La Cuccagna sarebbe un ristorante a Crispiano, poco lontano da Taranto, nella zona di cerniera tra le Murge e la Valle d’Itria. Dico sarebbe perché è molto di più. Luogo dell’ottimo cibo, di piccoli ma grandi vini, ma soprattutto di magnifica accoglienza. Un luogo dell’anima in cui la passione non la misuri, la senti in ogni parola e in ogni gesto. Ma è anche di più di un ristorante e non solo perché nasce come macelleria per mano di Martino Marsella e della moglie Livia nel 1969.
La generazione di mezzo è la figlia Rosanna, il figlio Gianni e la moglie Paola Ortesta. Sono loro che trasformano la rosticceria in un ristorante dividendosi i ruoli. Gianni, con la passione dei vini, e Paola da studenti universitari a Bari si sposano e tornano al fornello di Crispiano. Lui in cantina, lei in cucina a dare una mano a Livia con Martino che sovrintende la macelleria e la brace. E Rosanna che accudisce la sala.
Gianni, che purtroppo viene a mancare prematuramente nel 2018, lascia un segno importante che non è solo un ricordo. Il figlio Martino, stesso nome del nonno, ne diventa la proiezione e a soli 19 anni appare sommelier provetto. È proprio il Dna: a 11 anni non puoi discutere di vino.
Ma anche senza conoscere questa storia di famiglia resterete rapiti dal banco della macelleria e gastronomia all’ingresso con le orecchiette e i troccoli e dalle volte a stella tipiche dell’architettura salentina della sala. E come ogni buon macelleria di questa parte d’Italia c’era e c’è il fornello. Il forno di brace con gli spiedi a “cottura verticale”. Ipnotici e pronti a rubare l’attenzione di chi non è abituato a vederli spesso in quella posizione.
Come si mangia al ristorante La Cuccagna a Crispiano
Eccellente è l’aggettivo che meglio descrive il ristorante La Cuccagna. Che tra l’altro è Bib Gourmand per la Guida Michelin. Riconoscimento doveroso per piatti buonissimi sia quando si tratta di tradizione ortodossa che di un tocco di novità ben studiato e calibrato.
L’avvio è con l’irrinunciabile focaccia pugliese accompagnata dalla Malvasia GaraGino scelta da Martino Marsella Junior.
E si entra subito nel vivo del territorio con i lampascioni fritti – una droga – e le polpette di pane.
La frisa con la ricotta forte, cioè, fermentata è prodotto tipico per palati che amano lo shock.
Accanto l’acquasale pugliese rivisto con tocco contemporaneo. La cucina de La Cuccagna la prepara come una sorta di gazpacho abbastanza lontano dal pane raffermo o dalle frise che accoglievano olio, sale, aglio e i semini dei pomodori che avanzavano dalla preparazione della salsa. In più un nodino di fiordilatte fresco.
La carne qui è un culto. La tartare di pecora con gli asparagi e crema di mandorle è fulminante.
Puro burro da sciogliere in bocca le animelle generose di gusto. Ho smesso di contare i bis.
Vino: Negroamaro Don Franco.
Le verdure e il tortino nato per caso
Molte delle verdure in tavola arrivano dall’orto di casa. Buonissima la purea di fava in frittura delicata con accompagnamento di cicoria.
In tavola arriva anche il “tortino ripieno” nato per caso. Avanzava l’impasto tradizionale dei taralli con vino bianco e pepe ed ecco la composizione con la farcitura di cicoria saltata con olio e peperoncino, pomodorini giallorosso di Crispiano e formaggio.
Dai cardoncelli novelli ecco il coccio con fave e pancetta fresca.
Un’occhiata al fornello in piena attività.
E poi gli spaghetti alla chitarra con gli sponsali, varietà di cipolla simile al porro dal sapore dolce e delicato. Non vi meravigliate della forchettata di assaggio perché qui ti pedi tra gli antipasti.
E poi ci sono le stratosferiche orecchiette con il ragù di pecora e le sue braciole. Wow.
Martino passa al rosso. Primitivo Gioia del Colle di Fatalone che regge l’urto.
La carne a La Cuccagna di Crispiano
Amplificato dalle squisite braciole di agnello in un sugo fresco e punteggiato da basilico. Altra ovazione della tavola.
L’arrosto misto del fornello con selezioni di Michele Varvara mette a tacere qualsiasi discussione su temperature, brace diretta, indiretta e filosofie varie. Salsiccia e agnello da manuale, bombetta e fegatini succose da cannuccia.
Colpo finale, il marretto con le patate al forno. Il cazzomarro è un involtino tradizionale che racchiude le interiora del campanello nel budello. Nel sud Italia lo trovate con vari nomi. In Cilento, ad esempio, sono gli mbrugliatieddi.
Chiudiamo satolli con il capocollo di maiale impanato – altro piatto cult de La Cuccagna – con puntarelle e pecorino fresco.
I dolci
In teoria, bandiera bianca. Ma poi arrivano i dolci. E che dolci.
Suadente la crostata di briciole con crema pasticcera, amarene e gelato alla vaniglia.
Meraviglioso il cestino di croccante alle mandorle accompagnato dal gelato al San Marzano.
Di ordinanza il cannolo scomposto profumato di cannella e con una buonissima ricotta.
E il goloso bignè alla crema zabaione e colata di cioccolato.
Un ristorante che vorresti sotto casa per bontà dei piatti e per la passione e l’accoglienza di una famiglia che sa leggere il territorio. Registrate l’indirizzo e non fate tappa: organizzate un viaggio. Ne sarete felici.
Voto: 9,5/10
La Cuccagna – Giro di Vite. Corso Umberto I, 168, 74012 Crispiano TA. Telefono: 099 616087. Instagram
Vincenzo Pagano
Fulminato sulla strada dei ristoranti, delle pizze, dei gelati, degli hamburger, apre Scatti di Gusto e da allora non ha mai smesso di curiosare tra cucine, forni e tavole.
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