Il ristorante Cinque Foglie a Battipaglia cancella esperienza: e vai!

C’è un nuovo spartito da suonare al ristorante Cinque Foglie a Battipaglia. E a dirigerlo ed eseguirlo sono la coppia Roberto Allocca in cucina e Ivan Mendana Fernandez in sala.

Divertimento assicurato tanto da partire qui con la musica dalla fine di un pranzo divertente e buonissimo. Il Fiore di Fragola con la selezione di motivi da spiaggia degli anni ’60, ’70, ’80 – suonati dall’altoparlante in stile di radiolina vintage – è la giusta colonna per riposizionare un ristorante già conosciuto. È Le Radici dell’Hotel Commercio che ritrova nuova Linfa separando distintamente anche i due ristoranti. Cinque Foglie è l‘ex Radici Experience. Un nome che confondeva l’offerta fine dining con quella più easy di Le Radici “da viaggiatore” e innervata nell’hotel. E che mette fine ad una parola – esperienza – rimettendo al centro il vero motivo per cui si va al ristorante: mangiare. E possibilmente molto bene.

Cambiamento di nome che è anche di sostanza per il Cinque Foglie che diventa a tutti gli effetti nuovo ristorante. Non più appendice gourmet del più ampio ristorante della struttura alberghiera, ma entità a se stante.

Una rivoluzione work in progress che porterà ad ulteriori modifiche. Innanzitutto l’ampliamento dell’attuale cucina. Che inizialmente era prevista come appoggio rispetto all’unità centrale del ristorante Le Radici e ora ha un temporaneo laboratorio di preparazione al 5° piano. E poi la realizzazione di una cantina che si preannuncia spettacolare grazie all’acquisizione di un ampio immobile contiguo alla sala del Cinque Foglie.

Proprio in vista della nuova cantina, la lista vini è stata ridotta ma non avrete problemi di scelta. Noi abbiamo chiesto un Fiano di Guido Marsella.

Quanti ristoranti ha l’hotel Commercio a Battipaglia

E veniamo a questo nome, Cinque Foglie, che simboleggia i componenti della famiglia Adinolfi, proprietaria della struttura. Un nome “vegetale” che rimanda all’attività principale, cioè la coltivazione di 35 ettari nella Piana del Sele. Un legame con la terra che facilita di molto l’approvvigionamento del ristorante che ha in dotazione un orto di un ettaro e mezzo.

Quindi ora l’hotel Commercio è dotato del lounge bar Linfa, del ristorante easy Le Radici e, appunto, del fine dining Cinque Foglie.

La musica cambia e si fa autonoma

Roberto Allocca ha preso in mano la cucina da un paio di mesi. Lo ricorderete a conquistare la stella Michelin al Relais Blu in Costiera Sorrentina e poi al Marennà a Sorbo Serpico e alle Agavi a Positano. Una scelta non casuale perché aveva già lavorato proprio con Ivan Mendana Fernandez e aveva sperato di ricomporre l’accoppiata di successo. Ma è andata al contrario, cioè Ivan ha trainato Roberto al Cinque Foglie.

Tutta questa premessa da serioso albero genealogico e storytelling del nuovo ristorante è in aperta contraddizione con il carattere allegro e a tratti scanzonato della tavola. Da Cinque Foglie ci si diverte e parecchio. Merito dei due che non sono ingessati ma alternano momenti di doverosa precisione a ondate di allegria. Si sta bene in un ristorante di bella fattura che non fa diventare un pranzo una noia. Atmosfera conviviale mentre al cugino Le Radici è in pieno fermento la festa per un battesimo.

Ivan Mendana Fernandez picchietta con piacere i tasti del servizio del pane tagliato al tavolo e raccontato piacevolmente. Non è solo scena perché i lievitati “Donato”, dal nome del lievito madre che da 8 anni sono alimentati dallo chef incaricato, sono buonissimi. Multicereale, grano arso, integrale e una fetta di babà rustico. Goderecci con l’accompagnamento di un pungente olio evo Itran’s di Madonna dell’Olivo.

E da un burro mantecato con il primo taglio della rucola, gentile e scoppiettante.

Arriva con i benvenuti del Cinque Foglie. Scenografico grazie al contenitore scultura a forma di radici in cui sono “seminate” le prime cinque varietà di insalate storicamente coltivate dagli Adinolfi.

Allegro apri pranzo coadiuvato dal cestino con la ricciola, il baccalà mantecato in sfera, il riccio con i legumi e le nocciole.

Come si mangia

E giocano ancora i due anfitrioni con la scatola della nonna. Quella dei biscotti che però – ahi che ricordi – conteneva inevitabilmente i rocchetti del filo, gli aghi e i bottoni per il cucito.

Lo aprono ed ecco la versione della “nonna” della seppia e piselli in diverse consistenze. Il rocchetto di nero di seppia con la ricotta di bufala avvolto con le tagliatelle di seppia. E poi il velo del mantello a coprire il pain perdu al prezzemolo, il lattume con i piselli leggermente fermentati, i tentacoli alla brace.

E su tutto le gocce di limone fermentato che riprendono il tema della terra delle piantine del benvenuto. Roberto Allocca ha studiato le fermentazioni e le propone con fare moderato e convincente. Un piatto da consigliare senza alcun dubbio.

Il territorio è territorio e Allocca si cimenta con uno degli ingredienti bestia nera della Piana del Sele: la carne di bufalo. Carne di per sé dolciastra che lascia poco spazio alla direzione da seguire. Lo chef del Cinque Foglie ne fa una rosa addomesticando il filetto marinato all’orientale. E lo combina con i tocchettini di rapa rossa fermentata e le gocce di crema d’aglio dolce dell’Ufita.

Dopo la scatola della nonna, la rosa di primavera potrebbe strappare qualche sorriso per la composizione. Ma il pane intinto prima nelle seppie e ora nel brodo di fermentazione, appena allungato in quantità per contrastare il dolce della carne, vi dice che è proprio un piatto buono.

I piatti di carne e di pesce del ristorante Cinque Foglie

Il primo piatto è la riedizione della nappata, del “maccatur”. Cioè il gesto con cui i contadini utilizzavano il fazzoletto per riporre e trasportare quello che serviva loro nei campi. Qui al Cinque Foglie prende la forma di fagotti alla genovese ma di baccalà. La pasta è farcita con stracotto di cipolla e tartare di baccalà. E su ci va la spolverata abbondante di formaggio di baccalà. Sapidità tenuta fin troppo sotto controllo con la cipolla fondente che regola il morso di un fagotto bello consistente. Il tono dolce che non ti aspettavi sentendo baccalà pur con l’ovvia ispirazione della genovese e delle cipolle.

Sapidità che non manca nella rivisitazione di un classico della primavera, gli asparagi interpretati come una frittata contadina. Ma è un risotto affumicato, tostato e mantecato con un uovo bio. In cui la presenza del pecorino scorza nera dà quel contributo quasi domestico e contrasta con gli asparagi bio cotti e crudi.

Ancora gueridon, ancora show con la portata di pesce intitolata Offerta del mare. Il metodo di conservazione e di cottura con il fieno cotto è ripreso nella cottura del dentice. Fieno bio, camomilla e vapori a profumare il pescato adagiato su una zuppetta di zafferano, patate, cipollotto e cozze.

Bel piatto con il pesce che conserva identità e freschezza.

Si va di carne con Due anatre con una fava. Un petto laccato al miele di arancio accompagnato da insalata di fave e pecorino e rifinito con il fondo di cottura. Accanto un ghioza farcito con la coscia brasata dell’anatra e purea di fave. Ottime cotture e accompagnamento fresco e personale.

I dolci

Il pre dessert per resettare il palato propone un gelato alla rucola. E, per restare alla stagione e ai campi, una granita insaporita e colorata dai petali di papavero. Il ristorante è aiutato da un forager che propone erbe e fiori dal vasto campionario delle terre che circondano il Cinque Foglie.

Chiudiamo con il divertissement. Il Fiore di Fragola, memoria del gelato dei bambini qui realizzato con latte di bufala e fragole che sono un’altra delle coltivazioni dell’azienda agricola.

Sulle note delle canzoni da spiaggia arriva anche la piccola pasticceria.

Viene proprio la voglia di ritornare e divertirsi con gli altri piatti sbirciati nella carta. E se poi arrivasse l’ingresso in Guida Michelin o un maggiore riconoscimento, non sarebbe una sorpresa.

Voto: 8,5/10

Quanto costa il ristorante Cinque Foglie a Battipaglia

Due i menu degustazione. Neostos da 110 € (abbinamento vini a 60 €) e L’orto di Francesca vegetale a 90 € (abbinamento vini a 50 €).

I piatti alla carta prevedono 5 antipasti come Seppia e piselli e Bufalo, tutti a 30 €. 5 primi piatti (il Risotto e i Fagotti) tutti a 35 €. E 5 secondi che hanno un prezzo di 40 €. Dolci, 3, a 20 €.

Per cui se non si sceglie un menu degustazione, il prezzo di un pasto completo (antipasto, primo e secondo) al ristorante Cinque Foglie di Battipaglia è di 105 €. Un ottimo rapporto qualità – prezzo.