Wistèria, ristorante stella Michelin a Venezia: tante sorprese

Il luogo del ristorante stella Michelin Wistèria a Venezia è molto romantico: una moderna locanda, in riva al canale con un bellissimo giardino e tavoli all’aperto.

La firma ed il coraggio (anche della proprietà ) sono di due giovani cuochi alla prima esperienza come Head Chef: Marco Gregori e Nicolò Pometti. Tutti e due in arrivo da La Peca di Lonigo. Due esperienze quindi affiancate per creare una cucina a quattro mani di buon spessore stilistico.

I piatti, sia gli impiattamenti che i colori, sono molto belli. E la sequenza delle otto preparazioni del degustazione Serendipity è corretta nel suo susseguirsi come indovinata è la creazione.

Gregori &  Pometti sono bravi, pronti alla sfida. La loro cucina manca solo forse un po’ di caratterizzazione, che vada oltre la tecnica, ben esemplificata nei piatti del Wistèria, ma forse ancora poco differente da altre innovative proposte gastronomiche. Le continue sorprese non sempre sono supportate da una narrazione consequenziale.

Ci sono piaciute le note amare, la non banalità della sequenza dei piatti (melone alla fine non ne è che un esempio), il non temere l’utilizzo di gusti forti e contrastanti.

Non ho invece ancora percepito un racconto distintivo, una storia che faccia decisamente scegliere questo posto tra le tante insegne, per una ragione ben definita. Al di là della grande piacevolezza del locale e delle preparazioni stesse.

Ma sono certo che in cucina le esperienze si faranno, cresceranno e si completeranno. 

Le basi ci sono tutte.

Il menu Serenipity del ristorante Wistèria a Venezia

Amouse bouche. Uno spiedino di rapa bianca cruda, rapa rossa alla brace, rapa gialla marinata, con ketchup di rape e crema di rapa rossa bruciata. Talos (tortilla fritta) con mole di pomodoro, coulis di pomodoro fermentato, pomodoro zebrino giallo, verde e rosso crudi. Il tutto con una Kombucha all’ibisco.

Poi una Cozza ripiena con patè di molluschi e limone salato, con alghe e “marinera” cioè il brodo di molluschi arricchito da prosciutto crudo dissalato.

I piatti

Anguria, lamponi, capperi. Quindi anguria marinata con angostura e soia, asciugata in forno e tagliata finemente, cubi di anguria marinata con yuzu-kosho, una crema di anguria bruciata in forno, capperi nani secchi di pantelleria, cipolla rossa in agrodolce, polvere di inula (erba spontanea della laguna) e composizione di erbe marine spontanee della laguna.  Al tavolo, succo di lampone ghiacciato.

Scampo, zucchine, sambuco. Lo scampo, cotto in burro chiarificato, un’emulsione della sua testa, e un’emulsione di zucchine in tre varianti (marinata, cruda, cotta alla brace), fiori di sambuco in agrodolce, e gel degli stessi fiori. In chiusura, una bisque di scampi, arricchita con aceto di riso, e servita in sala.

La prima sorpresa al Wistèria. Colombaccio, susine gialle, crescione. Il colombaccio, marinato con acqua salata ed olio extra vergine di oliva si abbina ad un Il fondo bruno ridotto a glassa ed un ragù delle sue interiora. Servito con susina gialla in composta , con estratto di crescione che aggiunge una nota senapata. Chiudono il piatto un olio al pepe “Andaliman” e dell’acetosa sicula cruda.

Ed ora altro gusto forte: Spaghetti, peperone, fico, olive. Gli spaghetti mantecati con peperonata, partendo da peperoni cotti in forno coperti da foglie di fico, con una polvere di olio di fico e un olio delle stesse. Con olive alla brace e l’abrotano (erba cola) che apportano tendenze amare. In manteca, sussurrano i cuochi, aggiungono una colatura di capperi di Sicilia che permette di sostituirla al sale.

Il risotto che non ti aspetti

Totalmente inaspettato in laguna è il Risotto, ginepro verde, funghi, mirtilli. Un patè di funghi, delle spugnole ripassate al burro, ed i mirtilli, che si presentano in tre diverse lavorazioni: crudi, in polvere ed infine come composta. Praticamente un bosco di montagna, in laguna.

Seppia, fragole, aglio orsino. Seppia cotta alla brace, patè delle sue cartilagini, ed un fondo di granchio al nero.  Le fragole sono lavorate invece in tre diverse varianti: salsa barbeque, seccate e reidratate nel loro estratto, e fresche. Anche l’aglio orsino è proposto in olio e pickles delle sue bacche. Infine, un’aggiunta di artemisia secca.

E ancora una sorpresa al Wistèria. Cervo, vongole veraci, alghe. Il cervo, cacciato in Toscana, dopo averlo rosolato in lionese al burro, è reso di laguna grazie a vongole veraci nostrane ed un pesto di alghe. Fagiolini alla brace ed erbe marine aiutano a creare una masticazione variegata, mentre un olio al prezzemolo ci riporta alla vongola. In sala si aggiunge una salsa di vongole veraci aperte all’italiana, con l’addizione di un’ostrica cruda che alza la percezione dello iodio.

Pomodoro verace, levistico, pane. Il pomodoro (di Cavallino Treporti) è piastrato, e successivamente laccato con una glassa di pomodoro, cipolla ed origano. Un’aggiunta di estratto di levistico, di un ragù di pomodoro alla brace, ed una bruschetta di pane, pomodoro crudo ed erbe aromatiche tra le quali diverse varietà di basilico. Per finire un coulis di pomodoro fermentato.

I dolci

Albicocca, rhum, tè al gelsomino. Sorbetto all’albicocca, albicocche marinate al rhum e granita di tè al gelsomino. Buono, pulito.

Con Melone e prosciutto, altra sorpresa, come detto. Da piatto tendenzialmente di apertura, al Wistèria lo servono alla fine. Molte le diverse lavorazioni di questi due ingredienti

• Crema di melone cotto al forno
• Melone compresso
• Meringa di melone
• Grasso di maiale marinato in sale e zucchero
• Sorbetto al melone
• Glassa di fondo bruno di melone e prosciutto dissalato
• Prosciutto crudo essiccato
• Per finire in sala viene servita una spuma di melone fermentato e consommé di prosciutto crudo

Ora, mi direte voi, abbiamo veramente una serie di proposte innovative e differenti. E una serie di sorprese. È vero e molte sono state anche convincenti.

Manca solo ancora una narrazione, come dicevo, un fil rouge che affianchi la novità e l’inaspettato nel piatto e indirizzi e accompagni il palato nel suo percorso attraverso il menu.

La volontà di stupire è chiara.

Il risultato a volte molto buono, a volte leggermente meno convincente.

Ma siamo sicuri che i nostri chef sapranno limare quelle piccole asperità che ancora caratterizza il loro percorso in cucina e a tavola.

E siamo sicuri che Wistèria si caratterizzerà sempre più come una delle voci fuori dal coro in una Venezia calla continua ricerca di novità e certezze, specie in gastronomia e ristorazione.

Torneremo a Venezia e riassaggeremo.

Intanto grazie, Marco e Nicolò .

Continuate a crescere.

Noi vi seguiremo con affetto… e appetito.

Quanto costa il ristorante Wistèria a Venezia

Due i menu degustazione che portano lo stesso nome: Serendipity. Un omaggio alle scoperte felici. La serendipità è il concetto della fiaba persiana I Tre Principi del Serendip pubblicata per la prima volta nel 1557 a Venezia e che Wistèria fa proprio riportando alle felici scoperte dei protagonisti. Il termine moderno serendipity invece è dello scrittore inglese Horace Walpole che nel 1754 nella sua corrispondenza epistolare inizia ad usare il vocabolo serendipità per indicare le sue scoperete fortunose.

Il Serepindity da 6 portate costa 160 euro ed è possibile l’abbinamento con 6 vini a 75 euro (o a 120 € con 6 vini superiori).

Il menu degustazione di 8 portate di Wistèria invece costa 195 euro (abbinamento di 8 vini a 100 €, 160 per i superiori. Oppure 5 calici di vini “Le Eccellenze“ a 500 euro).

Ristorante Wistèria. San Polo 2908, 30125 Venezia VE. Telefono: 041 524 3373. Instagram