Dolia come gli antichi orci in terracotta capaci di contenere fino a 2000 litri di vino recuperati nelle acque di Gaeta. Il nome – dolium – è il biglietto di presentazione di questo ristorante aperto due anni fa nelle viuzze del centro antico. Di vino ne è passato sulle tavole del locale che ha in Elena Di Palma, Benedetto Leone e Rocco Toti il motore della cantina Fra i Monti. Sono loro che hanno dato vita a Dolia con l’intenzione di raccontare il territorio di mare e di entroterra della pianura Pontina.

Il vino Rivoluzione Cabernicana, cabernet sauvignon servito fresco, è beverino come ti aspetti da una bottiglia di rosso raffreddata. E va a nozze con piatti che riabilitano una cucina di tradizione percepita come soddisfazione degli stereotipi per turisti.

Dimenticate tutto e affidatevi alla carta concentrata in poche portate, 3 antipasti, 5 primi piatti, 4 secondi. Vi divertirete come ci siamo divertiti noi. Iniziando a spiluccare l’aperitivo con il rosso rinfrescato. Olive e foglie, asticiello cioè la chiusura della tiella di Gaeta.

A Gaeta al ristorante Dolia è arrivato un nuovo chef, ma la consulenza di Francesco Apreda, stella Michelin all’Idylio di Roma continua. E così alcuni piatti “storici” sono rimasti in carta.

Pane e olio sono il companatico della lettura della carta. Ben fatto l’uno, di territorio l’altro con olive frantoio e itrana. Rito ineludibile soprattutto in questo territorio.

la crema di mare al ristorante Dolia a Gaeta

Il prologo continua con la crema di mare, cioè una vellutata di patate, mandorle e alici con ricci e cozze. Aperitivo bello robusto.

Come si mangia al ristorante Dolia a Gaeta

la tartare di cefalo al ristorante Dolia a Gaeta

Dalla sezione dei crudi scegliamo la tartare di cefalo cerino con mela verde, zenzero e polvere di yuzu. Si riconosce la mano di Apreda in una tartare che non propone il solito pesce.

il carpaccio di ricciola al ristorante Dolia a Gaeta

La ventresca di ricciola, un must delle tavole di mare, è proposta come carpaccio speziato dal sesamo piccante e vestito con una panzanella di pane bagnato in un dashi di pomodoro torpedino accompagnato da gocce di pesto.

Invertiamo l’ordine della carta assaggiando prima i secondi. Sono tre, tutti molto buoni.

la triglia fritta al ristorante Dolia a Gaeta

A partire dalla triglia indorata e fritta, in cima alle preferenze. Piatto di tradizione partenopea qui arricchito dal concentrato di lische e con la frittura alleggerita dai medaglioni di melanzane in salsa carpione.

L’ombrina è preparata in un cartoccio di argilla per ricordare il dolium di Gaeta che dà il nome al ristorante Dolia. Una cottura in forno delicata che preserva sapori e consistenza da bistecca. Ad accompagnarla purè di patate, finocchio ed erbe aromatiche con l’incursione di un fungo shiitake.

Infine la coda di rospo alla brace preparata con il tocco cinese del pak choi, ma di produzione dell’agro pontino, e del te matcha.

I primi piatti

i capellini con sparnocchie al ristorante Dolia a Gaeta

I capellini al sugo di sparnocchie e trombolotto, l’agrume di di Sermoneta, è un classico dei pranzi della domenica a Gaeta e Francesco Apreda ha preso pari pari i suoi ricordi di bambino per riportarli al Dolia. I vermicelli sono sostituiti dai capellini che attraggono l’estrazione a meraviglia e propongono la tartare di sparnocchi. Un quasi ramen molto territoriale da mangiare con il cucchiaio.

E di territorio si continua a parlare con il risotto che sancisce l’abbraccio tra mare e entroterra, tra peperoni di Pontecorvo braciati e cozze di Gaeta abbracciati dal formaggio marzolino.