Vitagliano e Lioniello sdoganano la pizza a canotto cotta nel forno elettrico

Le avanguardie della pizza a canotto avanzano imperturbabili nonostante i focolai che divampano nella guerra con gli assertori dei tradizionalismi ad ogni costo.

Diego Vitagliano e Salvatore Lioniello, due dei campioni della pizza che fa del cornicione maledettamente alveolato il vessillo da inalberare sulla strada della qualità e della digeribilità, mettono a segno un nuovo duro colpo alle convinzioni dei neo-conservatori.

I due pizzaioli hanno sdoganato definitivamente l’utilizzo del forno elettrico per la pizza napoletana.

Ma non hanno utilizzato un forno elettrico che nelle fattezze e nel funzionamento riproduce il caro vecchio forno a legna napoletano.

Hanno usato, orrore, un forno con lo sportello del nostro sponsor Moretti Forni che leva tutto il folclore e la poesia del fornaio che smanetta con la pala per sostituirlo con la precisione di un quadro elettronico che gestisce le temperature della platea e della volta in maniera indipendente.

Ha iniziato al Sigep Diego Vitagliano, pizzeria 10 a Pozzuoli, e poi cronologicamente gli è andato dietro Salvatore Lioniello di Orta di Atella (che sta aprendo nuove pizzerie anche con forno elettrico) durante Vinitaly and The City a Verona.

Diverse, anzi, diversamente napoletane le pizze preparate da Salvatore Lioniello che ha spaziato dalla più classica margherita alle farciture complesse della sua carta.

Ma come si fa a sfornare una pizza così?

Salvatore Lioniello ha utilizzato una farina W 300 e ha preparato un impasto indiretto al 67% di idratazione con 36 ore di lievitazione.

“Abbiamo cotto le pizze a una temperatura di 360° C per circa due minuti“, spiega il pizzaiolo con il cappello, “per andare a ricercare una maggiore croccantezza che qui è più gradita”.

I risultati sono sotto i vostri occhi.

Ha gradito la #ElectricPizza anche Joe Bastianich che è arrivato a Verona per esibirsi sul palco in versione musicista.

E hanno gradito anche i numerosi ospiti intervenuti alla manifestazione.

Cambiamo palcoscenico e andiamo al Sigep di Rimini.

Ad andare in scena questa volta è Diego Vitagliano che ha utilizzato il nuovo forno della serie S che vuol dire soprattutto Super risparmio energetico (l’azienda marchigiana di Mondolfo dichiara un risparmio di energia elettrica prossima al 40% rispetto ad altri forni con eguali prestazioni) che si fanno sentire positivamente sulla bolletta a fine anno.

Il pizzaiolo, che sta facendo impazzire i vigili urbani di Pozzuoli chiamati allo straordinario per governare le file che la pizzeria 10 – sì, come Maradona – produce sul lungomare flegreo, ha presentato la sua ricetta.

Farina di forza minore, siamo a W 270, 65% di idratazione per un impasto con biga con farina tipo 1, lievitazione a 20 ore, metodo indiretto con il 40% di biga sull’impasto totale.

“Ho cotto le pizze a una temperatura di 440° C per circa 100 secondi”, spiega il Maradona della pizza.

Anche in questo caso i risultati sono ragguardevoli.

E ora tocca a voi, prodi pizzaioli e appassionati del canotto style. C’è qualche altra #ElectricPizza da segnalare per far godere le papille anche fuori dai canoni convenzionali del forno a legna?

E che la festa dei canottisti continui!

PS. Non vale citare Renato Bosco e il suo doppio crunch.



lunedì, 10 aprile 2017 | ore 13:11

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