10 trattorie che hanno fatto la differenza a Roma a Hypertrattoria
15 trattorie da tutta Italia specialty coffee, vino naturale, masterclass e talk sono gli ingredienti di Hypertrattoria, il festival dedicato alla trattoria contemporanea, andato in scena a Roma.
La manifestazione, organizzata da Stefano Costi e Simone Brengola (ristoratori e produttori di eventi gastronomici e culturali) con la curatela di Laura Lazzaroni (giornalista e consulente per la ristorazione), si è articolata in sei appuntamenti a sei mani presso alcuni ristoranti della Capitale. E un festival presso le Officine Farneto.
Festival, quindi, dedicato al format italiano tanto amato all’estero e oggi in bilico tra passato e rinascita ad opera di un movimento di cuochi, osti e imprenditori impegnati nel declinare i caratteri di una tradizione futura.
Cosa intendiamo per trattoria quando parliamo di trattorie contemporanee
La trattoria è il baluardo di tradizione e territorialità nei piatti e nella scelta degli ingredienti. Un luogo in cui l’ospitalità dei padroni di casa è l’essenza di un savoir-faire appreso sul campo. Abbiamo storie di famiglia alla quinta generazione, professionisti che rinunciano al lavoro certo per avviare una trattoria in borghi remoti. E, ancora, giovani dai curriculum stellati che scelgono il piccolo borgo. Ed infine, trattori che stanno ridefinendo la cucina italiana, alleggerendo preparazioni tradizionali, rivalutando elementi vegetali o usando tecniche moderne per esaltare ogni componente del piatto. Attingendo di pari passo ad un ricettario popolare che, altrimenti, perderebbe appeal ed attualità.
Nuove competenze, che permettono un impiego cosciente di materie prime in forme comprensibili e appetibili accomunano i protagonisti dell’Hypertrattoria.
E per dare sostanza al significato, ecco i piatti assaggiati durante la manifestazione.
1. Arduino osteria ancestrale (Castagneto Carducci)
Gnocco fritto di farina Gentilrosso di produzione propria, mayo alla senape, lattughini, cipolla caramellata e pickled, Parmigiano Reggiano e pomodori secchi (9 €). Un boccone di cucina testarda, di quella resilenza sincera tra campi e fornelli a tutela della salvaguardia della biodiversità territoriale. Lievitazione (con licoli) e frittura da manuale; un gioco d’ensemble da far arrossire anche i più abili strateghi per un piatto che sa unire finezza composita, schiettezza del gusto complessivo, autenticità degli ingredienti e padronanza della materia.
2. Nù 1960 (Acuto)
Cacio&Pepe in Tovaglia (10 €). Una visione stilistica che si colloca in un preciso punto di equilibrio, tra familiarità e raffinatezza, tra sfumature di manico ed oculatezza discreta. Un piatto dall’armonia millimetrica, ma ammaliante per quel sapersi mostrare immediatamente con un gusto di facile comprensione. Un gusto che va in crescendo, arricchendosi di un pot-pourri di sfumature gustolfattive, ad ogni forchettata. Eclatante per maestria e studio maniacale di dosi e ingredienti. Un primo da mangiare con le mani e che fa sognare subito un Re-WIND anche fuori da Hypertrattoria!
3. Buccia Trattoria (Sabaudia)
Diaframma alla pizzaiola con scarpetta (10 €). Un piatto che profuma di ricordo e arriva dritto al cuore grazie ad un forte potere evocativo, sostenuto e mediato da profonda tecnica. Un piatto che sa provocare con l’invito alla scarpetta, ma anche rassicurare con il suo essere un’ottima istantanea di una “precisa” tradizione. Di quella rigorosa, sapientemente rinnovata dalla mente competente e giovane di Fabrizio. Menzione speciale per il pane, realizzato con sole farine grezze dal Patron, nella bakery di recentissima apertura. Una fetta di bontà a supporto di un companatico che crea dipendenza!
4. Osteria dei Maltagliati (Torano Nuovo)
Panbrioche, paté di fegatini di agnello, aceto di fragola ed erbette spontanee (8 €). Sapientemente giocato sul filo di continui contrasti e assonanze aromatiche, questo abbinamento si rivela elegantemente esplosivo nella sua essenza ed essenzialità. Le note acidule dell’aceto di fragole fungono da trait d’union tra mondi apparentemente distanti. E lo fanno nel migliore dei modi, donando una connotazione tridimensionale al morso, che si allunga infatti in una delicata e quasi infinita persistenza.
5. Trecca (Roma)
Bombolotti all’amatriciana (10 €). Nel piatto, una visione goliardica quanto ragionata dell’amatriciana. Un primo capace di dar spessore a pochissimi ingredienti, divertendosi a stuzzicare il palato in un crescendo di sensazioni. La texture delicata di un pomodoro piacevolmente non troppo tirato, il guanciale crunchy e Pecorino Romano, rendono l’amatriciana di Trecca una felice, golosa versione POP di un classico senza tempo. Una forchettata che nasconde dietro un apparente “così com’è” il lavoro di ricerca dell’armonia che vale un posto a Hypertrattoria.
6. Iotto (Campagnano di Roma)
Maltagliati al baccalà, pomodoro, pecorino e limone fermentato (10 €). È quintessenza del credo del patron Marco Pasquali questa ricetta portata a Hypertrattoria che si pone come una genuina curiosità nei confronti di un passato tutt’altro che statico. La tradizione, a casa Iotto, non è né maneggiata con le pinze, né imbalsamata, ma attualizzata con quella tecnica e conoscenza indispensabili per compiere l’impossibile. Perché questo piatto può raccontare una storia ininterrotta e ancora da scrivere; un boccone che piace per genesi e per fine sincronia gustativa!
7. Trattoria Il Porcellino (Montorio al Vomano) tra le migliori di Hypertrattoria
Bun con lievito madre, stracotto di agnello e zabaione salato al pecorino di Cerqueto (10 €). Full immersion nell’entroterra teramano con questo generoso street food, che conquista per rotondità e lavorazione delle singole preparazioni. Un morso d’Abruzzo che della regione regala trasparenza e onestà intellettuale ancor prima della genuinità degli ingredienti. Una interessante fotografia di un paesaggio culturale-gastronomico ad opera di giovanissimi!
8. Ratanà (Milano) tra le migliori di Hypertrattoria
Risotto alla milanese al salto con ragù di ossobuco e gremolada (10 €). Basi solide ed idee costantemente al passo per Cesare Battisti, sempre abile nel dosare i ritocchi anche a piatti teoricamente intoccabili. Una forchettata elegante, ma golosa; equilibrata nella speziatura fine, ma generosa nel complesso. Croccante e avvolgente; leggera nella ricchezza degli ingredienti. Un risotto che si diverte a scrivere una lunga melodia di sfumature in perfetto stile…Battisti!
9. Collebrunacchi (San Miniato) a Hypertrattoria
Il lampredotto e le sue salse (10 €). Un piatto da uno a centomila volti, che svela ad ogni boccone un dettaglio sempre nuovo. A primo acchito, il gusto goliardico dell’abomaso; poi, l’eleganza dell’infusione al peperoncino. E ancora, la texture perfetta del lampredotto, la consistenza da manuale delle patate, la freschezza della salsa verde. Una cucchiaiata che spazia orizzontalmente e verticalmente, senza mai perdere il baricentro del gusto globale. Contemporaneità della mano e della tecnica per questa felice espressione di una cucina riduttivamente etichettata come “di scarto”, ma che è un profondo e ancestrale insieme di gesti innati della nostra cultura gastronomica. Impossibile resistere a questo grande classico toscano, che stupisce per mescolanza ponderata di sfumature gustative.
10. Malinconico (Napoli) a Hypertrattoria
Ok, non è una trattoria ma una delle due botteghe presenti a Hypertrattoria. E potete utilizzarla come trattoria street food. Porta sulle tavole capitoline uno spaccato del ricettario di famiglia, quella biografia fatta di profumi, instancabile ricerca, reminiscenze del passato e intelligente fervore della New Generation. Alessio Malinconico opta per i pilastri del patrimonio gastronomico del capoluogo: mini rosetta ricotta e cicoli (6 €), parmigiana di melanzane (7 €) e peperone ‘mbuttunato (5 €). Un atlante, nei fatti, di un’anima partenopea verace, non mediata, legata com’è a doppio filo con i fornelli ed il cucinare. Proposte di street-food che fanno viaggiare avanti e indietro nel tempo, scaldano il cuore e rapiscono la mente. Nessun orpello non richiesto, ma solo tanta passione e savoir-faire per una pausa sciué sciué, che ha fatto sognare (e continua a farlo) intere generazioni dal 1890.
