C’era una volta il ristorante stella Michelin gommatissimo tutto trine, merletti e argenti con i suoi riti. Oggi c’è il bistrot, anzi, c’è già da tempo il bistrot gastronomico, formula felice pari alla gastro-trattoria all’italiana o bistrot 2.0, in cui uno chef stellato propone la sua mano a un prezzo più abbordabile.
Il Re del gastro-bistrot in Italia è diventato Antonino Cannavacciuolo che dopo la felice esperienza di Novara si accinge ad aprire con medesima formula a Torino.
È stato preceduto da un altro collega stellato, Andrea Berton, che nel 2012 ha aperto Pisacco.
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Prenderà mai una stella Michelin un bistrot secondo la formula ristorante in grado di inalberare nel nome la dicitura bistrot e di offrire un menu degustazione a 40 €?
Secondo chi scrive, sì. Il tempo è questo.
Nel frattempo proviamo a vedere cosa è cambiato da Pisacco in 4 anni.
Innanzitutto è cambiato lo chef che supporta le idee di Andrea Berton, impegnato nel ristorante che porta il suo nome.
Gabriele Faggionato è arrivato a Brera a giugno di quest’anno. Tra le sue esperienze, il ristorante Amaltea, ora passata ad altra gestione, e lo Ze Kitchen Galerie, bistrot di quel genio di William Ledeuil a Parigi.
Siamo in zona cucina giovane e fresca e la scelta di Berton e soci avrà sicuramente tenuto conto di questo aspetto.
Come si mangia da Pisacco? Molto bene.
A partire dai carciofi con parmigiano cipolla e pepe (8 € la mezza porzione, 15 quella normale).
E continuando con la zucca e indivia che regala un bel piatto a chi ama i vegetali.
Applausi a scena aperta per il leggerissimo risotto mantecato con una centrifuga di spinaci e aromatizzato al sesamo nero e polline (15 €).
Ancora più su nella classifica, gli spaghetti al peperone giallo con vongole, lime e nero di seppia. Una bella spinta per vivacizzare qualsiasi serata (18 €).
Più pacati i gamberi arrosto con castagne e clementine che sono interessante portata autunnale (10 o 20 €).
Al pari della guancia di manzo brasata al melograno con radice amara che sarà apprezzata dagli amanti del genere (18 €).
Si resetta con un sorbetto al cocco.
E si chiude con il gelato al pistacchio e arancia (12 €) accompagnati dal vermouth Cocchi (dopo aver attinto con soddisfazione dalla carta dei vini).
Ho riportato i prezzi delle singole portate perché il carattere bistrot vorrebbe un’asticella di prezzo più alto dell’osteria (tradizionalmente posizionata ai 25 €, anche se la recente guida Slow Food ha modificato l’impostazione indicando tre fasce di prezzo) e una soglia psicologica intorno ai 40 €. Due piatti e vino, che sarebbe la formula entrée e plat francese, consentono di restarci.
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Ma siamo in Italia, anzi, siamo a Brera e quindi i prezzi inevitabilmente lievitano.
E per la stella? Io guarderei più a sud ma non mi meraviglierei di un segno di spunta nel dossier che gli ha assegnato il Bib Gourmand che indica iristoranti migliori per rapporto qualità-prezzo.
Tutti d’accordo?
Pisacco. Via Solferino, 48. Milano. Tel. +39 02 91765472
