Finestra in Corsica, recensione del ristorante stella Michelin
Il ristorante Finestra a Bonifacio in Corsica cattura realmente uno scorcio sul porto della città. Dal secondo piano della palazzina, una grande apertura a mezzaluna immortala gli alberi delle navi e il blu del mare. Sembra di essere nella pancia di una barca con una chiglia in evidenza e il design raffinato. Un ambiente risulta caldo e avvolgente, formale ma non ingessato, con il personale cordiale e preparato. Si apprezza molto la foggia dei piatti che cambia per ogni pietanza, stuzzicando la fantasia dei commensali.
Finestra ha ottenuto questa primavera la stella Michelin a soli 16 mesi dall’apertura. E io mi ero chiesta perché non avesse già una stella l’estate scorsa
Il ristorante vede alla direzione Italo Bassi, chef conosciuto in Italia anche per l’apertura di Confusion, ristorante stellato in Costa Smeralda. Al ristorante Finestra c’è il giovane chef toscano Edoardo Menna di Montespertoli. Ha lavorato accanto al compianto Luciano Zazzeri a La Pineta a Marina di Bibbona. Ha poi fatto parte della brigata di Alain Ducasse e di quella di Yannick Alléno.
Completano la squadra, la pastry chef Maria Elena Cugusi, il giovane sous-chef Fabrizio Ravaglioli e una brigata di 14 persone, principalmente italiani ma anche francesi. Oltre a giovani apprendiste cuoche marocchine e svizzere che studiano alla scuola di Paul Bocuse di Lione.
Si inizia scherzando con pizza e pasta
Il benvenuto è Pasta italiana, tris di paste fritte così descritto dallo chef Edoardo Menna: “I canapès sono tre paste classiche riviste da noi. La norma diventa raviolo fritto ripieno di ricotta, caviale di melanzane e ricotta arrostita sopra. La farfalla panna e salmone è una farfalla soffiata, crema di rafano, uova di trota ed erba cipollina. La cacio e pepe diventa calamarata soffiata, crema di pecorino sardo al tartufo e pepe nero”.
Come amuse bouche, arriva Jeu autour des pizzas che ironizza su un cibo-clichè italiano: la pizza. Declinata come crostino di pizza margherita, foglia di marinara, focaccia liquida.
Il crostino è un biscotto al basilico con sopra pomodoro, mozzarella e basilico. La foglia, fatta come una lingua di gatto, raccoglie sopra aglio, polvere di pomodoro e crumble di olive. L’estratto di focaccia è uno shot in un bicchierino con sopra uno spiedo di prosciutto di Parma 24 mesi.
Menna spiega: “In generale, al ristorante Finestra presentiamo i nostri canapè e amuse-bouche come giochi sui cliché italiani, quindi la pasta e la pizza”
Grande attenzione è prestata al servizio del pane e per ogni pietanza è scelta una diversa tipologia. Si inizia con il pane sardo guttiau con olio di oliva, rosmarino, sale; i grissini sono alle erbe provenzali e all’olio di oliva.
Cosa abbiamo provato al ristorante Finestra a Bonifacio
L’antipasto si chiama Aube Marine o ‘la seppia al mare’, ed è servita in 4 servizi.
La prima in Normandia è una finta capasanta con beurre blanc, sedano e scalogno. In Italia si trasforma sotto forma di ragù in quanto ripieno di un bombolone salato, con crema di parmigiano e scaglie di patate al pomodoro. A Bonifacio la capasanta è all’interno di un piccolo scrigno: in tartare, sopra ad uno scoglio fatto con il nero, panna acida, aneto e tapenade di olive. Sulla spiaggia, la capasanta è sotto forma di tagliatella con cetriolo marinato alla menta ed emulsioni di cozze e polpo con pomodoro San Marzano. L’emulsione è versata direttamente a tavola, creando un bellissimo gioco di marezzatura liquida, come la schiuma delle onde del mare sul bagnasciuga.
Il piatto signature
Uno dei piatti signature di Edoardo Menna è la Catalana de Langoustine, alias la catalana di scampo. È servita con una focaccia all’olio di oliva e rosmarino. Nel piatto troviamo, a destra, una creazione composta con arancio in semi-tempura, profumato alla vaniglia, emulsione di scampo, uova di trota all’olio di levistico (tipico del Mediterraneo), un po’ di succo e scorza di limone. A sinistra, è invece la tartare di pomodori confit e fragole marinate con olio e basilico, ricomposte a formare una fragola intera.
Accanto, servita su un piatto con pout-pourri decorativo di chele di scampo, c’è la tartelletta con la polpa delle chele, sedano, bottarga e insalata di fiori. “In Francia usano preparare l’insalata di ‘chaire de langoustine’ o spesso anche di granchio. Noi abbiamo creato un piatto simile ma abbinando insalata di sedano e bottarga sarda”, spiega lo chef del ristorante Finestra.
Questa volta il pane è fatto con una miscela di farine dell’azienda Coda di lupo. Il vero protagonista è un burro vegetale di cacao e olio d’oliva adagiato su un letto di polvere di pomodoro e olive nere. Nell’incavo creato nel panetto di burro al ristorante Finestra versano l’olio Ottavi. Il burro vegetale è servito su una portantina trasparente con decine di foglie di ulivo.
La pasta e la triglia
Proviamo i Ravioli farciti di ratatouille, crème réduit profumata al limone, crescione, caviale e royale di Brocciu “Squand”. Non solo è molto buono ma è un trionfo di colori.
I bottoni ripieni di ratatouille sono serviti con crema ‘fermière’ ridotta e un succo di melanzane profumato alla liquirizia, caviale, olio di crescione. Viene finita a tavola con una preparazione particolare. Ad aprile hanno acquistato un brocciu (formaggio tipico corso) appena prodotto e lo hanno conservato come si fa in Puglia con la ricotta ‘squand’ (o ricotta forte). Infine, è stato lasciato fermentare e affinare per un paio di mesi.
Le Rouget alias la triglia di scoglio in veste croccante di pane di campagna, lardo di colonnata e salsa di cacciucco.
Il formaggio Casu Marzu ma senza vermi
Ecco il momento dedicato dal ristorante Finestra al formaggio Casu Marzu. “Abbiamo ricreato lo stesso gusto, la stessa consistenza e lo stesso metodo di servizio del ‘casu marzu’. Ma rispettando ogni norma sanitaria – quindi senza vermi – bensì con un mix di differenti tipologie di pecorini selezionati tra Corsica, Sardegna e Toscana. Lasciati fermentare per più settimane. In seguito abbiamo fatto pastorizzare la crema ottenuta, ricreando lo stesso gusto del casu marzu (casgiu merzu in corsicano)”.
È servito con mostarda mantovana e si spalma su un pane di farina di grano nero, noci e uvetta. Al centro un cubetto di confettura di mela cotogna, e al lato uno spiedino con un’insalata di misticanza, vinaigrette acidulata di aceto e miele.
I dolci del ristorante Finestra a Bonifacio
Maria Elena Cugusi, classe 1995 di Montepulciano è la pastry chef con la quale Menna condivide la cucina dall’apertura del ristorante. Fa le sue prime esperienze Da Vittorio a Portofino e alll’Hotel Palace in Svizzera. Poi approda alla Corte di Italo Bassi a Porto Cervo e, in seguito, in Corsica nei nuovi locali firmati dallo chef Bassi.
Il pre-dessert è Il Bellini, rielaborazione al ristorante Finestra del classico cocktail: gelatina di moscato corso, vellutata (coulis) di limone e agrumi, sorbetto alla pesca. Si beve da una porcellana che imita la forma di una valva di una conchiglia.
Il Dessert Sens inverses è un dolce con tre diversi tipi di cioccolato creato in collaborazione con Valrhona. Un cioccolato profumato al grano saraceno; un monovarietale Ghana 80%, intenso e pungente; un cioccolato fresco ed acidulo grazie alla presenza di latte fermentato. Lavorati come mousse, cremoso e gelato. Da mangiare seguendo il senso consigliato, senza mixarli. Ma se si ha piacere di degustarlo nel senso contrario avrà un dessert completamente differente.
Per la piccola pasticceria, un semifreddo ai pinoli e biscotto all’olio. E un trompe l’oeil de “U diu grossu”, lo scoglio della città di Bonifacio. C’è da scoprire il mistero nascosto nella rappresentazione tridimensionale della cittadella, stile libro pop-up.
Quanto costa il ristorante stellato Finestra a Bonifacio in Corsica
Il nuovo menù estivo Comme une journée d’été di 6 portate costa 225 euro (abbinamento con 4 calici a 70 €).
Il menù degustazione Découverte, sempre da 6 portate, è proposto al prezzo di 165 euro.
Il menù Odyssée è invece composto di 8 portate e costa 185 euro (il prezzo dell’abbinamento con 5 calici è di 90 €).
Previsto anche un menu per i bambini con 3 piatti a 75 €.
Finestra by Italo Bassi. 51 Quai Jérôme Comparetti, 20169 Bonifacio, Francia. Telefono: +33 4 95 10 20 34. Instagram
