Tuscia è l’altro nome dell’Etruria, territorio di confine e cerniera tra l’Umbria e la Toscana con le porte della Maremma a Pitigliano. Qui parliamo della Tuscia Viterbese che ha il suo centro geografico nel Lago di Bolsena e il capoluogo appunto in Viterbo. La Tuscia è luogo meno battuto dal turismo ma offre materie prime e tanti ristoranti. Quelli di cui andiamo a caccia.
Gastronomicamente parlando, potrete mettere in dispensa lenticchie di Onano Igp, olio extra vergine di oliva Canino Dop, aglio rosso di Proceno, castagna dei Monti Cimini, nocciola, pasta Fieno di Canepina e il pesce di lago coregone. E con essi i ristoranti e gli agriturismi che punteggiano il territorio. Con anche due ristoranti che si fregiano della stella Michelin, gli unici due della provincia di Viterbo e della Tuscia. La Parolina di Iside De Cesare a Trevinano e Casa Iozzia di Lorenzo Iozzia a Vitorchiano. L’uno a nord del Lago di Bolsena, l’altro a sud.
Ed è a Lorenzo Iozzia, 46 anni originario di Siracusa e trapiantato nella Tuscia nel 1995, che abbiamo chiesto i 5 ristoranti del cuore e della pancia. Lorenzo è entrato in punta di piedi nella ristorazione viterbese, senza dimenticare quella di origine. Ha messo radici a Vitorchiano, in provincia di Viterbo, dove il suo Casa Iozzia ha conquistato la stella Michelin nel 2018. Vitorchiano è definito “borgo sospeso” perché le abitazioni sembrano un unico agglomerato sostenuto dallo sperone di roccia vulcanica. Qui Iozzia, grazie alla sua cucina moderna che affonda le radici nel mare e nei boschi, mette in scena i suoi ricordi siciliani con il pesce, le mandorle, le arance. E’ il destino di chi emigra: trasformare i luoghi di nascita in altari su cui consacrare lavoro, tradizioni e famiglia. Quando Lorenzo cucina, insomma, c’è la Sicilia nei suoi piatti.
Casa Iozzia, ristorante stella Michelin della Tuscia
A Casa Iozzia lo scrusciu du mari (cit.) Lorenzo è riuscito a sentirlo negli anni anni, unendo le tradizioni di entrambi le regioni come in uno dei piatti iconici del ristorante: Un baccalà si è perso nel bosco. La crema di patate del viterbese e il baccalà che diventa gelato accompagnano polvere di porcini, tartufo ricoperto e chips di patate e aria di acqua di mare. Di questa zona ama le origini etrusche e i tanti borghi disseminati, ognuno con le sue peculiarità.
Dopo aver lavorato in diverse strutture della provincia, nel 2004 lo chef, assieme a un amico, rileva uno storico ristorante di cucina tradizionale, La Pentolaccia. Quattro anni al timone in cui il duetto riesce a quadruplicare clienti e fatturato. Galvanizzato dal successo, nel 2007 apre una nuova struttura in Tuscia che comprende il ristorante stellato Casa Iozzia, Osteria Basilicò votata alla Sicilia e Villa San Michele per matrimoni ed eventi. Una tripartizione che accontenta tutte le tasche: da Osteria Basilicò un primo piatto costa 14 € – e che nella tecnica e nella modernità ha trovato il suo comune denominatore.
L’ambiente dello stellato Iozzia, a dispetto dell’immaginazione, non è formale e il grande camino in un angolo della sala suggella il suo presente a Viterbo. Al contempo, però, i suoi avventori assaporano il mare a ogni morso partendo da Lentini e passando dai boschi dei Cimini. Un luogo unico da queste parti che riunisce pure i siciliani nostalgici.
Si parte dal crudo di Mazara, si prosegue con triglia, fichi d’India e clementine e si rinasce, alla fine, con il cannolo. Tre i menu degustazione. Mangiare in santa pace, 6 portate a 80 € a persona; Chi si è visto si è visto, 8 portate a 100 €; Apparecchia, 10 portate a 120 €.
I ristoranti nella Tuscia preferiti da Lorenzo Iozzia
Per rifocillarsi dalle fatiche e le soddisfazioni che un ristorante stellato richiede, Lorenzo Iozzia si concede una pausa nei suoi posti del cuore nella Tuscia. Restiamo nella parte meridionale della Tuscia Viterbese, a sud del Lago di Bolsena con la linea di confine virtuale tracciata da Nepi a Oriolo Romano. E partiamo da Canepina.
1. Rosso Vignale
A Canepina, borgo dal territorio florido circostante che regala castagne, nocciole e olive, ad attendervi c’è Rosso Vignale capitanato dallo chef e proprietario Tiberio Proietti coadiuvato da Alexandra Dreghici, responsabile di sala, e Chiara Colonna, sommelier. Location elegante che accoglie i clienti con uno stile retrò, ma con richiami moderni di design. La cucina è rivisitata in chiave contemporanea e creativa. Ottima anche la proposta dei vini con etichette blasonate e bottiglie locali molto valide.
Si può optare per il menu alla carta che prevede una cena completa, dall’antipasto al dolce, attorno ai 65/70 €. Oppure scegliere il menu degustazione con 3 portate a 40 € o 5 portate, 60 €. Sempre bevande escluse. Il must have qui è la faraona farcita di broccoletti e salsiccia e crema di romanesco. Il lavoro è improntato sulla ricerca delle materie prime e dei prodotti a Km0 seguendo la stagionalità e il filo diretto con le aziende agricole produttrici locali.
Rosso Vignale. Piazzale Caduti e Dispersi, 16. Canepina (VT). Tel. +393924466246
2. Ristorante Al Solito Posto
Raffele Zena è il proprietario di questo ristorante della Tuscia aperto dalla madre Adalgisa che acquistò la licenza a La Quercia dello storico ristorante Aquilanti. Qui inizia la storia di un ristorante tipico che si trasforma anche in sala da cerimonia in inverno, mediante il portico coperto e d’estate il giardino all’aperto. Si tratta di un locale storico ricavato dalla ristrutturazione delle vecchie stalle di Villa Carletti, residenza del 1848. Un cucina stagionale servita fino a un massimo di centoventi clienti dal team composto da quindici persone.
I prodotti sono lo specchio del viterbese. Si acquisiscono salumi di cinta senese, formaggi dell’azienda Pira e il pane dei Fratelli Biscetti. Da provare sono le pappardelle al cinghiale. E ancora pizze leggere e con prodotti di stagione. Il forno a legna è il successo garantito della pizzeria la quale ritiene che la legna sia una sorta d’ingrediente segreto della pizza. Il menu del ristorante è alla carta e il costo medio per antipasto, primo, secondo e dolce è di 40/50 € a persona, bevande escluse.
Ristorante Al Solito Posto. Piazza del Santuario, La Quercia. Viterbo. Tel. +390761345727
3. Fratelli Biscetti, non solo ristoranti in Tuscia
A proposito di Fratelli Biscetti, la loro storia è secolare poiché il primo negozio aprì grazie al bisnonno nel 1907. Le generazioni si sono avvicendate, dunque, fino alla quarta che oggi gestisce un team di diciassette persone (8 operai e 9 membri appartenenti alla famiglia). Entrare da Biscetti è come immergersi in un film di Ferzan Ozpetek dove spesso si vedono tavole opulente attorno a cui accadono le storie dei protagonisti.
Anche in questo panificio accade lo stesso: banconi luculliani di lievitati, salumi e formaggi scelti dalla città che delle botteghe ne fa un rituale quotidiano. I prodotti sono sia importati da altre ragioni che prodotti in loco perché la famiglia alleva i maiali. Il fiore all’occhiello è ovviamente il pane venduto a meno di 2 € al kg.
Fratelli Biscetti. Via del Santuario, 39. Viterbo. Tel. +390761306935
4. Ristorante Bistrot
Punto di riferimento per il pesce, Bistrot soddisfa da qualche decade il palato dei viterbesi. Il ristorante si trova in Tuscia sulla via principale tra Viterbo e la frazione di La Quercia. Si servono piatti semplici e ricercati allo stesso tempo in un vorticoso mix di elementi che risulta bilanciato al gusto.
Si va dalle alici rosse, alla coda di rospo all’acqua pazza, ai paccheri con pesto di pistacchio e calamari. Il proprietario Luciano Artieri lo ha rilevato da una coppia italo francese e ha deciso di renderlo un posticino per tutti. Il prezzo medio è di 40 €, bevande escluse.
Ristorante Bistrot. Viale Trieste 96, Viterbo. Tel. +390761344018
5. Il Casaletto
Che siano chiamati agriristorante o osteria agricola, poco importa. Per il Casaletto, è fondamentale il legame con la terra in una struttura che offre ospitalità durante la notte, prepara da mangiare a pranzo e a cena e dà la possibilità di godersi la campagna di un territorio che sta riscoprendo il suo patrimonio agricolo. Qui, ogni pietanza servita ha origine nell’orto e nei frutteti circostanti oltre agli insaccati dei maiali allevati allo stato brado. Il ristorante si trova a Grotte Santo Stefano, una frazione di Viterbo immersa nella campagna della Tuscia. I proprietari Marco Ceccobelli e Stefano Ceccobelli devono l’impresa al papà Sauro che la creò negli anni Sessanta.
Oggi può contare su una squadra divisa tra osteria agricola e agripizzeria che sforna pizze. I piatti raccontano il territorio in tutte le sue sfumature. Ne è un esempio la Zuppetta di fagioli del Purgatorio di Gradoli della cooperativa C.C.O.R.A.V., guanciale croccante di maiale brado del Casaletto sfumato con aceto di vino Chiarini Wolf e salvia dell’orto. Le ricette sono legate a ciò che restituisce madre natura stagionalmente, si tratta di una cucina in cui si pone al centro la materia prima e il gusto puntando alla leggerezza. Il menu è alla carta e il prezzo medio per un pranzo composto da antipasto, primo, secondo e dolce è 45 €.
Il Casaletto. Strada Grottana, 9. Grotte Santo Stefano (VT). Tel. +390761367077
