La pioggia battente non invita ad andare in Costiera Amalfitana, ma lasciatevi suggerire il ristorante Volta del Fuenti anche con condizioni meteo avverse. È qui che lo chef Michele De Blasio guida la nuova avventura del ristorante fine dining da un po’ più di un anno. In realtà gli anni sono di più perché De Blasio ha seguito l’apertura del Limoneto, primo passo gastronomico del recupero del Fuenti. La visione di Alessandra e Pier Luigi De Flammineis aveva come obiettivo un ristorante di alta cucina la cui stabilità di progetto è sottolineata dalla presenza del nome dello chef nell’insegna.
Al Volta del Fuenti non troverete elementi oleografici da tradizione vietrese (siamo a 4 chilometri dall’uscita dell’autostrada) e per fortuna. Architettura moderna, riferimenti storici e soprattutto un enorme parcheggio almeno per gli standard delle viuzze di questi luoghi. Le ampie vetrate della sala regalano la vista della costa di Salerno che si allunga fino al Cilento. E in una serata di tempesta gli squarci di luce illuminano il paesaggio.
Atmosfera ovattata, servizio professionale e cortese, sedute comode. L’avvio non può che essere dei migliori. La mente riavvolge la cena dell’anno scorso, giusto un mese prima dell’uscita della Guida Michelin. Questa volta il tempo è ancora inferiore e l’attesa per le nuove stelle rende la cena ancora più interessante.
Come si mangia
Michele De Blasio e il ristorante Volta del Fuenti sono tra i papabili al macaron. E non perché si dichiari tavola gourmet o costruisca un percorso con quantità che qualcuno opporrebbe ai piatti straripanti. Lo studio degli ingredienti ha portato all’azzeramento del sale e dello zucchero con tecnica che non mortifica il sapore, anzi. Solo nel confronto con i piatti della tradizione campana mette in luce un approccio più delicato e raffinato. Siete e restate nell’alveo dei sapori tradizionali ma l’angolo di visuale è completamente diverso.
Il benvenuto ripropone momenti già conosciuti accostandoli a di nuovi. Il classico aperitivo italiano, olive e mandorle, propone l’oliva che è un succo di portulaca e salamoia di olive verdi. Mentre la mandorla è un mascarpone di mandorla con burro di cacao e salicornia. Ritrovati il ragù di totanetti nella crostatina, le alici affumicate in crosta di pane, gel di ponzu e primo sale e il per’ e ‘o muss’ nell’asinello vietrese.
Il vino, un’ottima Falanghina del Sannio Kissòs delle Cantine Tora è servito con il Coravin che allunga il tempo di conservazione in bottiglia.
Il pane, anzi, la focaccia è fatta in casa con grani autoctoni ed è accompagnato da burro di vacche agerolesi montato.
I calamaretti con una nota affumicata sono racchiusi in una purea di scarole e conditi con i fagioli di Controne. Niente sale ma sapidità accentuata e grassezza assicurata dalla verdura. La tuile di fagioli chiude la composizione a gioiello del piatto dai sapori inaspettati.
Il tutto cavolfiore è un’ottima esecuzione. Il cuore per consistenza è una bistecca irrorata dal ragù di cavolfiore preparato con capperi e olio all’aglio. A coprire, un carpaccio di cavolfiore. Piatto che farà la felicità dei vegetariani e non solo.
Ci prepariamo al primo piatto con un sauvignon San Leonardo 1724 di Vette.
Le paste delicate del ristorante Volta del Fuenti
Il mezzo pacchero alla luciana è preparato laccando la pasta in una riduzione di acqua di polpo accompagnato da una spuma di olive nere e olio al prezzemolo. Un piatto che spiazza. Nonostante la concentrazione di una grande quantità di polpo, la pasta è leggerissima nei toni rispetto al piatto tradizionale che abbonda in salsa e grassezza.
Ben più penetrante è la minestra maritata elaborata in guisa di cappelletti ripieni di ceci di Cicerale con il brodo di erbe spontanee che l’accompagna. Molto buoni.
Il Rosmè, vino rosato da uve primitivo della Cantina Giara, e il pane sfogliato con pepe, miele e sale Maldon (ottimo) annunciano il secondo piatto.
Un cuore di merluzzo accompagnato da spuma e salsa di limone, frutti di mare, polvere di peperone crusco e olio. L’andamento è sempre delicato con il merluzzo in buona evidenza.
Il piccione da antologia
Per il piatto di carne, la scelta del sommelier ricade sul Chianti Riserva Poggio ai Falchi di Terre del Bruno. Un rosso leggero come è giusto che sia per accompagnare il piccione in due servizi.
Il petto, cotto e raffreddato più volte, con il fondo aromatizzato al pepe verde e il porro allardiato con lardo di maialino casertano è perfetto. Per colore, cottura, consistenza al taglio e al palato. Da mettere nella galleria dei migliori piccioni.
In ossequio alla dottrina dello zero sprechi del ristorante Volta del Fuenti, ecco la coscetta del piccione cotta a bassa temperatura e ripassata sulle braci dell’hibachi.
Il dolce
Anche il pre dessert ha ricevuto attenzione per differenziarsi dalle proposte dei ristoranti fine dining. Lo prepara al gueridon proprio lo chef Michele De Blasio. La base è l’orto dei Giardini del Fuenti con erbe che crescono in riva al mare come la salicornia. L’orange bitter con le erbe di mare crea questo bitter di mare.
Liquido più spuma montata nello shaker. Risultato piacevolissimo con una punta di amaro che resetta il palato. Azzeccatissimo.
Il Passirò di Cotarella della cantina a Montefiascone annuncia il dolce del ristorante Volta del Fuenti.
In Pop Flowers, un disco floreale copre la pizza di gallette (fatta in casa) a base di crema inglese e con l’arancia ispirata al periodo proibizionista e all’orange blossom. Quindi pop, pop-olare e pop come lo scoppiettio delle caramelle del tempo che fu. Concettuale, ironico e anche buono. Cosa chiedere a un dolce per farsi ricordare? Sì, l’equilibrio del poco zucchero.
Che si ritrova finanche nella piccola pasticceria. Che ne fa completamente a meno anche nei confermati pezzi di pasticceria napoletana. Zero zucchero, zero latte, zero farina come nel dolce ci spiegano. Nella caramella “Rossana”, nella sfogliatella, nel babà. A parole sembra quasi una presa in giro e invece lo sforzo per alleggerire ed eliminare conservando il sapore funziona. Sarà merito della linfa di betulla.
Abbastanza difficile mettere insieme la tradizione con no sale, no zucchero, no grasso. Ma è la cifra stilistica di Michele De Blasio. E per la Guida Michelin è “un indirizzo in crescita!”
Voto: 8,5/10
Menu e prezzi del ristorante Volta del Fuenti
Menu Origini (130 €)
Aperitivo di benvenuto
Gamberi, bernese di midollo, cime di rapa e n’duja
Risotto Napoletano, alici, alghe e bergamotto
Mezzi Paccheri, “affogato” di polpo e prezzemolo
Rombo, spugnole e nocciole
Pop Flowers, gallette, vermouth e fiori
Coccole finali
Menu Riflessioni (160 €)
Aperitivo di benvenuto
Calamaretti, fagioli di Controne e scarole
Cavolfiore aglio e capperi
Fettucce verza, fegatini e tartufo bianco
Cappelletti erbe spontanee e ceci
Merluzzo e peperone crusco
Agnello, zucca e zucca
“Scauratielli” bufala e mandarini
Coccole finali
Piatti alla carta
Gamberi, bernese di midollo, cime di rapa e n’duja (28 €)
Cavolfiore aglio e capperi (28 €)
Calamaretti, fagioli di Controne e scarole (32 €)
Animella di vitello, agrumi, noci e porcini (36 €)
Primi piatti
Risotto Napoletano, alici, alghe e bergamotto (30 €)
Mezzi Paccheri, “affogato” di polpo e prezzemolo (32 €)
Fettucce verza, fegatini e tartufo bianco (40 €)
Cappelletti erbe spontanee e ceci (30 €)
Secondi piatti del ristorante Volta del Fuenti
Merluzzo e peperone crusco (40 €)
Agnello, zucca e zucca (42 €)
Piccione, porro, ortiche e pepe verde (40 €)
Rombo, spugnole e nocciole (44 €)
