Sono 15 i ristoranti che entrano in Guida Michelin a giugno e noi abbiamo assaggiato il ristorante Equilibrio a Dolcedo nell’entroterra ligure di Imperia. Una lista che arricchisce la selezione della Rossa e proietta verso la cerimonia delle stelle che si terrà a novembre. I nuovi ingressi in guida restano una segnalazione e non una promessa stella, ma l’attesa e la speranza per i ristoranti ovviamente cresce. Ecco quindi l’elenco dei nuovi 15 ristoranti segnalati.
- All’Ombra del Gabbiano – Mestre, Venezia
- Belè – Milano
- Corteccia – Milano
- Equilibrio – Dolcedo, Imperia
- Horto – Milano
- Il Circolino – Monza, Monza Brianza
- L’Armadillo – Courmayeur, Aosta
- L’Atelier 26 – Saint Christophe, Aosta
- Locale – Firenze
- Nugolo – Firenze
- Osteria Platzegg – San Michele, Bolzano
- Pepenero – San Miniato, Pisa
- Soprattutto – Santa Maria di Sala, Venezia
- Trussardi by Giancarlo Perbellini – Milano
- Visionnaire Bistrot – Milano
Le novità riguardano prevalentemente il nord Italia. Sul podio la Lombardia con 5 locali a Milano e uno in provincia di Monza Brianza, Il Circolino di cui vi abbiamo parlato (qui e qui). 3 ristoranti li trovate in Toscana, 2 in Veneto e in Valle d’Aosta. Infine, 1 in Liguria e 1 in Trentino Alto Adige.
Il ristorante Equilibrio a Dolcedo
Tra i nuovi arrivati il ristorante ligure: Equilibrio a Dolcedo. Siamo in provincia di Imperia e Jacopo Chieppa con il suo ristorante, esattamente a un anno dall’apertura, entra in guida Michelin.
Equilibrio nasce proprio nel giugno del 2022. Lo chef Chieppa cresciuto nelle cucine di grandi ristoranti, qualche anno fa decide di costruirsi una carriera come imprenditore del settore. Apre dunque Kilo una pizzeria sul lungomare di Imperia, il cui successo gli permette a distanza di 2 anni di realizzare il suo grande obiettivo: l’apertura del ristorante gastronomico.
Equilibrio apre in un vecchio mulino completamente ristrutturato. Un luogo simbolo dell’amore di Chieppa per il grano e per le materie prime locali. Elementi che ritroviamo nel suo menu.
“Siamo davvero emozionati per questo risultato, ottenuto in così poco tempo grazie al duro lavoro fatto da tutti i preziosi membri del mio team – racconta lo chef Chieppa -. Ci impegniamo ogni giorno per costruire una proposta credibile, interessante, creativa e divertente. E continueremo a farlo sperando che questo sia soltanto il primo di tanti altri risultati che potranno arrivare in futuro.”
Chi è lo chef di Equilibrio a Dolcedo
Eppure Chieppa non immaginava minimamente un futuro nel mondo del cibo.
Dopo il diploma parte per Londra per far fortuna nel mondo della musica. Ma il destino ha altri piani per lui. Finisce a fare il lavapiatti al Degò, ristorante fine dining a Oxford Circus che proprio quell’anno ospitava la cena della The 50 Best Restaurants. In quell’occasione conosce i migliori chef del mondo ed è amore al primo assaggio.
Tornato in Italia Chieppa ha ormai ben chiaro che la sua strada è la cucina. Deve solo imparare il mestiere. Gira per alcuni ristoranti stellati della zona, in cerca di uno stage, ma senza fortuna. Ma nel giugno 2016 dopo una cena al Mirazurdi Mauro Colagreco con sfrontatezza e la giusta caparbietà riesce a ottenere uno stage. Inizia così la nuova vita di Jacopo Chieppa.
Da Equilibrio a Dolcedo Jacopo Chieppa propone una riscrittura della cucina di tradizione in cui il rispetto per le materie prime è assoluto. Una cucina di carattere ma mai troppo sopra le righe. Fatta d’istinto, di creatività e di amore per un territorio, quello ligure, che sa donare prodotti straordinari sia di terra sia di mare. Come l’olio extravergine di oliva che Chieppa mette al centro di moltissime preparazioni riportandolo a essere un ingrediente principe del piatto.
Insomma, come lui stesso ci racconta, una cucina popolare gastronomica: “Amo giocare con la cucina popolare rivista in chiave gourmet. Una proposta gastronomica riconoscibile quindi per quel che concerne i sapori, ma presentata con guizzo insolito e moderno”.
Menu e prezzi del ristorante Equilibrio a Dolcedo
Il menu del ristorante Equilibrio prevede due percorsi degustativi (Origini e Ego) e scelte alla carta da estrapolare tra le proposte presenti all’interno dei percorsi stessi.
Il menu da 70 €
Il percorso Origini (6 portate 70 €) è più incentrato sul territorio con qualche richiamo alle esperienze acquisite dallo chef nel suo percorso di formazione.
- Picnic
- POP – Polpo cotto morbido, pop corn e spuma di mais (18 €)
- Panizza – Spuma di panizza, cardoncello alla piastra, spinacino, olio al cipollotto (18 €)
- Focaccia del contadino – Focaccia multicereale à partager, burro di Normandia montato all’olio extravergine frantoio Sant’Agata (15 €)
- Ossobuco – Raviolo di ossobuco, midollo e zafferano (20 €)
- Triglia alla ligure – Triglia alla ligure, cicoria e bufala affumicata (28 €)
- Cannolo – Cannolo, crema al gianduia, cioccolato bianco, frutti rossi e gelato all’olio extravergine frantoio (12 €)
- Piccola pasticceria.
Il menu degustazione da 80 €
Con il percorso Ego (7 portate 80 €) lo chef Chieppa esprime senza porsi limiti la sua personalità e il suo estro creativo.
- Picnic
- Tartelletta in primavera – Tartelletta croccante, verdure primaverili e funghi spadellati (15 €)
- Cappuccino di mare – Crema di carciofi d’Albenga, calamaro scottato, spuma di bagna caoda (19 €)
- Focaccia del contadino – Focaccia multicereale à partager, burro di Normandia montato all’olio extravergine frantoio Sant’Agata (15 €)
- Rosso – Spaghetto Pastificio Gentile, barbabietola e ostrica (20 €)
- Pescato del giorno – Pescato locale, olandese al pepe rosa e asparago d’Albenga (28 €)
- Daino – Daino, cavolo viola, spinacino e mosto d’uva (28 €)
- Litchi – Cremoso al pinolo, pinolo tostato, sorbetto al litchi e spuma di mandorle
- Piccola pasticceria.
Cosa abbiamo provato (cena stampa)
Dopo una suggestiva visita del mulino(sottotitolo del ristorante Equilibrio a Dolcedo), ci accomodiamo al tavolo. Mise en place bucolica, ma in linea con quel che sarà l’avvio della cena.
Si parte infatti con il Picnic, una serie di insolite tapas che variano in base alle stagioni e al mercato. Durante la nostra visita:
- Cialda croccante con crema di zucca e bavarese di arringa affumicata
- Pelle di pollo aromatizzata con spezie asiatiche ripiena con patè di fegatini
- Cannolo con chinotto e gambero
- Cimetta di broccolo con maionese di soia intinto in quinoa soffiata
- Tartellette con tartare di vitello e maionese alla lavanda
- Kombucha di verbena
- Pomodoro cinese sale, olio e basilico indiano
- Barbagiuan alle erbe.
Un bel inizio con una piacevole alternanza di sapori e consistenze. Interessante e ben dosato l’utilizzo di ingredienti provenienti da altri luoghi. Talvolta impiegati solo per aromatizzare e arricchire prodotti nostrani, altre volte utilizzati come veri e propri protagonisti della pietanza servita.
Il percorso
Ma veniamo al nostro percorso al ristorante Equilibrio a Dolcedo realizzato ad hoc per la serata. Cominciamo con il Cappuccino. Una crema di carciofi d’Albenga, pinoli, spuma di ragusano stagionato e liquirizia accompagnato da un goloso pan brioche da pucciare rigorosamente nel cappuccino. Una pietanza perfettamente equilibrata in cui la dolcezza della crema di carciofi si sposa a dovere con la sapidità e la lieve piccantezza della spuma di ragusano stagionato.
Si prosegue con Calamaro e mais. Accompagna il calamaro di Bordighera – plauso alla cottura – del mais presentato in varia natura: spuma, pannocchiette bruciacchiate e popcorn. Completano il piatto delle foglie di cavolo nero croccanti. Divertente il gioco dell’uso di un ingrediente in diverse preparazioni.
È il momento della Focaccia del contadino ovvero il cuore di tutti i menu firmati Jacopo Chieppa. Una profumata focaccia multicereale à partager servita con burro di Normandia montato all’olio extravergine del frantoio Sant’Agata. La focaccia è accuratamente incisa, ma non tagliata, così che il gesto della condivisione inizi in cucina e finisca al tavolo.
Con il Donuts alla ligure la tradizione ligure del coniglio viene presentata sotto una nuova veste. Bella intuizione. E impreziosita con prescinseua, pesto, pinoli ed erbe ligure.
A seguire Melograno. Una carnosa ricciola – scusate il gioco di parole, ma rende proprio bene l’idea della polposità del pesce – servita con radicchio al melograno, caco mela e salsa beurre blanc. Che gran bel piatto. Decisamente il nostro preferito del ristorante Equilibrio a Dolcedo.
Si chiude in dolcezza con Arachide. Un cremoso di burro di arachidi, sorbetto allo yuzu e spuma al caramello. Elementi dalla spiccata dolcezza attenuata dalla bella acidità del sorbetto allo yuzu.
