Maremma Cignala. Ok, siamo in ritardo per l’appuntamento ad Albinia dopo un mezzo pomeriggio trascorso tra notizie di rallentamenti, lavori in corso e code varie da La Spezia a scendere lungo la costa. Così, partiti da Roma arriveremo dopo chi è partito dal Piemonte. “Io avrei fame”. Sono quasi le 8 di sera e il giovanissimo gastrofanatico che non è voluto restare a casa consapevole dell’importante avvenimento del giorno seguente (che non è la visita ad un ristorante, ma questo lo racconto poi) fa sentire la sua voce. Quasi le 8 sono come quasi l’una. Quell’orario che quando sei a giro capita nel momento sbagliato: generalmente troppo lontano per evitare la chiusura della cucina di quel ristorante. Maremma. Sull’Aurelia in direzione Capalbio e poi l’entroterra fino all’incrocio di Albinia per il rendez-vous e quindi a risalire giusto fino a Pitigliano. “Ma io ho fameeeeeeeeeee. Andiamo a un ristorante?”. Come fai a sottrarti ad una simile innocente richiesta? Il desco dei nonni a questo giro dovrà attendere. “Scusi, fino a che ora è aperta la cucina?”. Vi facciamo mangiare fino alle 10, anche 10,30 se siete proprio affamati. “Arriviamo prima, assolutamente”. Telefonata di conferma per la deviazione anche da Nord e si va. Maremma maiala, che è poi la ragione dell’andare, faremo il nostro rito dell’estatatura. Ma da stomaco. Scansano è famosa per il Morellino, meno forse per il rito dell’estatatura che durante l’estate, dal 1780 al 1897, faceva abbandonare Grosseto e le zone limitrofe acquitrinose, e quindi a rischio di malaria, in favore delle zone collinari e del Monte Amiata. Scansano divenne così il capoluogo estivo al posto di Grosseto. Mentre intrattengo il giovane passeggero la strada si dipana su da Magliano in Toscana al borgo di Pereta fino a Scansano regalando belle viste di bastioni e torri in una serata splendente. E fredda. Maremma. -2. Francesco è già arrivato. “Meno male che arrivo dal Nord. Qui fa ancora più freddo”. Si va, belli incappucciati a fendere il gelo della notte.

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Non andavo al Rifrullo da qualche tempo. Eugenio Fagnoni, trascorrono gli anni, ma è sempre lui. Il mitico contadino di Montorgiali che ha fatto piegare in due dal ridere i telespettatori e gli spettatori dei teatri. Il cantore della Maremma “cignala”,  “stressata”, “farmaceutica”, “selvatica” ha inventato questa locanda che è in piazzetta e la piazzetta la devi attraversare se vuoi andare da un lato all’altro della Maremma. Un crocevia che è diventato un posto di rifrullo, dove la gente rifrulla, appunto, e va e viene. Insomma un posto dove ci si diverte (non mi ricordo una volta che non sia andato senza che qualcuno prendesse una chitarra, attaccasse una tastiera e avviasse il canto e la baldoria) con Eugenio che si divide tra palco e fornelli (ora un po’ meno, ha insegnato alla Irene e supervisiona). “Ma sono un po’ jolly e vado e vengo e poi faccio il sugo di cinghiale e vai con i tortelloni”. Le due sale sono piene. “Che si mangia?”. Due crostini tanto per iniziare a gradire. Con un po’ di polenta . A bere non si beve che abbiamo da fare un po’ di strada prima di metterci sotto due palmi di coperte. Due calici di Morellino di Terenzi, uno ciascuno, ci terranno entro i limiti.

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“Li hai i funghi?”. Una domanda così a gennaio è da farsi buttare fuori. La tramontana li avrà seccati 200 volte da ottobre ad ora… Ci sono, ovviamente congelati. Ma sono quelli locali, dei boschi che cingono l’Amiata e da Scansano tirano verso Manciano e Pitigliano. “Io non so resistere al porcino, Maremma”. Ecco mettiamoci anche il cinghiale che il piccolo vuole avvolgere qualche tagliatella. E poi un assaggino di primi. Un piccolo tour.

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Se c’è qualcosa che abbonda in Maremma è il cinghiale. E dalla cucina di Eugenio esce in tutte le salse. Quella che accompagna la pasta ti permette di affrontare temperature siberiane senza problemi. Un cinghiale cinghiale. Il giovane gastrofanatico apprezza e spazzola lasciandomi giusto lo spazio di una forchettata di conferma.

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In sequenza mi lascio avvolgere dai sapori dei fiocchi ripieni di pecorino e pere annegati in una salsa ai 4 formaggi. Gustosi, critico una tonalità troppo appuntita del condimento che però cade nel vuoto poichè in cucina torna un piatto ben smerigliato. Stessa sorte per le più raffinate gocce ripiene di patate che ti sorprendono per la nota di menta che si accompagna all’inossidabile porcino che ancora ha da dire la sua. Lo farà in maniera degna di nota anche nell’accompagnamento del mega tortellone ripieno di ricotta e spinaci: un gioco che riesce bene al Rifrullo e che il mio commensale mostra di apprezzare come peraltro già accaduto con le precedenti portate.

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“Stiamo leggeri, Eugenio, che abbiamo da lavorare domani!”. Ma puoi mai dire di no ad un abbacchietto tenero tenero fritto a mestiere che se, come dice la mia nonna acquisita, “fritta è bona pure la ciavatta”, figurati questo quadrupede che ha sgambettato tra i filari di Morellino? Il giudizio del giovanissimo è di quelli che devi condividere per forza: “Più buono quello di nonna”, che ha il suo fondo di verità dal lato estetico. Ma manco “gli ossi” a momenti restano nel piatto. E poi, scusa, sarà pure cignala nella canzone del Fagnoni, ma la Maremma resta sempre maiala. Quindi un piccolo maialino arrosto ci sta bene per chiudere la serata. Da consigliare a tutti.

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“Insomma sei diventato ristoratore a tempo pieno?”. “Direi di sì, anche se il palco mi piace sempre. Certo, non ho l’allenamento di un tempo”. Eugenio è sempre il faro della comicità di queste parti e il mattatore delle serate estive. “Ma niente più televisione?”. “I tempi so’ cambiati. Una volta facevo la tranZumanZa, ora non più”. “In che senso, a portar le pecore? M’è nuova questa”. “Ma no, con la chitarra per trovare qualche manza, qualche bella figliola!” Eh sì, gli anni passano ma restano i cinghiali. “Mi dai un biglietto che scrivo esatto l’indirizzo?” Ovviamente non c’è sulle banconote cignalesi del Rifrullo che un posto nel portafogli lo troveranno sempre. E ora direzione Pitigliano passando per il Via, no, anzi per Scansano. Che domani si lavora, Maremma cignala, anzi maiala. Che sarà più in tema!

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Osteria il Rifrullo Via Marconi, 3 – Scansano. Tel. +39 0564 507183. http://www.osteriailrifrullo.it/main.htm

Fotografie: Francesco Arena

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