Tèrra, ristorante con 3 tavoli aperto da due romani a Copenaghen
Tèrra è la storia di Valerio Serino e della compagna Lucia De Luca, due giovani appassionati di arte natura e cibo che lasciano Roma per esprimersi a Copenaghen. Città culturalmente distante e diametralmente opposta.
Li abbiamo incontrati da Eataly a Milano, dove hanno partecipato alla rassegna Giovani Talenti organizzata da Identità Golose. Abbiamo chiesto a Valerio Serino come hanno conquistato il pubblico danese colto e amante della buona cucina seducendolo a tavola. O, meglio, ai tre unici tavoli presenti nel ristorante Tèrra che è anche stella Verde dal 2021 per la Guida Michelin.
Perché hai scelto Copenaghen?
Lucia era a Copenaghen dal 2011 per un master in architettura così l’ho raggiunta. Io, pur avendo studiato nel settore dell’aviazione, ero appassionato di cibo sin da bambino, anche perché in casa mia si cucinava tanto. Un mix di tradizione campana, romana, siciliana.
Abbiamo entrambi scoperto in Danimarca di avere passione e talento per il settore, una vocazione che ci viene anche dal desiderio di sensibilizzare le persone al rispetto della natura attraverso il cibo. Quindi, il cibo inteso come strumento di comunicazione.
Quando nasce Tèrra
Quindi avete aperto Tèrra?
Non subito. Siamo partiti nel 2014 con l’apertura di un pastificio artigianale e biologico con cucina a Copenhagen, il__mattarello nel vivace mercato gastronomico Torvehallerne. E’ stato il primo vero incontro con la realtà local e il primo vero approfondimento su tecniche culinarie e combinazioni di sapori.
La reazione del pubblico è stata inaspettata e questo ci ha spinto a voler investire in un progetto più importante. Così nel 2017 abbiamo aperto il ristorante Tèrra proponendo un’esperienza gastronomica sostenibile, ed elegante, innovativa e toccata dal calore italiano. Io nel ruolo di chef e Lucia in quello di maître di sala e sommelier.
Perché il nome Tèrra?
Il nome Tèrra è un inno alla natura, al suolo, alla terra e ai suoi magnifici frutti. Ci teniamo al rispetto assoluto dell’ambiente in ogni sua forma e cerchiamo nel possible di diffondere la cultura dello zero spreco.
Come avete conquistato il pubblico danese?
Esprimersi a Copenaghen non è stata impresa facile ma con Tèrra, partendo da una cucina saggia e di cuore, fedele ai nostri valori con messaggi chiari ci ha premiato. Abbiamo fatto capire innanzitutto di svolgere questa attività con passione e con un senso dell’accoglienza che è tipicamente italiano.
Inoltre il prodotto è indiscutibilmente di livello e cerco di unire materia prima eccellente fresca locale alla mia creatività.
I piatti del ristorante
Fammi qualche esempio di piatti che ti rappresentano Tèrra
Amo il pescato locale, quindi tra i must c’è il luccioperca pescato dai laghi freddi della Danimarca, marinato e servito con olio di mandarino candito, pasta di komquat e radici. E poi il passatello fatto di castagna e alga in brodo d’anguilla con una nota affumicata e chiuso con olio al bergamotto che rinfresca.
Come definisci la tua cucina?
Ho uno stile minimalista e creativo che mette alla base lo zero waste in cucina, pochi ingredienti ma selezionati ed elaborati con cura. Credo che questo sia molto apprezzato. Nei miei piatti le marinature, le stagionature e le fermentazioni regalano sapori intensi che arrivano diretti.
Vengo da una famiglia con un mix di culture, una mamma siciliana di origine ispanica, un padre campano e io cresciuto a Roma. Io e Lucia sperimentiamo le nostre memorie in qualche modo assemblandole con il presente, con le nostre passioni.
Perché solo 3 tavoli?
Oltre ad una scelta pratica, essendo soltanto in due avere pochi posti, ci ha permesso di far sentire l’ospite accolto veramente come in una casa.
Tèrra è una vera e propria casa, moderna e intima, quella dove accogliamo con savoir faire italiano i pochi commensali. Noi viviamo proprio qui accanto.
Il ristorante è disposto su due livelli, la sala un piccolo soppalco che si affaccia sulla cucina a vista. Nella zona cucina un’ampia vetrata filtra la luce del giardino, quello dove vengono coltivate alcune delle piante aromatiche che uso nei miei piatti. Il design contemporaneo di Tèrra, con i mattoni alle pareti, il pavimento in marmo, le luci soffuse ti ricorda anche che sei a Copenaghen.
Quanto costa mangiare da Tèrra, ristorante con soli 3 tavoli
Il menù di Terra è un menù di degustazione stagionale di circa 15 assaggi (180 €), in abbinamento a vini (160 €) o bevande analcoliche a base di frutta ed erbe aromatiche (130 €)
Menu Primavera
- Brodo di sedano rapa, olio di nocciola
- Tartelletta, Bernese di fico, mele e uova di pesce del giorno
- Pancia di luccio perca, pomodoro verde, vaniglia
- Crudo di gallinella, radici, kumquat kosho
- La Giardiniera
- Crema cotta ai funghi con zafferano e radici
- Capesanta, rapa e sambuco
- Sedano rapa e salvia
- Zucca affumicata, mandarino
- Passatello castagna, anguilla, bergamotto
- Scorfano, olandese al limone
- Namelaka cioccolato bianco, mela, alghe
- Croccante all’arancia e zafferano
- Ciò che resta del limone
- Fondi di caffè e cioccolato
Tèrra. Ryesgade 65. 2100 – Østerbro, Danimarca. Telefono: +45 28 59 64 17. Instagram
[Ritratti di Alberto Blasetti]
