Yera al Forestis sulle Dolomiti: unico, magico, irritante ma rilassante

Quattro aggettivi per provare a sintetizzare il nuovo ristorante Yera aperto in una grotta accanto all’hotel Forestis Dolomites tra i boschi della Plose a Bressanone. Non facile per chi è abituato a prendere appunti e fotografare con uno smartphone. Qui, a 1800 metri, c’è una regola inviolabile stabilita da Teresa e Stefan Hinteregger, i proprietari del Forestis: il cellulare si lascia all’ingresso del ristorante. Irritante non poter avere testimonianza visiva perché il luogo è davvero spettacolare. Forse unico – e se non per la grotta e per il divieto di cellulare – per la loro combo. Magico perché lo chef Roland Lamprecht si muove intorno alla brace centrale con la sua giovane brigata come gli elfi di una novella celtica. E il richiamo ai benevoli folletti nordici che aiutano nell’agricoltura calza a pennello.

Il “ma” condensa tutto: rilassante. Che è il leit-motiv del Forestis pensato in ogni dettaglio per rendere concreto l’invito alla vacanza e alla ricerca dell’otium.

Rilassa il silenzio che avvolge l’antico ex sanatorio asburgico riportato a nuova vita e reso iper confortevole dall’aggiornamento tecnologico. Che ha innalzato tre torri rivestite in larice accanto all’edificio in stile Art Nouveau alpina del 1912. Forma e funzione sigillate in un abbraccio perfetto. Ricordano i tronchi d’albero che innervano le vette e non superano le cime della foresta. 62 suite si aprono su terrazzi privati affacciati sulle cime Geisler per lasciare ammirare uno spettacolo della natura che varia al cambiare della luce. Alba silenziosa, tramonto con il sole che dardeggia sulle cime, notte rischiarata dalla luce delle stanze degli “alberi” e dalla striscia verde brillante della piscina. Se magico vi sembra inappropriato anche per l’hotel, scegliete l’aggettivo preferito. Non ne avrò a male.

Il Forestis

Per comprendere l’irritazione che diventa fonte di benessere, bisogna compiere un giro per il Forestis prima di avviarsi al ristorante Yera. C’è un particolare che lega questo albergo tecnologico alla natura: fontane e rubinetti. La prima la incontrate nella hall. E poi il rubinetto in camera. È l’acqua che sgorga dal Monte Plose a qualche centinaia di metri più in alto del Forestis.

Acqua buonissima, link semplice a ciò che offre la natura da queste parti. L’ispirazione è nel tamburo in pietra della fontana con la sua tonalità chiara che si dipana nel legno delle suite e negli spatolati del bagno.

C’è attenzione per lo spettacolo che filtra dalle ampie vetrate del ristorante “normale” del Forestis. Con i tavoli disposti sulle gradinate e chiusi dalle panche con gli alti schienali a formare tanti nidi per preservare la privacy dei commensali. A colazione, lo sguardo si allarga sulla terrazza di legno che ospita i tavoli per la bella stagione. Altri colori sicuramente non meno belli della neve che riflette chiome e acqua della piscina.

Già, la piscina. Nulla di eclatante nella vasca interno-esterno con l’acqua calda che permette di fare il bagno circondati dalla neve. C’è un ulteriore elemento di invito a rilassarsi e a non pensare al divieto di cellulare. Sono i lettoni che albergano a bordo piscina e che ritrovate sul terrazzo della camera. Sempre a guardare cime innevate ed alberi. Impossibile non rilassarsi.

Immagino che anche gli ispettori della Guida Michelin abbiano provato la stessa sensazione nell’attribuire le 2 Chiavi che segnalano un soggiorno eccezionale.

Su materia e materiali per rendere continua l’idea di soggiorno in montagna, preludio della “cucina del bosco” dello Yera, è sufficiente aprire il cassetto delle stoviglie in camera. E seguire la freccia che è il simbolo dell’hotel.

Il ristorante Yera

Si può essere delusi per non poter utilizzare il telefono in una cena? Il pensiero accompagna la freccia che è un viottolo di qualche centinaio di metri che passa tra gli alberi. Ci accompagnano all’ingresso di Yera segnalato dalla maniglia di legno che sembra messa lì da un rabdomante. Foto ricordo prima di entrare. Il rito dell’abbandono del cellulare probabilmente è traumatico per molti ospiti. Yera significa “raccolto” nella lingua dei Celti che si stabilirono in Alto Adige e il periodo dello yera era il momento più importante dell’anno. A natura dai, da natura ricevi.

Mi chiedo solo se incontrerò anche Bilbo Baggins. Non c’è lui, ma Hannes Unterberger che ci accoglie nel primo antro con kombucha e camomilla alla luce delle candele. Quasi non mi accorgo dei movimenti che stemperano gli ingredienti. Bravo Unterberger a raccontare, buona la bevanda e anche il suo profilo nordico mi sembra perfetto per questa favola.

Il ristorante

Una pesante tenda ci separa dalla sala principale che si apre circolare con la terra rossa del Peiterkofel, una montagna con due cime opposte, che avvolge pavimento e volta. Al centro, il fuoco del braciere con la cappa e, come cerchi che si allargano in uno specchio d’acqua, 4 tamburi di servizio con frigo, lavello, dispensa e i tavoli per 18 persone contornati da altri 4 servant. Solo elementi circolari, non ci sono spigoli nello Yera. Si direbbe che la Cucina del Bosco non ammette asperità.

Un brivido di piacere accompagna il rito dell’infuso. Brodo di lepre che sale dall’ampolla a lambire licheni, frutti rossi e funghi. Mi manca solo la consistenza della carne, ma la bevo per riscaldarmi nemmeno se fossi Frodo salvato dal freddo da Asfaloth. Il fuoco danza nella brace mentre arrivano gli altri commensali. Spaesati e meravigliati. Per assenza di cellulare – non lo diranno mai, ma una foto ricordo in sala invece dell’ingresso sarebbe più gradita – e per i bagliori della brace.

Gli ingredienti del territorio e la cucina del bosco

Scorrono gli ingredienti con l’idromele che accompagna. Ontano, nocciola, caviale Da Vinci, gel di aceto di pera pala, formaggio Graukäse in una pallina, cipolla, uovo nell’uovo, capriolo, tartufo bianco.

La tarteletta di farina integrale accoglie il capriolo e il caviale. Una foglia morbida fa da tovaglietta per pulire le mani. Dicesi cura dei particolari perché qui si invita a mangiare con le mani. Nel senso stringente, perché al massimo compare un cucchiaio.

Il salmerino alpino nella foglia di vite e scottato al momento al tavolo è servito con aglio orsino, olandese all’olio e alloro. Ottima consistenza e sapori che si intrecciano bene.

Il pane e il burro di capra

Il colpo diretto arriva con il servizio del pane. C’è il pane sfogliato all’agone, il pesce lacustre del Garda che si pesca a giugno, conservato sotto sale. E poi il pane al lievito di segale. Che accompagna il burro di capra. In questo caso molto addolcito dall’alta percentuale di latte vaccino. Puro sarebbe troppo per parecchi palati. Lo chef dello Yera lo condisce con venature di lievito caramellato. Molto goloso.

I ravioli con l’impasto di patate e topinambur affumicato sono un po’ soverchiati dal fondo di crauti fermentati.

Buonissimo invece il risotto con sedano rapa e la nota acida dei mirtilli. Ci ritornerei per mangiarlo di nuovo.

Il lavarello è frollato qualche giorno per dare un gusto un po’ più nocciolato, quindi marinato e accompagnato con biancospino e nasturzo con una schiuma di rafano fermentato. Il piatto meno convincente con rafano e nasturzo che prendono il sopravvento.

Ben preparata la pernice cacciata. In tre servizi con il petto glassato con il “vino” alle ciliegie, la coscetta da spolpare (zero posate, solo un bastoncino conficcato nel petto) con il lardo fuso nel flambadou, il colino a cono in ghisa arroventato sul fuoco, e la pallina di quinto quarto. Ancora una vola la necessità di rendere piacevole per tutti i palati i fegatini fa della pallina un bonbon con aggiunta di panna che copre le asperità. L’avrei visto bene strong.

Transizione dalla parte salata a quella di chiusura con zuppa di olivello spinoso, gelato al grano saraceno e semi di zucca.

Il dolce è pane burro e marmellata ma alla maniera di Roland Lamprecht. Un pan brioche arrostito con zabaione e albicocca della Val Venosta in 3 consistenze. I ricordi da bambino. E ritorniamo al pino mugo con la piccola pasticceria.

Bere allo Yera

Il racconto della cena è incompleto e non solo per assenza di foto. Qui non si beve vino, ma gli abbinamenti sono tutti di bevande fermentate preparate a partire da uno o più ingredienti dei piatti. Diciamo – tagliando con la scure – la versione liquida del cibo. Nota su nota, quindi, con una scelta che esalta il valore territoriale dei singoli elementi ma che alla lunga può diventare un po’ monocorde. E non certo per la tecnica di realizzazione delle bevande che necessita di uno studio approfondito.

La Cucina del Bosco ha una tendenza un po’ dolce vuoi per la carne che per il pesce. Le note di fermentazione pungono ma virano alla fine sul dolce il che è rassicurante. La somma di ogni singolo piatto con la relativa bevanda rende il percorso (che è al buio) molto soddisfacente. Un fine dining particolare che non gioca su un singolo piatto di meraviglia, ma meraviglia dall’inizio alla fine.

Roland Lamprecht ci ha accompagnati nel retrobottega. Una cucina di grandi dimensioni che rende possibile il lavoro di preparazione per la finitura ai tamburi intorno alla brace. Un lavoro meticoloso reso ancora più evidente dalla “cantina” di fermentazione con ampolle e bottiglie in cui riposano le basi delle bevande. Un assemblaggio che egualmente richiede perizia e lavoro. Stupisce l’ordine che regna in questa cantina, linda come uno specchio. E che riceverà un allargamento per uno stivaggio se possibile ancora migliore.

Quanto costa una cena al ristorante Yera del Forestis Dolomites

Parliamo di un hotel 5 stelle lusso e di una cucina che poco ha da vedere con quella del ristorante “normale” che al cospetto sembra quella di una pensione (e non lo è comunque). Il menu al buio costa 650 euro a persona. Ingredienti, lavorazioni, abbinamento, esclusività lo giustificano ampiamente. E forse per la Cucina del Bosco si può parlare effettivamente di esperienza. Termine per me irritante ma che qui in una grotta delle Dolomiti acquista un valore di sostanza.

Voto: 8/10

Yera. 39042 Plancios BZ. Telefono: 0472 521008. Instagram

Forestis Dolomites. Palmschoß 22, 39042 Bressanone BZ. Telefono: 0472 521008. Instagram

[Foto di Vincenzo Pagano e Charlotte Lapalus]