Tenuta dello Scompiglio a Lucca, cena all’aperto e tanto vegetale
La Tenuta dello Scompiglio, fondata da Cecilia Bertoni nella campagna di Lucca, è una realtà agricola che punta sulla terra e sulla coltura/cultura a 360 gradi.
Il Progetto Dello Scompiglio promuove la rigenerazione paesaggistica e la biodiversità all’interno della Tenuta, attraverso il recupero del Parco, della Collina dell’Uccelliera e del bosco. Quest’ultimo è oggetto di un intervento di sostituzione dei pini infestanti con specie endemiche e resistenti ai cambiamenti climatici. Le attività agricole seguono i principi dell’agricoltura biologica e si concentrano su oliveti, vigneti e orto. Gli uliveti, recuperati a partire dal 2007, producono olio da varietà locali. I vigneti, distribuiti in diversi microclimi, danno vita a vini rossi toscani IGT. L’orto biologico, attivo dal 2007, coltiva varietà antiche e locali, alimentando la cucina della Tenuta.
Materie prime è la parola d’ordine della Cucina della Tenuta dello Scompiglio. Gli ingredienti nei piatti arrivano soprattutto dalla parte agricola e dall’orto biologico della Tenuta – verdure e frutta di stagione, erbe e fiori spontanei. Lavorati con metodi di cottura antichi e tecniche moderne. La sperimentazione, insita nella storia della Tenuta dello Scompiglio legata alle sue residenze artistiche e alle produzioni teatrali, si rispecchia e pulsa anche nel ristorante.
Il progetto
La Cucina dello Scompiglio si trova in un caseggiato rosso mattone, edificato secondo tecniche all’avanguardia della bioarchitettura,a partire dal fienile. La trama delle pareti a graticcio di cotto rispecchia la tipicità lucchese “a mandolata”, donando un aspetto caldo e accogliente. Il ristorante dispone di circa ottanta coperti negli spazi interni che offrono un ambiente rilassante grazie a un sistema di trattamento acustico disegnato dallo studio Antea.
Eppure, il miglior modo di godere del locale è mangiare all’aperto. I tavoli esterni sono disposti su un’ampia pedana circondata dai vigneti, dalle aiuole delle piante officinali e da grandi vasi con margherite gialle. Il panorama si estende fino ai piedi delle Alpi Apuane.
Cosa si mangia alla Tenuta dello Scompiglio
A cena partiamo dagli antipasti e scegliamo “Ops, mi è caduto il gelato!” (10 euro). Un cono salato in carta di riso e tris di creme di verdure e frutta secca.
Il Cono è in carta di riso ossia in farina di grano fritto – siccome la pasta è sottile viene chiamata carta di riso –, le cialde sono fatte con il risotto lavorato. Finta ricotta, formaggio vegano fatto con frutta secca, in particolare semi di zucca (sinistra), carota, finocchietto selvatico, “curcuma della nostra” – coltivata nell’orto e poi resa polvere in cucina – (destra), zucchine e nepitella – erbetta spontanea – alias mentuccia (al centro). Sopra queste palline che rievocano i gusti di frutta del gelato sono disposte delle verdurine tagliate alla julienne: carote e zucchine. La polvere verde che decora il piatto è di foglie di fico ed è aggiunta per utilizzare tutto ciò che si produce o cresce spontaneamente nella tenuta. La pallina più gustosa è senz’altro quella arancione con carota e curcuma.
Tra i primi si notano anche i piatti vegetariani, come la Carbonara di barbabietola rossa e Bozza stagionato (14 €). Noi scegliamo le Linguine Bio di mais con salsiccia toscana, crema di pomodoro fresco crudo, basilico e pinoli di San Rossore (14 euro), veramente deliziose. I pinoli sono, appunto, raccolti nel bosco del Parco Regionale Migliarino San Rossore Massaciuccoli.
Vegetale e carnivoro alla Tenuta dello Scompiglio
Come secondi scegliamo un piatto vegetariano e uno carnivoro. Lo Spiedino di verdure glassate, hummus di cannellini di Lucca, spugna di pomodoro e formaggio piastrato (15 euro) è un doppio spiedino che soddisfa l’appetito. Le verdure dell’orto – melanzane, zucchine, cipolle, pomodori – sono sapide e rafforzate dal letto di hummus di cannellini. A centrare l’obiettivo è sicuramente il formaggio piastrato che dona più smalto al piatto.
Il Filetto di manzo alla griglia, albicocche e foglie di zucchino (25 euro) è buono con la composta di albicocche a dare tono al filetto. Meglio non scegliere la cottura media per evitare di indurire la carne. Nel confronto, gli spiedini di verdura sono più performanti.
Come dessert scegliamo un gelatino dal cuore fondente, ricoperto di cioccolato bianco e fiori di lavanda (6 euro). Perfetto per terminare il pasto senza appesantire. La lavanda offre un tono balsamico stemperando la dolcezza del cioccolato bianco, così da far risultare ogni morso equilibrato.
La Cucina della Tenuta dello Scompiglio per una cena o un pranzo completi (antipasto, primo e secondo) vi costerà 50 €.
Tenuta dello Scompiglio. 67/B, Via di Vorno, 55012 Capannori LU. Telefono: 338 611 8730. Instagram
