Madonnina del Pescatore di Moreno Cedroni, menu 2025 da sogno

Lo so. Mi succede sempre. Sapete… quelle tarde mattinate di maggio o inizio giugno, in cui escono i primi soli caldi, preannunciando un’estate che tarda ad arrivare? L’altro giorno, a Senigallia, era proprio così. Il cielo davanti alla Madonnina del Pescatore era azzurro, terso, pulito, e il mare era strano: mezzo verde azzurro lucente, e mezzo, verso riva, quasi grigio. Perché le piogge ed i venti dei giorni passati avevano fatto alzare la sabbia da sotto le onde e adesso, piano piano, si stava sedendo sul fondo.

Ho preso un telo, e mi sono sdraiato, con il sole che mi baciava in faccia ed un vento leggero e fresco che conciliava il riposo. Non amo i lettini. E neanche le “sdraie”, come le chiamava mia nonna. Voglio sentire il calore della sabbia attraverso il telo, quando mi sdraio a pancia in su a guardare l’azzurro accecante e dorato.

Accecante e dorato. L’oro che luccica. L’azzurro del mare e del cielo limpido.

Sono bastati pochi secondi: forse solo un attimo.

Spiaggia, mare e orto

Gli occhi si sono chiusi e mi sono trovato in un luogo di favola, seduto ad un piccolo accogliente tavolo rotondo, davanti ad una vetrata con una vista meravigliosa. Un orto di erbe aromatiche e fiori, bellissimo, radioso di verde e colori, che preparava alla vista, davanti a me, di una spiaggia risplendente e di un mare ancora appena mosso per i venti residui dalla tempesta, increspato quel tanto, giusto per farlo rispondere con le onde al mio sorriso di serena felicità. 

Beh. Mica male. Se penso a quanto io ami mangiare.

Mangiare mi completa, mi ispira, mi appaga, mi consola, mi diverte, mi piace!

E in questo sogno, qui al mare della Madonnina del Pescatore, tutto si invertiva (come spesso succede nei sogni…) e invece di sedere con tanti commensali, sedevo beatamente da solo (che meraviglia!). Invece di avere davanti un quadro, avevo davanti una danza elegante di ombrelloni ancora chiusi, erbe in fiore, acqua e cielo. E invece di partire dalla carne di pesce si partiva dalle lische e dalle spine!

Lische e spine alla Madonnina del Pescatore

“Ogni spina plasma il piatto con un sapore unico. Così come la struttura ossea di un pesce ne definisce il movimento, allo stesso modo influenza le sue qualità organolettiche. La spina è il punto di origine di un gusto che cambia a seconda di come viene interpretato.” 

Grazie, Moreno Cedroni, per questa nuova visione !

In sogno tutto è possibile, anche che siano buone.

E quindi mi si serviva con amore e competenza ciò che altri, in un’altra stanza, avevano studiato, inventato, realizzato ed impiattato con rispetto per la materia prima e grande CURA per il cliente. L’unica parola che possa far comprendere ciò che un ristoratore fa quando lo fa bene.

Il nuovo menu di Moreno Cedroni

Sono arrivati sul tavolo il tributo della Madonnina del Pescatore al maestro Ferran Adrià che accompagna l’aperitivo. Cioè Gelato al parmigiano con un calice di Champagne brut Stainbruck blanc de noir brut.

E poi Luca Luca e Moreno mi hanno servito Le spine, viaggio nell’anima del pesce. Uno Snack. Cracker di spine e teste di alici fritte con margarita pomodoro e sedano. Primo “attacco alla spina”.

Un Panino sfogliato alle alghe con alici marinate, okra, zenzero e carota fermentati. Buonissimo, sia il pane che il “companatico”.

Ricci di mare, erbe bruciate e umeboshi. Gusti netti, distinti, Il riccio che vetta su una base amarostica e croccante delle erbe. Che buono!

Ostrica alla griglia, salsa di olivello spinoso. Buona, rotonda, perfetta.

I piatti della Madonnina del Pescatore

Ricciola, salsa di rosa canina, lattuga di mare caramellata. Soave e leggera come la rosa canina che la accompagna in salsa.

Il Moro oceanico nappato con la salsa delle sue spine e caviale, e acetosa liquida. La pienezza del gusto, il mare e il rinforzo della salsa delle spine, più il trampolino di gusto del caviale.

Un Trancio di razza ai carboni, fungo orecchio di Giuda e tofu di mandorla. Ecco, qui alla Madonnina del Pescatore mi fermo. Perché questo piatto non solo è buonissimo, gustoso e allettante, ma è anche divertente con la possibilità di mangiare anche le lische del pesce, al suo interno, diventate gelatinose e collose grazie al trattamento subito. Viva!

Poi una Genovese di tonno, kimchi di cipolla. Napoli in riviera adriatica. 

E la proteina di terra (o, meglio, di cielo). Un meraviglioso – lo dico prima – Piccione con la salsa delle sue ossa, pesto di alga, grattata di spina di rombo liofilizzata. Gusto, cottura, impiattamento. Tutto da manuale, con in aggiunta la salsa delle ossa e il pesto d’alga a renderlo leggermente “marino” e particolare.

Ossobuco di tonno, demi-glace di piccione, pala di fico d’India. Anche questo piatto magistralmente eseguito, dalla dolcezza non eccessiva e dalla contrapposizione tonno/piccione che esalta ulteriormente il gusto del pesce.

Paglia e fieno, pasta con spine di rombo e alga spaghetto, burro acido e colatura di alici. Rivisitiamo alla Madonnina del Pescatore un classico campagnolo in chiave marina.

I dolci e il sogno

Tra i dolci, Ceviche di frutta, gelato al miele e sorbetto al lichi.

Tarte Tatin di sedano rapa, gelato alla rosa, crema inglese e marmellata all’aceto balsamico (buona, buona, buona).

E si chiude con La spina dolce. Polvere di spine e cioccolato, da mangiare leccandosi le dita, a forma di lisca di pesce nel piatto.

È dolce farsi pungere da queste spine.

Tanto, come sapete, quando si sogna non si sente il dolore della puntura. Ed è dolcissimo “naufragar in questo mare”. Strano e dolcissimo. Perché mi aspettavo poi che mi sarei svegliato. Invece ho continuato a sognare. E sogno ancora, anche adesso.

Che fare? Ho capito, farò così. Tornerò presto da Mariella Organi e da Moreno Cedroni alla Madonnina del Pescatore.

Ri-mangerò tutto, ogni piatto per essere sicuro di aver capito bene, e poi, solo poi, mi farò svegliare.

Perché è ovvio che e’ stato solo un sogno. Non è possibile che tutto sia stato così buono.

Quindi, per cortesia, lasciatemi sognare: non svegliatemi, ancora.

Torno sul mio asciugamano, a guardare l’azzurro del mare e del cielo, sulla spiaggia color oro di Marzocca, a Senigallia.

Di fronte alla Madonnina del Pescatore, ristorante due stelle nella Guida Michelin.

Quanto costa il ristorante Madonnina del Pescatore a Senigallia

Due i menu degustazione cui si aggiunge quello del pranzo (escluso sabato e festivi)

Menu Luca e Moreno 2025 – Le Spine, viaggio attraverso l’anima del pesce a 240 € o 340 € con sei calici in abbinamento.

Ricordi d’infanzia & Mariella a 240 € o 340 € con sei calici in abbinamento.

Menu Mezzogiorno esclusivo per i pranzi di lunedì, martedì e venerdì, esclusi festivi con un piccolo menu scelto dallo chef: una pasta, un pesce, un dolce a 100 € (bevande escluse)

Oltre al menu prescelto, è possibile aggiungere un piatto (esclusi gli snack) a 40 €.

I piatti alla carta a 160 € o a 180 €

Per i piatti alla carta è possibile scegliere liberamente fra i piatti dei due menu degustazione, esclusi gli snack, per un tavolo fino a 4 persone.

Due piatti a scelta più un dolce dai menu a 160 €.

Tre piatti a scelta più un dolce dai menu a 180 €.

Dunque il costo di un pasto completo (antipasto, primo, secondo e dolce) costa 180 €.

La Madonnina del Pescatore. Via Lungomare Italia, 11. Senigallia (AN). Tel. +39071698267. Instagram

La Madonnina del Pescatore ti fa capire cos’è un meraviglioso piatto di pesce (settembre 2017)

Dici pesce, associ cucina creativa e il risultato è La Madonnina del Pescatore, il ristorante due stelle Michelin di Senigallia che raccoglie appassionati pronti ad alimentare il dualismo con l’altro punto di riferimento della ristorazione affacciata su questo braccio di mare: Uliassi.

Al timone della Madonnina del Pescatore c’è Moreno Cedroni che quest’anno festeggia i 33 anni di attività del suo locale. Una costanza di rendimento con medie da NBA stellare della cucina che appunto gli sono valse il doppio macaron della Rossa e probabilmente – ma la guida alla Guida non è chiara su questo punto, ricordano gli esegeti – un cappello aureo dell’Espresso per il 2018.

Io l’ho semplicemente trovato in grande forma già al Clandestino, lo stabilimento balneare che tutti vorrebbero sul lido delle proprie vacanze e che deve limitare le ambizioni di premi e riconoscimenti perché è in pratica il bar della spiaggia.

Come si mangia alla Madonnina del Pescatore

Le vele del benvenuto promettono da subito un viaggio siderale mentre leggiamo le note che accompagnano la carta da qualche anno: “Trentatrè anni fa iniziavano due viaggi, il primo finisce subito a Capo di Buona Speranza, dove due masse d’acqua, l’Oceano Atlantico e l’Oceano Indiano si fondono insieme restando al tempo stesso distinte. Il secondo viaggio dura ancora oggi da 33 anni ed è la Madonnina del Pescatore. Guardando il ricordo di quel primo viaggio mi rendo conto di quanto l’immagine delle masse d’acqua mi sia rimasta impressa, tanto da voler ricreare nella mia cucina un simile incontro e fusione tra due forze ugualmente incisive: creatività e tradizione”. Moreno Cedroni.

L’ago della nostra bussola indica il menu Luca e Moreno, 13 portate (140 €) in grado di sintetizzare questo incontro, ci spiega Mariella, la moglie di Moreno che ha condiviso questo lungo percorso di attività.

Si inizia con un ricordo di un viaggio in Vietnam, cioè un’ostrica alla griglia accompagnata da cipolle croccanti, lime e peperoncino. A sentir parlare di variazioni oltre il crudo di ostriche potrebbe venirvi l’orticaria, ma Moreno Cedroni è uno specialista e la fucilata di sapore arriva piena e resta indimenticabile (d’altronde l’ostrica con panna acida del 2009 produsse lo stesso risultato).

Il menu degustazione può essere accompagnato da un abbinamento con 4 calici e gin tonic, ma noi abbiamo optato per una bottiglia di Verdicchio Le Oche della Fattoria San Lorenzo. Nel percorso non manca però un abbinamento con una vaporosa brioche ripiena di gorgonzola e levistico sormontata dalle alici con un margarita ghiacciato da bere insieme. Molto piacevole.

Arriva il pane con lievito madre e farine da grani siciliani e l’olio extravergine di oliva di Gianni Giacani. Difficile resistere alla tentazione.

Ricciola, gamberi rossi, frittatina

La ricciola in salsa di porro e lemongrass accompagnata da un cubetto di basilico, amaranto fritto e viola del pensiero sembra pensato – scusate – per passare dall’ineludibile pane e olio al pesce con freschezza e giusta acidità.

Gli anni ’80, quelli della fondazione della Madonnina – correva l’aprile del 1984, riaffiorano con il cocktail di gamberi rossi. Tutta un’altra storia di sapori, cotture e consistenze. Buonissimo al limite della poesia (almeno per noi che gli anni ’80 li abbiamo mangiati)

Vorrei una ola da parte vostra. La frittatina con i frutti di mare mi aveva già fulminato da Anikò ed ero curioso della versione bistellata. Ancora più leggera, cremosa e saporita con un brodo penetrante. Se avete voglia di capire la differenza tra basic e stellato, tra street food e gourmet o come volete definire le due categorie, fate a pranzo un passaggio alla salumeria di mare e a cena prendete questo piatto. Il vostro vocabolario si arricchirà al pari del mio.

Le mazzancolle turgide, con maionese allo yuzu, cipolla agrodolce e porro fumé vengono finite al tavolo con granita di cipolle di Tropea. L’aggettivo turgido spiega benissimo il piatto (buonissimo).

Il king Crab della Madonnina del Pescatore

King Crab è un altro di quei piatti che si potrebbero dire “da parata”, ma se c’è Moreno (e Luca Abbadir, il sous chef) avrete da raccontare di un’altra dimensione fatta di cavolo cappuccio marinato nel miso, salsa di zucca gialla, cavolfiore fermentato. Un altro punto pesante del percorso.

L’ostrica e la panna acida del 2009 ritorna nelle sembianze di un risotto giustamente croccante e verde di alghe.

Un raviolo trasparente

Ancora una contaminazione per un piatto scenografico e molto buono: raviolo trasparente con gamberi, salsa prezzemolo e coriandolo con pistacchi alla pentola a pressione.

I secondi piatti

Al bivio tra anguilla e tonno da scegliere nel menu, dalla cucina rispondono con la combo. Arriva prima la ventresca di tonno alla brace, cavolfiore in giardiniera, salsa di carota e zenzero, maionese di sesamo e centrifugato di alloro. Forse il piatto meno vivace della serata.

All’opposto c’è la straordinaria anguilla di mare alla brace, profumata all’alloro con rapa rossa e cavolo fermentato che sbanca. Un’avvisaglia l’avevano avuta d’altronde proprio al Clandestino con gli spiedini di anguilla.

Il dolce della Madonnina del Pescatore

Alla Madonnina del Pescatore anche il predessert è un vero e proprio piatto. In questo caso un fico con gelato e una grattugiata congelata.

Alla vista del dolce al cubo il pensiero è subito “troppo grande”. In realtà i 25 grammi di gelato, appunto al cubo, di cioccolato bianco, salsa al frutto della passione e timo grigliato è molto leggero anche se proprio non si direbbe.

Ingaggiamo la partita del Risiko dei piccoli dolcetti in chiusura gettando un occhio sul Capo di Buona Speranza.

La navigazione della Madonnina del Pescatore è iniziata da lì, ma se pure il nome del capo è associato alla burrasca, al ristorante di Moreno Cedroni il barometro segna tempo splendido.

Non siete d’accordo?

Voto: 9,5/10

Testo e foto di Vincenzo Pagano

Da Moreno Cedroni ho capito cosa vuol dire pranzo da mare quasi perfetto (agosto 2012)

Senigallia vuol dire Moreno Cedroni e Mauro Uliassi (anche se da qualche giorno la spiaggia di velluto ha un nuovo ospite, Gianfranco Vissani). A chi mi chiede quale ristorante preferire una volta messo in programma un weekend nella cittadina marchigiana, io rispondo con lo stesso sistema che ho utilizzato anche questa volta: monetina per stabilire cena il sabato a una tavola e pranzo la domenica all’altra. Sono stato fortunato.

Con il caldo impietoso, la Madonnina del Pescatore te la godi di più a mezzogiorno quando le spiagge sono affollate. E tra l’altro l’ultima volta che ero qui ho cenato con un tempo da lupi. Pioveva di quella pioggia feroce che si mischia al mare senza soluzione di continuità. La vetrata della Madonnina ti restituisce appena filtrata la luce di quella spiaggia e di quel mare. A me piace l’arredo e la luminosità di un locale che non tradisce gli anni che trascorrono. Segno di un progetto ragionato e solido.

Chi è Moreno Cedroni

Moreno Cedroni è il gran mattatore che molti conoscono, protagonista di una cucina che io associo sempre al food design, a quel modo di pensare al cibo come concept da proporre in formule sempre nuove. Solo così ha potuto inventare le sue “scatolette” (in vendita on line e in diversi punti in Italia e ora sono apparse anche a Eataly Roma dopo Torino) e Anikò, la salumeria di mare realizzata sempre a Senigallia con troppo anticipo sui tempi.

Un vulcanico che in qualche periodo ha messo troppe cose a cuocere rischiando qualche velatura della sua cucina premiata con le 2 stelle Michelin. Ma Moreno Cedroni è una macchina in continuo movimento (sta ultimando la messa a punto per la ri-apertura a ottobre del ristorante Brunello al Baglioni  a Londra) e durante il periodo estivo il suo Clandestino a Portonovo fa strage di cuori e di pance.

Come si mangia alla Madonnina del Pescatore

Noi siamo partiti con l’aperitivo di zucchero filato che va immerso nell’ananas e nel metodo classico.

Un gioco con questi sapori da festa patronale che provo a rintracciare anche nell’olio di raggia dello zio di Mariella, la moglie di Moreno, che ha le piante sulle colline che si alzano sopra il mare e che va al frantoio di Gianni Giacani. Buono anche più del pane di questa tavola.

I piatti della Madonnina del Pescatore

Arriva subito uno dei miei piatti preferiti che aveva marcato una spettacolare presenza a Identità Golose quando si era fatto apprezzare in piatto da campeggio. L’ostrica con panna acida, scalogno, e caramello al lampone pur essendo piatto del 2009 ti affascina sempre come fosse la prima volta che lo gusti. Profumato, freddo, iodato, intenso, mi piace per quel sorbetto all’ostrica e  per la panna acida al lime che va a nozze con cipolla stufata e scalogno brasato.

Inizio ad avere perplessità etiche sul tonno perché non è chiaro come la riserva sia in shock e al tempo stesso abbondi sulle tavole marinare. Ma Moreno per il suo tataki utilizza tonno bianco accompagnato da una salsa tonnata, da un’insalatina e dalla salsa ai lamponi. Molto delicato ed equilibrato con un bel carattere.

La zuppetta di vongole e di frutti di mare è rinfrescata dalle mandorle e dai fagiolini. Il pane a bruschetta e i pomodori la trasformano in un boccone moderno e antico al tempo stesso. E’ l’atteggiamento di Moreno che più attira: la capacità di miscelare e andare a cercare in questo caso una temperatura che l’occhio non inquadra.

Il polpo

L’insalata di polpo dà ragione ai sostenitori della cottura sottovuoto. Carne perfetta nel tono che ti invita a mangiarne in grandi quantità. L’accompagnamento è con salsa verde, verdure a vapore e spremuta di pomodoro. La maionese di polpo è il colpo ad effetto del piatto e concentra ancora di più il sapore del polpo grazie all’utilizzo della sua stessa acqua.

L’uovo in camicia, sormontato dalla crema di piselli e affiancato dalle cozze di Portonovo e dal limone candito, al gusto mi sembra quasi l’evoluzione dell’insalata russa al tempo moderno. Dovrò ricordarmene alle feste comandate perché l’innovazione è contagiosa.

La frittura di pesce della Madonnina del Pescatore

Non faccio in tempo a esternare tutti i concetti di come l’artigianato si sia evoluto in industrialità seriale riprendendo tutto il meglio che l’opera del singolo poteva offrire per potenziarla al meglio e migliorarla di seguito (e già qualche ruga andava fratturando la fronte della mia commensale) che arriva in tavola il prototipo del mio ragionare darwiniano: la frittura di pesce o, meglio, Fritto “un po’ misto”, quinoa, granita agrodolce di cipolle e brodo leggero di lampone. Eccolo il piatto trasversale delle domeniche al ristorante in riva al mare che qui rinasce con questa impanatura di semolino e la granita a ingolosire ogni singolo boccone.

Il pranzo della domenica, insomma, e Moreno ci gioca in questo percorso alla Madonnina del Pescatore con la cassoeula che fa un po’ il verso a Milano ma si ferma solo alla verza e poi al posto del maiale ci mette le parti grasse della spigola, della coda di rospo e la sua salsiccia di mare. I clienti meneghini avranno di che soddisfare le loro abitudini più classiche.

Primi piatti: lasagna e gnocchi

E io mi ritrovo napoletano sulla spiaggia adriatica a godere di una lasagna di mare, quella che segnava la differenza con il piattone troppo pesante per l’uscita marittima (non per questioni modaiole, sia ben chiaro) del Ferragosto. Moreno ne fa un piatto quasi etereo con i frutti di mare in bianco, la salsa di cocco e prezzemolo, il nero di seppia e le bucce di lime grattugiato. Un boccone fresco e delicato.

In cucina hanno preso gusto a sottolineare che oggi è domenica. Gli gnocchi di patate affumicate e baccalà mantecato rappresentano la sostanza di quella festa del cibo in famiglia che forse troppo spesso manca nel rito quotidiano della settimana. Un sapore di casa molto evoluto, certo, e di grande spessore.

I secondi piatti della Madonnina del Pescatore con la grigliata

La spigola d’amo arrostita è da considerare un altro grande classico della tavola italiana da mare che si rispetti. Moreno la prepara regalandoti il gusto della griglia e la freschezza della sua maionese che si sposa alla crema di fagiolini e alle taccole.

Ma la vera e profonda domenica o la giornata di festa, come potrebbe essere il vostro Ferragosto, è quella da trascorrere accanto al barbecue  che Moreno Cedroni riassume nella grigliata 10 anni dopo. Sappiate che il vostro occhio vi si inumidirà se avete raggiunto gli anta e avete trafficato con carbonella e affini macerandovi nell’atroce dubbio limone sì, limone no. Il pesce alla griglia al tempo delle guide gastronomiche web 2.0 è questo: delicato ma non evanescente, cotto alla perfezione ma con quel gusto di “giardino” che viene dalla griglia. E con l’aria di limone e l’insalata centrifugata che vi leva da ogni imbarazzo filologico. Entusiasmante ancora una volta.

Il dolce

Il predessert è un gelato e croccante di topinambur che resetta questo super pranzo domenicale.

Anche perché non vorrete mai pensare che alla voce dolce che è il momento di sommo stupore (ohi, mi sembra di essere regredito a età fanciullesche) qui a Senigallia si divertono con la polvere da sparo che funziona con lo scoppiettio di un divertissement che mette insieme mastica greca, sbriciolato di mandorle, polvere di cocco, gelato di cardamomo e tè nero affumicato.

E se la polvere da sparo vi sembra troppo avanti per un perfetto pranzo della domenica, sappiate che potete pescare sempre una rassicurante torta di mele caramellate che non è tradizionale fino in fondo con il suo bacon sbriciolato, la salsa di rucola e il gelato al pepe di Sechuan. E che comunque riesco ad ascrivere alla categoria comfort food.

La mappa

La chiusura, ci spiega Moreno, non può mai essere banale. E così la piccola pasticceria riprende la cartina dei vulcani attivi nel mondo e noi che saltiamo da una parte all’altra degli oceani a gustare cioccolato.

Il servizio, piace sottolinearlo, è preciso e cordiale con quell’attenzione che Paolo Rossi dedica alle tempistiche della tavola, spesso la chiave di volta per differenziare un ristorante da un altro.

Che bella questa Madonnina del Pescatore. Ti lascia la sensazione di gioco e di quadratura del cerchio tra le esigenze di un ritorno alle tradizioni e la voglia di esplorare l’innovazione e il futuro della tavola con geometrie molto ben riuscite. Quasi perfette. Un quasi che ti fa venire la voglia di ritornare quanto prima anche se c’è da fare un piccolo viaggio sino a Senigallia, capitale della buona tavola con due, ora tre, stellati Michelin ad accogliervi. E se siete in zona, ricordatevi che quest’anno il ristorante è aperto anche a Ferragosto e siamo sicuri riuscirà a regalarvi una festa indimenticabile.

Voto: 9,5/10

Testo e foto di Vincenzo Pagano