Ma soprattutto, tutti e due subito. L’uovo e dintorni (si replica) nella Firenze del Taste ha avuto come protagonista Paolo Parisi. Indiscusso e indiscutibile per la sua capacità di primeggiare con l’uovo. Penso che il suo uovo di gallina livornese rappresenti al momento il benchmark di riferimento del settore. Scopro, ovviamente, l’acqua calda considerate le grandi schiere di estimatori che a farne un elenco ci vorrebbe un tomo di grandi dimensioni e mi limiterò a citare il solo Massimo Bottura per via delle sue 400 uova freschissime giunte a Londra per la festa di avvio di scattidigusto con tutto Paolo Parisi. La garanzia che le uova siano effettivamente le sue, ravvisati alcuni (maldestri) tentativi di imitazione. Con un amico qualche giorno fa si parlava delle uova parisiane. E l’ho rimandato alla migliore letteratura di confronto. Non avevo alcuna preoccupazione di smentita perchè, a parte qualche funambolico bastian contrario, la voce è praticamente unanime. Inoltre, Lydia, estensore di quella nota era con me alla serata fiorentina e ha potuto interrogare Paolo e degustare l’uovo da chi lo produce. Meglio di così… La differenza che passa tra un uovo e un uovo di Parisi è quella tra un uovo e un grande uovo che nasce da una cura certosina dell’alimentazione delle galline livornesi. Già il solo candore dei gusci sembra essere lì a testimoniare questa attenzione.

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La serata all’Antico Caffè Italiano si è aperta con un giretto di antipasto in cui Paolo Parisi ha mostrato la forza dei suoi maiali e dei suoi insaccati. Gli unici che potrebbero offuscare la fama delle uova. Non la mando per le lunghe e vi dirò che il patè di fegato di gallina, il raviolo di lardo con mollica di pane di Eugenio Pol e salsa di noci e il prosciutto cotto sono stati a dir poco strabilianti.

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Poi, eccolo, l’Uovo 61/20 cioè l’uovo cotto nel roner a 61° per 20 minuti. Nella sua semplicità disarmante accompagnato da un’alice e da sentori erbacei come l’apocalittico Aglio della Regina di Primivizia che Eleonora Cunaccia va a raccogliere a 2.400 metri di altitudine. Una sbornia di sapore per un cibo che leggenda metropolitana vuole semplice ma abbisogna di grandissima qualità.

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Ed è la volta dell’ospite, l’amico che produce un pesto. “Certo, non è come quello pestato a vista, ma vedrai non ti deluderà”. E quale delusione ti puoi aspettare da quello che Lydia definisce una crema di pesto morbida e sapida al punto giusto? Merito anche di un olio d’annata. Voglio fare il rompiballe e chiedo come sarebbe questo pesto se non fosse imballato per successiva spedizione. “Basterà andare da lui”. Of course.

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La digressione fuori dal pollaio dura un attimo che si ritorna all’antico dilemma: meglio l’uovo o la gallina? Nessun dubbio: se di Parisi, prendeteli tutti e due. Arriva infatti una gallina. In che cosa vuoi differisca una gallina di Parisi da quella del mio pollaio in Maremma? Ci passa un’autostrada, ci passa. Malefico di un Parisi. Questa è morta per farmi andare nel paradiso, mentre la mia mi fa arrivare tra la sesta e la settima cornice del purgatorio e lì si ferma. Diavolo di un Parisi, ma come cavolo fai? Il mio pensiero diventa domanda concreta di Lydia. Annoto qualche sprazzo mentre godo della bontà: lessa la gallina con sedano, carota e cipolla, spellala elimina la pelle, battila con il coltello, mescola il tutto e cuoci a bassa temperatura. “Capito?”, mi fa la dolce pulzella. Guarda, sono tonto, rimandato. E mi faccio dare una seconda porzione per passare l’esame gastrofanatico a settembre con un bel 10 e lode. E chi la trova un’altra gallina così???

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“No, a me non piace”. Ma cosa, mia esimia componente del Comitato Scientifico. Il capretto. Sì perchè ora arriva il capretto. Vabbè, astieniti, non si può avere mica tutto e nemmeno Paolo è perfetto. Mi rimangio tutto al primo boccone. Un leggero sentore di quadrupede di latte mi avvolge la bocca sussurrando ti ricordi questo sapore? Quasi non sembra capretto, avverto. Le note acute che possono dar fastidio a chi non ama il belante poco si avvertono. Sarà la mia abilità oratoria (ma poco ci credo, visto che trattavasi di mugugno) o la mia beatitudine accompagnata da campane in anticipo sui riti pasquali che Lydia assaggia. E ci rimane. Le piace. Paolo, finirai all’inferno tu e i tuoi quadrupedi da lussuria, infanticida di capre. “Ma quale di latte, questo aveva un buon 4 anni”, sorride il barbuto istigatore di papille. Bisognerebbe prendere nota di come far diventare un capretto/montone congelato e messo nel forno a 67° con vapore al 30% per 2 ore e poi fatto rosolare. Ma io sono già oltre perchè tra i nostri tavoli si aggira un’altra rabdomante del gusto. Eleonora Cunaccia che intorno a Madonna di Campiglio va raccogliendo erbe, profumi e sapori. Parliamo di alta quota, di limitare dei ghiacciai, di neve, di 2 mila e passa metri. La chioma rossa me la fa assomigliare a una delle regine degli elementi a metà tra la signora delle nevi e quella del fuoco e del ghiaccio della Whirlpool. Sono arrivato al contorno, nel senso dell’erba che contorna il capretto paolino. Radicchio dell’Orso che avevo già gustato al banco del Taste e che qui sprigiona un ancor maggiore sapore. Tre piante tre che mi mandano in visibilio. Eleonora mi legge nel pensiero e da gentile madonna mi lascia sul tavolo l’intero barattolo. Delitto completato. Non si salva nulla.

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Va bene, Paolo, mi hai convinto: l’uovo lo sai far crescere e morire, al pari dei maiali e delle capre. Una divinità della bontà. Ma questa è la serata dello stupefacente. Arriva sotto forma di uovo sbattuto e sifonato. Vabbè, roba nota. Ma i due si sono associati, un’associazione a buongustare e, zac, due gocce di essenza prelibata finiscono nella schiuma odorosa. Mugolio, la resina del pino Mugo composto in una riduzione di resina e zucchero. Che va a nozze con l’uovo e con il mio palato.

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E’ tardi quando usciamo dal Caffè. Con Paolo abbiamo trascorso un paio di giorni impegnativi. C’è il suo carrello da lavoro, quello con cui porta le delizie ai suoi clienti di persona. E dai, fammi fare un giro, così dopo un grande uovo potrai dire di aver portato un uovo pesante, il più grande. Si ride e si scherza nella notte fiorentina. Ma una verità c’è: Paolo Parisi ha condotto scattidigusto alla ricerca dei sapori eccellenti tra le eccellenze presenti al Taste nella Stazione Leopolda. Una due giorni di assaggi e di confronti per guidare il sottoscritto in un percorso di grandi sapori da raccontare in uno scatto. Di grande gusto, ovviamente. Mi raccomando, rimanete sintonizzati 🙂

Foto: Francesco Arena

4 Commenti

  1. L’incontro con Paolo è stato una gran bella esperienza.
    Spero di riuscire ad andare a trovarlo presto.
    La gallina era superba, il capretto quasi non sapeva di capretto (che per me equivale ad un gran bel complimento) e l’uovo sifonato lo farò molto presto

  2. Leggo da qualche giorno il vostro bellissimo sito e ho deciso, per queste vacanze di Pasqua, di cimentarmi per la prima volta in qualcuna delle vostre ricette. Magari proprio la colomba! Tanto per cominciare: dove si comprano queste uova meravigliose?

  3. bellissimo reportage e commenti molto gratificanti, non posso che illudermi di avere un qualchesia valore,
    mi sono divertito a confezionare questa specie di menù,
    la cosa comunque più bella è…..essere al pubblico con i miei ragazzi che quando sono fuori con me per una specie di servizio come questo sono letteralmente fantastici!
    li abbraccio stretti, stretti

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