Una solida presenza della ristorazione capitolina è il ristorante Moma a Roma, di proprietà dei fratelli Gastone e Franco Pierini, imprenditori nel settore da oltre 40 anni.
Moma come il Museo of Modern Art di New York, nasce nel 2002 con l’idea di una proposta contemporanea affidata ad Andrea Pasqualucci sin dall’inizio e che, nel 2018, è stata confermata dalla stella Michelin. È al piano superiore dell’omonimo bistrot che si apre nella centrale via di San Basilio, a due passi da Piazza Barberini e da quella via Veneto che sta recentemente risorgendo da decenni di oblio.
Contemporaneo è lo stile architettonico della sala, minimal nei colori, negli arredi, nella suddivisione degli spazi. Nulla cioè che vada a distrarre da ciò che veramente conta al Moma a Roma (che non è appeso alle pareti).
Andrea Pasqualucci, che aveva fatto esperienze in cucine importanti come quella di Oliver Glowig e Moreno Cedroni, ha saputo raccogliere spunti e tecniche. E, negli anni, sviluppare una cifra stilistica basata sul bilanciamento dei sapori, riuscendo a risultare originale anche senza ricorrere ad esotismi estremi.
La brigata è completata e assistita da una sala competente e affiatata, che comprende un maître di sala, Federico Cucchiarelli, e un restaurant manager e sommelier, Federico Silvi, che si muovono in sintonia tra loro e con la cucina.
Come si mangia al Moma a Roma (invito stampa)
Dalla filiera corta alla filiera certa. È così che Andrea Pasqualucci riesce a mantenere alto e costante il livello della sua preparazioni. All’indomani del conferimento della stella Michelin, ci disse che dal prima al dopo era già cambiato tutto, che quel quadrato rosso gli aveva portato fortuna ma anche tante responsabilità.
Eppure si è mantenuto fedele a se stesso garantendo un livello al top senza perdersi in frizzi, lazzi e voli pindarici. La stella, cioè, non ha scalfito quel concetto di equilibrio che accompagna da sempre i suoi piatti.
E anche nel menu di questo finale di torrida estate romana la ricerca di abbinamenti che sorprendano il commensale passa comunque attraverso il rispetto della materia prima e delle tradizioni. Per quanto sfruttato questo concetto possa apparire.
Mise en place essenziale così come l’ambientazione di tutta la sala, luci morbide, basse il giusto, per apprezzare lo spettacolo che sta per iniziare.
Bocconcini ad effetto
Non un benvenuto, quello del Moma a Roma, ma una sequenza di piccoli finger anticipati dalle ben note cialde di Andrea Pasqualucci, che non mancano mai. Stavolta ripiene di gelato di pecorino all’interno di un biscotto che abbina dolce al salato il morbido al croccante, freddo e no.
A seguire nell’ordine, baccalà mantecato in confettura di pomodoro, tartare di fassona con cetriolini su cracker. Una variazione di semi burro alle erbe e aringa affumicata. Fegatini di pollo glassato al peperone e crema di cipolle. Infine, ravanelli tonno e uva sultanina.
Piccoli bocconi tutti i compiuti e con un’identità ben precisa difficile dire cosa fosse più interessante o intrigante, si gioca sull’ampiezza delle possibilità offerte da questi pochi ingredienti combinati insieme e le preferenze personali. I ravanelli con tonno e l’uva sultanina comunque sono rimasti nel cuore.
Nel calice, lo champagne brut rosé Jean Gimonnet, da uve Chardonnay, Pinot nero e meunier, dal profilo fresco di frutti di bosco aciduli, con un finale di mela essiccata e biscotto.
I piatti
L’antipasto di questa esperienza al Moma a Roma è più istituzionale ma neanche troppo. Partiamo con un’ostrica cotta a bassa temperatura su una composta di scalogno, salsa allo champagne e cavolo cappuccio fermentato. Il tutto viene bagnato al piatto con un brodo di pesce, burro e misticanza. Scenografico alla vista, con quella sfumatura di verde melange, fa da contrappunto alla salinità dell’ostrica e alle incursioni acidule del cavolo fermentato.
A seguire, le tagliatelle di seppia a bassa temperatura rallegrate da una salsa alla puttanesca schietta e verace. Uno dei piatti che non si riescono a togliere dal menu, piacevoli in ogni stagione.
La scelta per il wine pairing cade su un elegante 100% Prié blanc Vini Estremi di Blanc de Morgex et de La Salle, Vallée d’Aoste D.O.C., minerale e profondo, di beva tesa e vibrante, e dal finale lungo di mandorla.
La tradizione secondo il ristorante Moma a Roma
Il primo è uno spaghetto Verrigni mantecato con acqua di pomodoro, acqua di cipolle, riduzione di oliva coratina, con caprino, polvere di cipolle e buccia di pomodoro. Alla base, la capacità tecnica per esaltare al massimo tre ingredienti che, di per sé, popolano le cucine di mezza Italia. Eppure qui l’esito è intenso, cremoso ma non stucchevole come invece spesso succede quando c’è la ricerca esasperata di morbidezza dove, francamente, non se n’è mai sentita la necessità.
Molto adatto il pinot nero in abbinamento scelto dal sommelier del Moma a Roma, Federico Silvi. Beva snella, giovane, l’annata è 2015. Vino di corpo medio, che colpisce subito per una nota di ciliegia fresca e una rosa mosqueta in sottofondo che lo rende decisamente intrigante.
Segue il baccalà cotto a bassa temperatura con cipollotto avvolto in pasta fillo su salsa alla mugnaia con succo di limone e olio al prezzemolo. Ingredienti diversi stesse caratteristiche grande esaltazione di ogni singolo sapore reso interessante dall’aggiunta di elementi croccanti e dall’attenzione all’aromaticità.
Di gran classe il San Lorenzo 2009, verdicchio maturato in cemento per oltre 10 anni, complesso, tridimensionale, sorprendente all’olfatto e al palato. Avvolgente e assertivo di sentori caldi e maturi, di miele, frutta gialla essiccata e canditi, eppure ancora nervoso e fresco di note eteree e balsamiche, adatto per pietanze di pari intensità.
Concludendo
È la volta del dessert anzi dei dessert. Dalla cucina, sempre curati da Andrea Pasqualucci, escono nell’ordine: cioccolato fondente in soufflé e salsa di lamponi; cake di carote con vaniglia salsa ai lamponi, pompelmo candito e salsa alle fragole. E in ultimo, la piccola pasticceria con praline e gelée.
Chiusura importante con il Vecchio Samperi, il metodo Perpetuo di Marco De Bartoli, grillo 100%, invecchiato per 15 anni in fusti di rovere con un sistema antico simile al metodo Solera. Conclusione di un pairing attento e non banale curato nei dettagli così come tutto il resto, in cucina come in sala.
Menu e prezzi del Moma a Roma
Oltre alla carta è presente un percorso degustazione che comprende 7 portate tra le più iconiche di chef Pasqualucci, e costa 110 €. Il pairing di 4 calici costa 60 €, 100 € se selezionati da una rosa di vini di altissima gamma.
Antipasti
- Orto di stagione in giardiniera (20 €)
- Ostrica, composta di scalogno e salsa allo Champagne (24 €)
- Tagliatelle di seppia alla puttanesca (22 €)
- Gamberi rossi e gazpacho di ciliegie (24 €)
- Animelle croccanti, bagna cauda e salsa alla cacciatora (24 €)
Primi
- Spaghetti aglio e olio, calamaretti ed erbe fini (22 €)
- Risotto alla camomilla, anguilla affumicata, miele e origano (22 €)
- Fettuccina e assoluto di gamberi rossi, timo e melanzane (24 €)
- Eliche, fave, ricci e pecorino (24 €)
- Tortelli di Soprassata, estratto di rabarbaro e arancia (22 €)
Secondi
- Baccalà, asparagi bianchi, cipollotti e salsa alla mugnaia (39 €)
- Crudo e cotto di pesci in guazzetto (39 €)
- Pollo, asparagi e salsa Suprema (39 €)
- Entrecote di manzo beneventano alla vignarola e salsa all’uovo (42 €)
Dessert del ristorante Moma a Roma
- Soffice di carote, chantilly alla vaniglia e salsa alle fragole (16 €)
- Brioche, zabaione al marsala Marco De Bartoli e visciole (16 €)
- Cioccolato caramellato, pere e finocchietto (16 €)
- Soufflé al cioccolato e lamponi (18 €)
