Il Bistrot Cavour ad Alessandria ha come resident chef Sara Zanotto, classe 1996, pupilla di Carlo Scanferla, chef e restaurant general manager del gruppo proprietario. Veneta lei, veneto lui, scintillano in un Piemonte contemporaneo e senza tempo. Due parole sui due chef menzionati.
Carlo Scanferla, padovano, formatosi ad Alma, dopo diverse esperienze in Veneto tra cui Casa Dimitri, già sous chef degli stellati Andrea Ribaldone ai Due Buoi e di Nicola Dinato al Feva di Castelfranco, già pastry chef da Andrea Berton a Milano, assume l’attuale ruolo manageriale nel Buoi Rossi Group all’inizio del 2023.
Sara Zanotto, di Bassano del Grappa, nasce pastry chef per passare alla cucina del ristorante Speranzina a Sirmione. Nel 2020 arriva ad Alessandria chiamata dallo chef Marco Molaro (ora ad Olivola) per la parte pasticceria. Cresce creativa e promettente e dal 2021 guida il Cavour.
Bistrot Cavour ad Alessandria, coperti contati e un privé
Bistrot Cavour, storicamente ristorante dell’Hotel ai Due Buoi Rossi, è proiettato nel futuro con il progetto di un nuovo spazio gourmet e con offerte alla conquista dei millennial. Allo stesso tempo è destinazione prediletta dell’Alessandria buongustaia e discreta che nei pranzi di lavoro scrive storie d’affari e d’impresa. Il privé del Cavour è particolarmente curato e ambìto.
Gli altri tavoli in sala garantiscono in totale poco più di 30 coperti. Con eleganza, discrezione, delicatezza, classicità. E con tocchi più contemporanei proprio nei piatti della tradizione più tradizionale. Quella piemontese. Non correggetemi: il bisticcio di parole è voluto.
Ma non sono questi i soli equilibri da gestire: ci sono i prezzi (commoventi per noi milanesi), i fornitori di sempre, il personale. Al momento questi equilibri ci sono. Essere parte di un gruppo strutturato nel settore dell’accoglienza, in questo contesto e se si ha una visione di sviluppo, è un bene.
Entriamo nel Bistrot, nel centro storico di Alessandria. Palazzo d’angolo, anche l’esterno è molto classico, bellissimi la bacheca con esposto il menu e i vetri smerigliati che disegnano una coppia di buoi.
La nostra cena stampa
La nostra cena stampa è una costruzione a menu incrociati, tra improvvisazioni, anticipazioni, assaggi dei piatti in carta. E non al bancone, ma a tavola, si è aperta con un cocktail: Azafràn. Sostanzialmente un Dry Martini con aggiunta di grappa allo zafferano Aurum, tè nero, zafferano, gin. Sembra di sorseggiare un tè freddo – il naso e il primo sorso lo suggeriscono – e invece in gola è cocktail, è forza.
Grissini – meliga nell’impasto – pane fatto in casa e un ampio Benvenuto dalla cucina:
Tartelletta brisée all’insalata russa dal guscio supersottile, delicatissimo. Nell’insalata si percepisce il tonno, volutamente non omogeneizzato. E che maionese. Sembra di sentire il ritmico sbattere del cucchiaio della nonna in una ciotola. La mia iperattiva nonna Ernesta, che era di quelle parti, l’avrebbe fatta camminando. Qui la si gusta, invece, seduti e prendendosi il tempo.
Plin fritto all’arrosto e burro montato. Questo plin croccante cita la monelleria dei bambini che (rubavano e) mettevano i ravioli crudi sulla cucina economica, sottraendoli al pentolone dell’acqua bollente. Adesso è una delizia riscoprirli come stuzzichini. Ritrovare le tradizioni vere è un lavoro serissimo.
Bigné salato con robiola di Roccaverano. Anzi Roccaverano tout-court, come ormai è lecito dire. Roccaverano è a tutti gli effetti un marchionimo.
Nei calici, La Fontanella, Grignolino del Monferrato Casalese della cantina Coppo, dalla macerazione carbonica che ne attenua la tannicità. In accompagnamento ai due piatti a seguire.
Assaggiando il Bistrot Cavour dall’antipasto ai primi
Il primo antipasto, un Toast di pesce, con maionese vegana allo zenzero e verdure croccanti. Farcito con un crudo di (ventresca di) di ricciola pescata nel mare Tirreno. Il pane è pan brioche tostato su olio d’oliva, su una bisque di canocia, che ne fa un piatto molto marino. La canocia – veneziano per canocchia – è una chiara citazione veneta.
A proposito di crostacei: Scanferla racconta di un’invasione di granchi blu nelle acque della laguna. Molti colleghi cercano di inventarsi ricette per utilizzare l’invasore (è un approccio simile a quello di Marco Sacco con il pesce siluro). Al Bistrot Cavour ad Alessandria, in realtà, si preferiscono pesci di grandi pezzatura per non depredare l’ecosistema con il prelievo dei pesci piccoli e giovani.
La carne
A seguire, Carne cruda di fassona al coltello condita con olio sale pepe e gelato alla senape leggera (proprio la carne cruda con gelato alla senape di Sara hanno convinto lo chef ad affidarle il timone del Bistrot Cavour) e foglia di insalata riccia. Questa quenelle di gelato, che sorpresa. Pastoso, pungente, cremoso.
Vitello tonnato. Immancabile su una tavola piemontese, ma con dettagli reinterpretati. Uno per tutti, il sale – in fiocchi, francese Halen Mon – che è al di sotto. La carne cotta a bassa temperatura, tenerissima. La salsa per il Vitello Tonnato è, anche ad Alessandria al Bistrot Cavour, una tensione continua al risultato perfetto.
Il pairing di questo piatto con un bianco è una vexata quaestio. La risposta è forse nella salsa tonnata, quindi pesce. Ecco allora nei calici un Arneis. Forse non tutti sanno che “arneis” in dialetto significa “arnese, intruso”, perché il vitigno era un po’ sentito come un invasore. Allora essendo il vitello tonnato, ma pur sempre vitello, intruso per intruso, ben venga questo Arneis che si chiama L’Intruso anche in etichetta.
Le verdure
Una Birra Maori, pale ale del locale birrificio Gedeone, introduce alle Verdure dell’orto in leggero carpione, panissa di ceci e farina di riso Artemide. Nel carpione troviamo cetriolo, carota, ravanello, zucchina, ma anche l’umami del pomodoro secco, maionese, salvia fritta. Le verdure al Bistrot Cavour sono un forte contributo di Sara in una direzione di ricerca verso il mondo vegetale.
Le tradizioni veramente vere. E quelle rivisitate
Gli Agnolotti Cavour ai 3 arrosti, ripieni di sola carne e parmigiano e conditi col fondo degli arrosti, sono fatti a mano uno a uno, ci raccontano. Emanuele, componente della brigata, che è del vicino paese di Gamalero, ha portato al ristorante la macchina Imperia di sua nonna per tirare la sfoglia. Questo è un piatto signature sempre in carta, a tutto Piemonte.
Cito una professionista, Beatrice Brollo, che a tavola ha commentato “ricercare le tradizioni veramente vere è un lavoro che non fa più nessuno”. E in quel “veramente vere” c’è tutta l’intensità, l’autenticità, la spinta interiore di chi cerca.
Perché qui c’è un mix tra ciò che è consolidato e ciò che può ancora cambiare, bilanciandosi tra passato e futuro. Che è un po’ quello che succede con lo Spaghettone pomodoro, pomodoro, pomodoro con a latere il pentolino di scorta per fare una voluttuosa scarpetta. Come al Sud.
Trattasi di spaghettoni di grano duro mantecati in una vellutatissima salsa ristretta, con aglio, olio extravergine, basilico. Burro generoso, nella salsa. Poi spuntone di pomodoro datterino bruciato, costoluto lavorato in polvere. A pioggia, parmigiano e cacio dei poveri, il pangrattato. Ruché classico Luca Ferraris nei calici con questi due primi.
E dopo Piemonte, Sud, ecco il Nord. “Questo piatto è un casino” così, tra lo sfrontato e l’orgoglioso, ci hanno presentato il Risotto acqua di camone, peperone e gamberetti, dove il gambero si auto-cucina a contatto con il riso caldissimo, mentre i peperoni rossi e gialli sono ridotti in crema e la bisque di gamberi decora e completa il tutto. Questo risotto è una citazione del tramezzino veneziano con peperoni. Il risotto-tramezzino, idea che potrebbe inaugurare un doppio filone creativo. Vedremo che cosa succederà.
I secondi piatti di Scanferla-Zanotto
A seguire, un’anticipazione non ancora in carta al momento della ns cena al Bistrot Cavour ad Alessandria. È una rilettura di Pescato alla mugnaia, un bel trancio di ricciola demi cru con salsa noisette e gel di lime: un insieme dalle lavorazioni alleggerite che dà l’effetto sogliola alla mugnaia. Il trancio è finito a tavola con una salsina panna + yuzu + colatura di alici + aneto fresco. Con il risotto e il pescato, un Metodo Classico Greco Falanghina Feudi S. Gregorio ci sta tutta.
Pezzo forte per convinti estimatori, l’1, 2, 3 piccione, utilizzando torresani fatti arrivare da Padova. Il piatto prevede il filetto crudo del volatile marinato in tosazu nello strato inferiore, il più nascosto, puntine di puré di prugne secche, mentre le parti cotte, petto e coscia, sono montate a vista e chips di barbabietola decorano. La salsa di accompagnamento è fondo piccione e foie gras legati con del Porto.
Berreste un Earl Grey a fine cena? Sarebbe questo il tè del pomeriggio inglese, dall’inconfondibile sentore di bergamotto. Ma è anche un cocktail del Bistrot Cavour di Alessandria: panna con polvere di pomodoro verde, tè nero, crema di bergamotto in una stratificazione di sapori da gustare dall’alto verso il basso. Per defaticare la bocca e passare alla sessione dessert.
I dessert e i loro cocktail
Partiamo con il Bunèt, il budino torinese cacao-amaretto, qui in forma di piccola sfera, su crumble amaretto e decorato da croccantini di caramello. Accanto, un Rum French Connection anni ‘80 – praticamente un bunet da bere.
A seguire, un classico del Bistrot Cavour qui ad Alessandria: Pane e marmellata cioè bruschetta di pan-brioche ai pomodorini – marinati in sciroppo di zenzero i gialli e in sciroppo di menta i rossi – fragole fresche e in conserva, gelato al pane tostato e quenelle di gelato al basilico. Come una bruschetta salata, ma un dessert a tutti gli effetti.
Anche per questo dessert, il suo cocktail – avevo già rilevato questa tendenza visitando Anima Romita a Crema – e in questo caso appare uno Space Jam, praticamente come una bruschetta dentro il bicchiere: succo di pomodoro, sciroppo di fragola, una macinatina di pepe, succo di limone per la giusta acidità, vodka in quanto alcolico neutro, per finire con pestato basilico e menta freschi.
Mai sottovalutare la Piccola pasticceria al momento del caffè. Come la Meletta finta fatta di panna cotta, fava tonka, e una rossa buccia di frutti rossi. O come l’Amaretto pizzicato, simile a quello di Gavi, ma con il pepe invece che con la scorza d’arancia. O ancora come il cremino al cioccolato fondente e pasta di nocciola. E ultimissimo il tocco acidulo quasi amaro di un finto spicchio di Gelée di lime.
Menu e prezzi del Bistrot Cavour (estate 2023)
Menu Degustazione Territorio (45 €)
- Carne cruda di Fassona al coltello e gelato alla senape leggera
- Agnolotto Cavour
- Sottofiletto di manzo Piemontese, insalate e patate in doppia cottura
- Bunet
Antipasti
- Carne cruda di Fassona al coltello e gelato alla senape leggera (15 €)
- Toast di pesce, maionese allo zenzero e verdure croccanti (15 €)
- Verdure dell’orto in leggero carpione, panissa di ceci e riso Artemide (14 €)
- Crudo di mare: scampo, gambero rosso, noce di capasanta, ricciola, seppia e pagro, maionese al lime e gel al passion fruit (20 €)
Primi
- Rabaton di ricotta fresca di capra ed erbette (14 €)
- Agnolotto Cavour (15 €)
- Paccheri al ragù di mare e caviale di bisque di gamberi (15 €)
- Spaghettone al pomodoro, pomodoro, pomodoro (14 €)
- Risotto Carnaroli, piselli, robiola, frutti di bosco e mandorla salata (15 €)
Secondi
- Pescato secondo mercato, pomodorini alla provenzale, polvere di olive nere e capperi croccanti (25 €)
- Sottofiletto di manzo Piemontese, insalate e patate in doppia cottura (18 €)
- Vitello tonnato (16 €)
- Pancia di maialino, crema di zucchine arrosto e alla scapece (16 €)
Selezioni salumi e formaggi
- Selezione di Salumi: Pancetta arrosto salumificio Barabino, Salame di Varzi Thogan Porri, “Presciutto” crudo di Cuneo, Guanciale della Macelleria Bovone (15 €)
- Selezione di Formaggi (Marco Bernini, Luca Montaldo e Caseificio Moris) 4 assaggi (16 €) oppure 7 assaggi (20 €)
In abbinamento, composte, pan brioche con uva passa e noci, Pane e grissini della casa. Coperto e servizio (3 €)
Business Lunch al Bistrot Cavour
Il menu cambia settimanalmente secondo i piatti in carta, il meteo, la dispensa. In sintesi: struttura immutata con una scelta relativamente ristretta, parecchie varianti, e un prezzo che fa innamorare. Per cui:
- Snack + 1 Piatto a scelta + Coperto (pane e grissini) + Acqua (16 €)
- Snack + 2 Piatti a scelta + Coperto (pane e grissini) + Acqua (26 €)
I menu Business Lunch del Bistrot Cavour ad Alessandria è un esempio.
- Insalata Cavour: iceberg, salsa yogurt, crumble di pane, pomodorini confit, Parmigiano, mandorla, semi di girasole, bacche di goji, pollo.
- Insalata Green: brasiliana, foglie di quercia, carote, ravanelli, peperoni, finocchi, limone marinato, pomodorini, nocciola tonda, zucchinette crude, uva sultanina.
Antipasto
- Battuta di Fassona con pralinée di nocciole e senape
Primi
- Risotto con robiola di Roccaverano, pesto di rucola e pomodorini confit
- Spaghettone al pomodoro
Secondi
- Polpo scottato e friggitelli
- Tagliata di piemontese con patate
- Pollo fritto con patate dorate
- Hamburger: Salamino di vacca cotto o crudo, pomodoro secco, insalata, crema di parmigiano e composta di Tropea, accompagnato da patate alla paprika
Dolci
- Dessert Panna cotta al caramello affumicato (5 €)
- Brownie con coulis di passion (5 €)
- Macedonia di frutta con sorbetto/gelato 5 €
- Calice di vino del giorno alla mescita (4 €)
