Il risotto svelato ha la sua stella. I fratelli Costardi da Cinzia

Tempo di lettura: 4 minuti

Certo, sembra facile e banale: oggi mi va di mangiare qualche risotto. Dove vado? A Vercelli. Sì, ma c’è un problema. A Vercelli c’è il riso, ma non il risotto. E perché? Perché non esiste un ristorante o trattoria o osteria, insomma non c’è un cristiano, ma neanche un ateo o un buddista che ti facciano un risotto decente. La storia è lunga, lunghissima, ma facciamola breve: ci vuole uno/una che sta lì su un fuoco con la casseruola e si danna per 12-14-16 minuti mentre magari la trattoria è piena e devi fare altre cento cose e il caposala ti guarda male ed il cliente del tavolo 9 si è rotto di aspettare il suo stufatino con polenta che vivaddio, pensa lui, l’avranno anche già cotto da un po’ e quindi che ci vuole a scaldarlo e a metterlo in un piatto?

Era un dialogo che facevo io maffi con maffi medesimo, passando dal vercellese e diretto nel Piemonte più pieno; il maffi pusher di montres (orologi da polso, che avete capito?) che voleva soddisfare il maffi drogato di risotti. Insomma alla fine, dopo qualche tentativo finito a mangiare malconsigliato in posti innominabili e che nemmeno ricordo, rassegnato dovevo aspettare di tornarmene a casina e farmelo per conto mio, un risotto da otto carnarolato o nanetto. Almeno un du’centcinquanta grammini da dopatura totale: milanesa, parmesan, mascarponato in pieno inverno, creste di gallo e vino rosso se il Piemonte appena visitato mi lasciava voglia di sè, tartufatissimo a fine novembre; con le verdurine in primavera se stavo a dieta (oh, ma sempre du’centcinquanta però), fiori di zucca e gamberoni se mi sentivo ricco.

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Torniamo a Vercelli, ai risotti, ad oggi: www.hotel-cinzia.com, in cucina i giovani fratelli Costardi, Christian&Manuel. Stanno in un hotel, vintage come dicono loro, ben strutturato e con tutte le necessità odierne. Non ci ho dormito e quindi non ve ne parlo. Ma sembra affidabile, lindo e a prezzi equi. La sala ristorante è bellina, curata il giusto. Quindi si sta bene e non disturberà la mia gola, concentrata sul chicco, non quello londinese. Tento di svicolare da ogni pre-tentazione ma è impossibile. La lista, i percorsi del menu sono tentacolari e ti avvolgono di voglie supplettive. Decido per una lingua di vitella piemontese e la sua frutta di mostarda e poi mi concentro sui 25, diconsi venticinque, risotti presenti nella carta. Mentre rischi di non scegliere, le due assistenti di sala mi portano un bel bicchierozzo di champagne Thienot, una crema di patate (di alajmoniana memoria), nero di seppia e baccalà mantecato, golosissima.

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Questi sono matti, mi vien da pensare, ma matti veri. Se qui entrano 25 clienti ed ordinano 25 risotti diversi, Christian glieli fa. Uno così può essere solo pazzo, di quella meravigliosa pazzia data dall’età, dall’incoscienza e da quella giusta presunzione di sé che ne fa l’ottimo cuoco stellato che è. Qui si va dalla panissa classica a quella scomposta (ma l’ho gustata e meravigliosa a casa di un “vecchio” signore a pochi km da qui e ancora ne ho il gusto sul palato), al creativo Arborio con prosecco, rosmarino, limone e taleggio, al Martini bianco e pepe estremo di Sarawack con carpaccio di spigola ed emulsione alla rucola e mille altri, con incontri direi non sensazionali ma sensitivi.

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Arriva poi la lingua, buona ma non stupefacente e la sua mostarda di frutta , lavorata alla cremonese. Io, cresciuto a biberon e mostarda a Quistello, preferisco quella mantovana. Poi Christian mi omaggia pure di una animella, croccante il giusto, salsa al marsala, spinacino, pinoli ed uvetta: ragguardevole. Da un Barbera Massolino, solo buono, passiamo ad un Gisep Massolino Riserva sicuramente più consistente. Sul versante cibo si affaccia un Foie gras al vapore, granella di frutti secchi, mela e salsa al passito. Un boccone che stuzzica.

Ecco finalmente i risotti: ecco qui i lor signori. Me ne sono pappati 4. Saranno pure mezze porzioni, ma divine. 1. Riso carnaroli al coniglio e foie gras, crema di formaggi piemontesi e riduzione di vino. 2. Timballino al tartufo e toma. 3. Risottino al Parmigiano Reggiano di montagna, coscia di quaglia e salsa al Barbera. 4. Carnaroli allo zafferano, liquerizia e baccalà mantecato.

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Erano equilibratissimi, perfetti nelle cotture, accostamenti e nettezze di sapori, ricercati e non contradditori. Forse solo quella benedetta liquerizia stava un pelo sopra le righe parallele dello zafferano e del baccalà mantecato. Forse.
Poi, tanto per non pensare che qui si mangi solo riso, arriva una bella co(s)toletta avvolta nell’impanatura. Di Cazzamali e molto buona.
Insomma, ragazzi. È un luogo dove tutti gli amanti di quel benedetto chicco devono assolutamente venire. Non importa se partiate dal Manzanarre o dal Reno. E poi magari la carta potrebbe riservarvi ulteriori splendide sorprese.

Il fratellino Manuel mi costruisce una panna cotta perfetta ed una sfogliatella con ricotta di bufale di Paestum, ben conosciute, che gareggerebbe con quelle di alcuni colleghi stellati campani.

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Forza, fratelli Costardi, avanti così ed anche meglio se riuscite. Applausi!

Ps: avrei speso 90 euri, se Christian, forse affascinato dalla mia gola e dal piacere provato nel vedermi così felice, non mi avesse fatto un bello sconto…..

Hotel Cinzia. Corso Magenta, 71 – 13100 Vercelli. Tel. 0161.253585

G.M. Foto: Francesco Arena/Scatti di Gusto

15 Commenti

  1. Ah il risotto. Con la bicicletta il miglior modo per distendere i nervi e i pensieri.
    Carnaroli il mio preferito, meno il vialone nano un po’ corto e tondarello, forse ideale per risotti più lunghi, più ondosi, mentre a me piacciono ruspanti, da adagiare con un lieve tocco sul piatto piano, ma anche leggermente più asciutti da consentire il coppapasta.
    Parliamo di tipologie diverse (quante sono?), ma ho letto della volontà, credo della UE, di assimilare il riso secondo grandezza e lunghezza: ecco quindi che col riso carnaroli potremmo trovare legettimamente roma o altri, e viceversa. Grandezze simili , ma cotture, rilascio di amido e sapore diversi. Un casino.
    E’ evidente lo scontro tra produzione di massa e produzione di nicchia, col risultato da un lato che si farebbe un ulteriore passo nel senso della diseducazione alimentare e dall’altro che il prezzo di un riso selezionato aumenterebbe di conseguenza.
    Dai Costardi andrei per i risotti, ma sembra che anche i dolci non scherzino; mi sembrava posto un po’ familiare d’antan, mi fa piacere che invece sia accogliente (anche se poi arrivare sino a Vercelli… ce ne vuole!)

  2. Egregio Maffi, a Natale saro’ nel Biellese per una riunione di famiglia ed in sto posto ci passero’ sicuramente: il suo racconto mi ha incuriosito! Buon Natale!

  3. ma voi ci volete far morire….!!!!io bloccata sulla cima del mio bricco dalla neve e anche senza cibo (per modo di dire , e lei messere non osi fare battute please.. senno dovra sfidare il conte in singolar tenzone!! ) mi fate venire le “voglie” di risotto….. complimentoni per la descrizione .la tentazione e di chiamare una slitta con le renne e partire per vercelli….. o forse e meglio un gatto delle nevi? 😉

  4. ha risposto a lady helen: Lady, ma nulla mi dice del cuoco qui di lato fotografato? Le sembra di conoscerlo o di ri-conoscerlo visto che un cent’cinquanta di risotto al tartufo in quell’occasione se l’è ingollato pure lei???

  5. ha risposto a Vincenzo Pagano: Infatti, mi pare cuoco ma soprattutto fornelli assai famigliari… Direi che in quella pentola ci feci, io, un acquerello con zafferano della vigna di Frabcesco, cipolla della vigna di Francesco e salsiccia. Del maiale di Francesco… Che sia la cucina di Francesco? Sbagliato. E’ la cucina di Andreina e, ovviamente, di Fabrizio. Ecco, stare qui a Londra e saperli la’ sulle colline della Versilia mi fa un po’ di tristezza. Superata dal fatto chae sto per uscire ed andare da ”Riva”. Che é Riva??? Ignoranti…

  6. Federico, ma possibile che si guardi sto postaccio sempre in contemporanea? Orsu’, naturalmente son dal Signore di San Giorgio nel suo basement di Chelsea. E gli scrocco anche la connessione wi-fi… Ma sti risottari, che acqua servono al tavolino? Visto che Maffi-Pagano sono i paladini della filiera corta… Immagino serviranno un’acqua vecellese. O, al limite, non andranno al di la’ di Biella. Se no chiamo la Michelin.

  7. conosco e ri-conosco…..ma non volevo svelare il segreto!!considerato che il protagonista della foto e un po … restio a farsi immortalare !! comunque messer pagano…. ma cribbiulin…. non si svelato i peccati di gola di una lady…..anche se mooolto ma mooolto condivisi 😉

  8. ha risposto a lady helen: Ma Lady, non ha visto il titolo? Qui si svela, anche se il fantastico Timballino tartufato appare ben compatto in foto. Ma le confesso che sono transitato di lì prima di dirigermi al traforo del Monte Bianco e non ho saputo resistere alla tentazione di dare un paio di cucchiaiate… A momenti svenivo per la bontà 🙂

  9. ha risposto a lady helen: ovviamente quella foto è autorizzata. la maestria della fotografa mi restituisce un maffi vedo – non vedo e “quasi” magro,e quindi , ai miei occhi, tollerabile.

  10. e va piuutosto.. beh…ditemi messeri.. come si sta isolati dalla neve ? ;))))))) gozzzovigliate come sempre??? dobbiamo mandare i cani san bernardo con la botticella di grappa ( quella della zia of course !) ma siete seli soletti??? raccontateci suvvia… siamo curiosi! anzi di piu!

  11. ha risposto a lady helen: cara mia , qui è dura. computer e telefono ripristinati solo ora. cibo per me e cagnoni razionato. fino a lunedi’ impossibile arrampicarsi al paesello. questa sera mi vorrei proprio fare un risotto, ma sono ad un bivio increscioso: o farlo modello marchesi con acqua oppure all’inglese ma con burro e parmigiano buono. mahh, con tutto il rispetto per il grande maestro viro verso il riso bollito: a me il risotto piace tosto. l’aggravante è che non trovo nemmeno la chiave della cantina. e quindi non mi posso consolare nemmeno con un buon bicchiere di rosso. aiuto!!!!!!

  12. ha risposto a giancarlo maffi: maaaa pooovveroooooo neanche una bottiglia imboscata in casa? infratttata in qualche intersizio ? ci pensi ..suvvia… ci sara, ma lei un piccolo gatto delle nevi non lo considera? qui pochissima neve oramai diventata un lastrone di ghiac cio.. non mi muovo dal bricco a meno che non venga il conte in mio soccorso…. mon amourrrrrrrrr viennnnnn appropo lo raggiungo con la truppa il primo dell’ anno per ben 9 giorni!!!! sarete informati step by step!

  13. Je reconnais la classe du chef sur cette photo! je me souviens d’un risotto à la Milanaise et aux morilles réalisé par Giancarlo! une véritable merveille de gastronomie, et son tartare de scampis… et tant d’autres choses encore…Bravo et merci pour le régale des papilles, Chef!

  14. ho cenato da poco, ma mi è tornato l’appetito ! parlate di risotti e le mie antenne si drizzano come … le orecchie di un doberman.

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