ci arriva – inaspettata – una bella coppa di gelato. Anche buona. eh. Ma se la novità dell’anno è la pasticciera, Eva Galimberti, arrivata a inizio 2024, mi aspettavo che ci chiedessero se gradivamo un dolce.

Niente – abbiamo dovuto chiederlo. Pensavano che avessimo mangiato troppo e non avessimo più spazio… Non mi conoscono, evidentemente.

Meringa, anice stellato, finocchio e meloncino cantalupo (12 €). L’ho già scritto, tanto bello quanto buono – e anche, perché no, divertente.

Tarte tatin di ananas (12 €). Buona, ben fatta.

Nota: sono buone anche le brioche, assaggiate tempo fa. Vengono preparate nel Pastry Lab di Eva.

In cucina: Alessio Sebastiani ed Eva Galimberti

Lo Chef Alessio Sebastiani vanta un’esperienza culinaria in ristoranti di alto livello in Europa, Inghilterra e Stati Uniti. 

La pasticciera Eva Galimberti, nata in Sicilia e milanese d’adozione, porta con sé una grande passione per il mondo della frutta, la natura e le sue bellezze. Esperìienze precedenti: con Enrico Bartolini, presso la pasticceria siciliana Ammu e la cioccolateria belga di Charlotte Dusart.

Bravi tutti, comunque, nonostante qualche incertezza nel servizio.

I due menu degustazione

Menu degustazione bestseller: 85 € a persona (6 portate + il dolce); Wine pairing 40 € (4 calici) 

• Boccone romano. Focaccia alla pala romana di riso, Carciofo romanesco, Mayo carciofo, Pecorino romano
• Panzanella di pomodoro. Pane, Pomodoro, Cetriolo, Cipolla agrodolce 
• Garda Egg. Uovo CBT, Zucchine trombetta, Chips, Tartufo 
• Cavatelli rigati alla Norma. Crema di melanzana, Ricotta salata, Ristretto di pomodoro 
• Risotto di mare Sotto Sopra. Riso Carnaroli, Fasolari, Scampi, Cannolicchi, Vongole, Seppia, Bottarga, Caciucco 
• Yakitori di pesce. Ombrina, Capasanta, Tonno, Calamaro 
• Dolce.  Albicocche, Birra, Cioccolato fondente 

Mi piace molto l’idea di base del secondo menu degutazione del ristorante Cactus Milano: tutti i piatti contengono pomodoro.

Menu degustazione del pomodoro: 85 € (6 portate + dolce dalla carta dei dessert); Wine pairing 40 € (4 calici)

• Insalata di pomodoro. Diverse tipologie di pomodoro, Pesca tabacchiera bbq, Dressing all’aceto balsamico, Basilico 
• Panzanella di pomodoro.Pane, Pomodoro, Cetriolo, Cipolla agrodolce 
• Parmigiana di melanzana. Melanzane, Pomodoro, Mozzarella fiordilatte, Parmigiano vacche rosse 24 mesi
• Pacchero al pomodoro Supreme. Pomodoro piennolo, Parmigiano 24 mesi, Basilico 
• Riso Carnaroli al pomodoro 360. Pomodoro, Pop corn di parmigiano 
• Polpo del mediterraneo arrostito. Crema di pomodori giallo bbq, Feta marinata, Aiolì, Terra di olive nere 
• Waffle pomodoro. Ciliegino, Menta, Caprino 

La carta del ristorante Cactus Milano

Gli stessi piatti dei due menu degustazione del ristorante li ritroviamo nella carta di Cactus Milano. qui elenchiamo qualche altro piatto che ci sembra più interessante.

• Linguina di Gragnano ai ricci di mare. Bagna cauda di polpa di ricci, Lamponi, Caffè (24 €)
• Pennone di Gragnano. Acqua di peperone, Friggitello, Oliva verde Castelvetrano, Aglio nero (18 €)
• Tataki di salmone. Scarola ripassata, Salsa di miso, Champagne (25 €)
• Polpo del Mediterraneo arrostito. Crema di pomodori gialli bbq, Feta marinata, Aiolì, Terra di olive nere (26 €)
• Involtino di pesce spada (30 €)
• Yakitori di pesce. Ombrina, Capasanta, Tonno, Calamaro (28 €)
• Albicocche, birra e cioccolato fondente
• Tiramisù

Per mangiare al ristorante Cactus Milano (antipasto, primo, secondo) si spendono sui 70 €.

Una carta a parte propone il menu per il pranzo e per il brunch (da martedì e venerdì e nel weekend). La proposta comprende anche un Bento Fish Meal a 25 €, elaborato secondo le indicazioni di un nutrizionista.

Segnalo anche che il bar è aperto per colazione (già detto: molto bene le brioche, assaggerò il resto) e la proposta comprende anche una carta dei cocktail. Tutti i prodotti vengono dal Pastry Lab di eva Galimberti.

Cactus Milano. Via Varese, 4, 20121 Milano MI. Telefono: +393470544982 Instagram