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Ricette
22 Dicembre 2023 Aggiornato il 29 Luglio 2024 alle ore 17:39

Tubetti in brodetto di pesce alla romana

I tubetti in brodetto del ristorante Livello 1 a Roma sono fantastici: ecco come farli a casa e dove comprare vongole, cozze, pesce fresco
Tubetti in brodetto di pesce alla romana

Al ristorante Livello 1 a Roma, un piatto buonissimo è In Brodetto, in realtà tubetti alla romana preparati con gamberi, calamaretti e tracine in un “brodo” ristretto.

Dopo averli mangiati e letta la descrizione, ho deciso di chiedere la ricetta allo chef Mirko Di Mattia. Forte anche della chiacchierata a base di aste di pesce con la proprietaria Emilia Branciani. Perché dovete sapere che accanto al ristorante c’è anche la Pescatoria. In cui trovate piatti pronti a portare via ma soprattutto un banco di pescheria dove acquistare gli ingredienti della ricetta.

Un bonus per questi tubetti in brodetto per i quali lo chef consiglia anche le tracine. Ma specifica che è possibile sostituirle con pesci da zuppa. Che suppongo animeranno il banco di Pescatoria.

Insomma, doppio regalo per i lettori di Scatti di Gusto: ricetta e dove comprare gli ingredienti. Tra parentesi vi dico anche che per le Feste Pescatoria ha proposte per facilitarvi la vita a casa e Capodanno è previsto un cenone al ristorante Livello 1. Quindi potreste mettere anche le tende a via Duccio di Buoninsegna.

Ma ora via con la ricetta che renderà spettacolare il vostro cenone di Natale.

La ricetta dei tubetti in brodetto di pesce alla romana

tubetti in brodetto di pesce

Ingredienti per 4 persone

500 g vongole
500 g cozze
10 g sale per fare spurgare le vongole
500 ml acqua per fare spurgare le vongole
4 totani
4 scampi
2 tracine
4 gamberi rossi
4 mazzancolle
500 ml passata di pomodoro
Odori (sedano carota cipolla)
320 g pasta formato tubetto
2 spicchi di aglio
1 bicchiere di vino bianco
Olio extra vergine di oliva q.b.
Sale q.b.
1 peperoncino fresco 
1 mazzo di prezzemolo

Come preparare i tubetti in brodetto di pesce

Mettiamo a spurgare le vongole in mezzo litro di acqua con dieci grammi di sale e lasciamo spurgare per almeno un’ora. Puliamo le cozze e sciacquiamole molto bene.

Passiamo alla preparazione della bisque. Puliamo gli scampi e le mazzancolle eliminando l’intestino e mettendo da parte le teste e i carapaci. Tagliamo la polpa in piccoli pezzi e riponiamo in frigorifero per i successivi passaggi dei tubetti in brodetto.

Mettiamo in una pentola mezzo spicchio di aglio con un filo di olio e lasciamo rosolare con i carapaci e le teste dei crostacei per circa quattro minuti. Sfumiamo con metà del vino bianco, aggiungiamo 200 millilitri di passata di pomodoro, saliamo e portiamo a ebollizione. Togliamo dal fuoco e dopo aver frullato bene filtriamo la salsa ottenuta e mettiamola da parte. 

Prendiamo le vongole precedentemente spurgate e mettiamole con le cozze in un tegame con due cucchiai di olio extra vergine di oliva e mezzo spicchio di aglio. A fiamma viva facciamo aprire i frutti di mare sfumando con il vino bianco restante e non appena aperti togliamoli dal fuoco e priviamoli del guscio. Filtriamo il loro liquido e lasciamo da parte per i tubetti in brodetto.

Come fare il fumetto di pesce

scorfano per tubetti in brodetto di pesce

Procediamo con la preparazione del fumetto di pesce squamando ed eviscerando le tracine. Non è fondamentale che siano proprio tracine, va bene qualsiasi pesce da zuppa si trovi al mercato. Conserviamo le lische e le teste prive di branchie e di occhi. Tagliamo la polpa in piccoli dadini e mettiamoli da parte con la polpa dei crostacei e i frutti di mare. In una casseruola mettiamo le lische e la testa con mezzo litro di acqua fredda, la carota, il sedano e la cipolla tagliati grossolanamente portando tutto a bollore. spegniamo e filtriamo.

I tubetti da cuocere nel brodetto di mare

tubetti in brodetto di pesce

Puliamo i totani e tagliamoli in piccoli pezzi. Mettiamo in un tegame due cucchiai di olio extra vergine di oliva e i totani appena tagliati, facciamo rosolare e aggiungiamo 300 millilitri di polpa di pomodoro. Dopo venti minuti di cottura aggiungiamo l’acqua dei frutti di mare, il ristretto di crostacei e il fumetto di pesce e non appena ripreso il bollore aggiungiamo i tubetti facendo cuocere direttamente in questo brodetto. Spegniamo il fuoco e aggiungiamo la polpa del pesce e dei crostacei. Il calore cuocerà la polpa per induzione preservando sapore e fragranza delle carni. Rifiniamo con una manciata di prezzemolo tritato e del peperoncino a piacere.

La Pescatoria. Via Duccio di Buoninsegna, 23. Roma. Tel. +39065037472

Tubetti in brodetto di pesce alla romana

La ricetta della pasta al sapore di mare
Preparazione 1 ora
Cottura 45 minuti
Tempo totale 1 ora 45 minuti
Portata Primo piatto
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 500 g vongole
  • 500 g cozze
  • 10 g sale per fare spurgare le vongole
  • 500 ml acqua per fare spurgare le vongole
  • 4 totani
  • 4 scampi
  • 2 tracine
  • 4 gamberi rossi
  • 4 mazzancolle
  • 500 ml passata di pomodoro
  • Odori sedano carota cipolla
  • 320 g pasta formato tubetto
  • 2 spicchi aglio
  • 1 bicchiere vino bianco
  • Olio extra vergine di oliva q.b.
  • Sale
  • 1 peperoncino fresco
  • 1 mazzo prezzemolo

Istruzioni
 

  • Mettiamo a spurgare le vongole in mezzo litro di acqua con dieci grammi di sale e lasciamo spurgare per almeno un’ora. Puliamo le cozze e sciacquiamole molto bene.
  • Passiamo alla preparazione della bisque. Puliamo gli scampi e le mazzancolle eliminando l’intestino e mettendo da parte le teste e i carapaci. Tagliamo la polpa in piccoli pezzi e riponiamo in frigorifero per i successivi passaggi dei tubetti in brodetto.
  • Mettiamo in una pentola mezzo spicchio di aglio con un filo di olio e lasciamo rosolare con i carapaci e le teste dei crostacei per circa quattro minuti. Sfumiamo con metà del vino bianco, aggiungiamo 200 millilitri di passata di pomodoro, saliamo e portiamo a ebollizione. Togliamo dal fuoco e dopo aver frullato bene filtriamo la salsa ottenuta e mettiamola da parte.
  • Prendiamo le vongole precedentemente spurgate e mettiamole con le cozze in un tegame con due cucchiai di olio extra vergine di oliva e mezzo spicchio di aglio. A fiamma viva facciamo aprire i frutti di mare sfumando con il vino bianco restante e non appena aperti togliamoli dal fuoco e priviamoli del guscio. Filtriamo il loro liquido e lasciamo da parte per i tubetti in brodetto.

Come fare il fumetto di pesce

  • Procediamo con la preparazione del fumetto di pesce squamando ed eviscerando le tracine. Non è fondamentale che siano proprio tracine, va bene qualsiasi pesce da zuppa si trovi al mercato. Conserviamo le lische e le teste prive di branchie e di occhi. Tagliamo la polpa in piccoli dadini e mettiamoli da parte con la polpa dei crostacei e i frutti di mare. In una casseruola mettiamo le lische e la testa con mezzo litro di acqua fredda, la carota, il sedano e la cipolla tagliati grossolanamente portando tutto a bollore. Spegniamo e filtriamo.

I tubetti da cuocere nel brodetto di mare

  • Puliamo i totani e tagliamoli in piccoli pezzi. Mettiamo in un tegame due cucchiai di olio extra vergine di oliva e i totani appena tagliati, facciamo rosolare e aggiungiamo 300 millilitri di polpa di pomodoro. Dopo venti minuti di cottura aggiungiamo l’acqua dei frutti di mare, il ristretto di crostacei e il fumetto di pesce e non appena ripreso il bollore aggiungiamo i tubetti facendo cuocere direttamente in questo brodetto. Spegniamo il fuoco e aggiungiamo la polpa del pesce e dei crostacei. Il calore cuocerà la polpa per induzione preservando sapore e fragranza delle carni. Rifiniamo con una manciata di prezzemolo tritato e del peperoncino a piacere.
Keyword cozze, lezioni di pasta, pasta, pesce, vongole
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