Tortelli con gamberi rossi, ricetta con broccoli e funghi
Mare e monti per la ricetta della pasta fresca ripiena proposta dallo chef del ristorante Le Spighe del Grand Hotel Palatino di Roma. Sono i tortelli ripieni di gamberi rossi di Mazara del Vallo e patate con broccoli romaneschi. Che ritroviamo come crema sul fondo insieme al jus di funghi.
Un piatto dell’autunno che guarda ancora al mare e che potrà arrivare in tavola per tutto il tempo dei broccoli. Per i funghi, una volta ottenuto il jus è possibile congelarli in dischetti da poter utilizzare anche oltre la stagione di cerca. Sarà sufficiente mantecare i tortelli direttamente nel jus di funghi, completando con una piccola noce di burro per rendere il condimento più cremoso e avvolgente. Ancora più facile usando i funghi secchi.
Ed ora la ricetta da fare a casa.
Tortelli con gamberi rossi, broccoli romaneschi e jus di funghi
Ingredienti per 4 persone
Pasta fresca
200 g di semola di grano duro rimacinata
400 g di farina 00
420 g di tuorli d’uovo
Sale q.b.
Farcia del tortello
8 gamberi rossi di Mazara del Vallo
100 g di patate rosse
Sale e pepe nero q.b.
Crema di broccolo
200 g di broccolo romanesco
2 spicchi d’aglio in camicia
Sale e pepe nero q.b.
Jus di funghi:
40 g di porcini secchi
100 g chiodini
240 g champignon
40 g aglio
Timo fresco e rosmarino q.b.
1 bicchiere di aceto balsamico
Come preparare i tortelli con gamberi, broccoli e funghi
Prepara la pasta fresca impastando farina e semola con i tuorli delle uova fino a ottenere un impasto liscio. Poi stendila in sfoglie molto sottili e ricava dischi da circa 5 centimetri di diametro.
Lessa le patate in acqua salata, pelale e schiacciale. Pulisci i gamberi eliminando carapace e intestino, tagliali a dadini e mescolali con le patate. Regola di sale e pepe. Se vuoi, conserva qualche pezzo di gambero per la decorazione.
Distribuisci la farcia al centro di ogni disco, chiudi a mezzaluna e unisci le estremità formando il tortello.
Prepara la crema di broccolo romanesco. Cuoci le cimette in acqua salata, poi raffreddale in acqua ghiacciata. Rosola l’aglio in camicia con poco olio, aggiungi i broccoli e frulla con un filo d’olio a crudo fino ad ottenere una crema liscia.
Per il jus, ammolla i porcini, rosola aglio e funghi con timo e rosmarino, sfuma con aceto balsamico, cuoci a fuoco lento aggiungendo l’acqua dei porcini. Filtra e riduci in pentolino.
Cuoci i tortelli in acqua salata per 3-4 minuti. Impiatta con la crema di broccolo sul fondo, adagia i tortelli, guarnisci con gamberi tenuti da parte e completa con il jus di funghi.
Piatto piacione dello chef Giuseppe Mulargia del ristorante Le Spighe che conoscete anche per la ricetta dei tonnarelli cacio e pepe super cremosi (qui la ricetta) che vi sarà utile il 14 novembre. Giornata in cui si festeggia la cacio e pepe.
