Carissimi lettori, gourmet erranti o a Bacco accoliti, quante volte vi siete affidati – e abbandonati – ai consigli dello chef? Quante volte il ventre ha gioito per la scelta avveduta?
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Perché lo chef è colui che sa: conosce il tempo e le stagioni; i fornitori e la sua brigata. O più semplicemente conosce – e sa riconoscere – il buon cibo. Come un cane richiamato dall’odore del tartufo, così lo chef è tentato dai profumi di cucina. I migliori, si spera.
Dunque quale miglior binomio di uno chef che consiglia uno chef? Ben accetti questa volta sono i consigli di Arcangelo Dandini, chef e titolare de L’Arcangelo, ristorante di cucina romana tradizionale, e di Supplizio, onomatopeico nome che richiama lo street food di cui è rivenditore.
Dopo un’affannata rincorsa raggiungo telefonicamente lo chef, risponde. È in pieno servizio e lo sento rimproverare qualcuno per l’uso improprio di pepe, ma subito mi dedica il suo tempo. “Chef, dove – e cosa – mangiare a Roma?”
1. Per Me
Per iniziare con un crudo di pesce, il consiglio è di raggiungere Giulio Terrinoni e nel suo ristorante Per Me. Una sicurezza.
Per Me. Vicolo del Malpasso, 9. Roma. Tel. +39 06 687 7365
2. Osteria 140
Non uno tra i soliti noti. È l’Osteria 140 con lo chef Raffaele de Mase, anche questo un punto di riferimento per il pesce. Da provare: ostriche e ricci di mare.
Osteria 140. Via dei Banchi Vecchi, 140. Roma. Tel. +39 06 8765 6724
3. Ristorante Salumeria Roscioli
La reiterata frequentazione dei locali della famiglia Roscioli è motivata anche da motivi affettivi, confessa Arcangelo Dandini. Ma due sono i motivi principali per cui è d’obbligo passare per il ristorante: la quantità e qualità di formaggi e salumi che è possibile assaggiare e la carbonara dello chef Nabil Hadj Hassen: magrebino d’origine, romano d’adozione. “Nabil prepara una delle migliori carbonare della capitale, e mi piace sottolinearlo. E non posso non nominare i miei chef in seconda: due ragazzi indiani che fanno una carbonara talmente bona che è sempre bona la prima“.
Ristorante Salumeria Roscioli. Via dei Giubbonari, 21/22. Roma. Tel. +39 06 687 5287
4. Al Ceppo
Al Ceppo per l’atmosfera e la carne. Alla griglia soprattutto.
Al Ceppo. Via Panama, 2. Roma. +39 06 841 9696
5. Il Convivio Troiani
“Perché è uno di quei post in cui poi ritrovare la tradizione nell’innovazione“. Questo il motivo principale che porta Arcangelo al Convivio Troiani. “Forse il primo a contaminare la cucina romana, Angelo Troiani ha poi trovato una linea inconfondibile, in quella linea fatta di innovazione hai la certezza di ritrovare sempre la tradizione, plauso dello chef ad Angelo Troiani“.
Il Convivio Troiani. Vicolo dei Soldati, 31. Roma. Tel. +39 06 686 9432
Il quadro è completo, le tappe le abbiamo segnate, chi sarà il prossimo chef a darci consigli?
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L’Arcangelo. Via Giuseppe Gioacchino Belli, 59. Roma. Tel. +39 06 321 0992
Supplizio. Via dei Banchi Vecchi, 143. Roma. Tel. +39 06 8987 1920
[Immagini: Scatti di Gusto, Facebook, Francesca Spadaro]
