Il D.O.M. di Alex Atala a San Paolo in Brasile

Ultima settimana in Brasile prima del rientro temporaneo in Italia. Devo tornare per vari motivi, non ultimo incontrarmi con il mio nuovo editore per discutere di appassionanti progetti futuri. Atterrerò a Roma il giorno del mio compleanno. Non amo ricevere regali, anzi l’anniversario è sempre stato un motivo per regalare qualcosa agli altri. L’anno scorso fu una bellissima festa in campagna con tavolata di quindici metri, tovagliato bianco, porchetta di Poggio Bustone cotta a legna, salumi del Cicolano e tanto vino sfuso di un caro amico produttore abruzzese, Luigi Cataldi Madonna. Ai fornelli, o meglio alla griglia, l’amico Arcangelo Dandini che preparava una gricia direttamente sul fuoco vivo. E quest’anno? Non ho tempo per organizzare nulla.

Eppure qualcosa dovrò pur escogitare. Esiste un ristorante in Brasile che stuzzica l’appetito dei gourmet di mezzo mondo? Si, ed è sicuramente il D.O.M. di Alex Atala a São Paulo. Ecco trovato il regalo per i lettori di scattidigusto, per il mio editore, che rimarrà a bocca aperta, e per il mio smisurato ego gastronomico. Tra l’altro il mio amico Simba che adora la fotografia si trova a São Paulo per una settimana di lavoro e quindi mi metto in moto per organizzare il tutto. Uno dei vantaggi di poter scrivere di ristoranti senza dover assegnare voti, punti o simboli è quello di poter contattare in anticipo lo chef, esporgli le tue idee ed accordarti per la cena. L’intervento di uno chef amico comune agevolerà i contatti. Il D.O.M. va inquadrato nel contesto nel quale si trova. Ancora una volta un grande ristorante è legato indissolubilmente alla sua posizione geografica. La cucina di Atala viaggia in lungo e largo per tutto il Brasile, ma la location non potrebbe che essere qui, in questo preciso spicchio di città. Siamo a Jardins, senza ombra di dubbio il quartiere piu’ danaroso del paese. Le più importanti griffe di moda internazionali si contendono a suon di centinaia di migliaia di Reais gli affitti degli spazi espositivi. Nel giro di qualche centinaio di metri troverete due degli hotel più lussuosi del mondo

Il D.O.M. non potrebbe essere da meno. Se dovessi stilare una classifica dei ristoranti che più mi piacciono per il loro design, lo vedrei giocarsi il primo posto al fotofinish con il Combal.Zero di Rivoli. Soffitti altissimi, alternarsi armonioso di tavoli rotondi e rettangolari, sedie in paglia e jacarandà, illuminazione discreta e cosa che più mi piace una terrazza soppalco che fa tanto Chicago anni Venti. In un contesto simile la cucina deve lavorare al top perché i piatti non siano solo buoni, ma belli e stilosi. In questo Atala è un maestro. L’estetica dei suoi lavori è rilevante.

Lo chef non è come te lo aspetti. Sbirciando la sua biografia su internet, si legge del suo passato come dj, si vedono foto dei suoi tatuaggi e l’aspettativa è quella di incontrare un ragazzo ribelle. Tutt’altro. Persona dai modi pacati, dalle tonalità basse e dai movimenti felpati.
Ci affidiamo alle sue mani per quel che riguarda il cibo. Mangeremo tanti piccoli assaggi. Non un piatto che prevalga sugli altri a livello di importanza. Tutti sulla stessa linea a comporre un disegno ben pensato dove i punti cardine sono eleganza, delicatezza e sensibilità.
Vi cito quelli che sono rimasti più impressi nella mia testa.

I calamaretti con salsa di barbabietola, mandarino e priprioca sono un rapido viaggio intorno al pianeta terra. Mangi il calamaro cotto a freddo e senti la parte animale del mare, la barbabietola ti spinge sotto suolo malgrado sia sorretta dal mandarino, e la priprioca, con i suoi sentori marcatamente aromatici, chiude magnificamente ed insolitamente il viaggio. Applausi. Consentitemi una riflessione personale. La barbabietola è per me spesso insopportabile. Non amo la nota smisuratamente dolce di questo tubero. La maestria dello chef sta nel contrastare la parte zuccherina con acidità e salinità sino ad arrivare ad un bilancio perfetto. Davvero una gran salsa.

Il Brasile è paese dove esistono erbe ai più sconosciute. Tempo fa, in un mercato di Rio, assaggiai una zuppa che aveva come elemento principe una erba amazzonica, il jambù. La mia bocca venne invasa da strane sensazioni, quasi anestetizzata. La stessa erba, insieme al tucupi, è presente nel consommé di funghi con erbe dell’orto e della foresta. Piatto vegetale, acidognolo e terrigno da consigliare a tutti coloro che si volessero fare un’idea delle infinite possibilità gustative che offre questo Paese.

Il filetto di cinghiale con funghi shitake e canjiquinha sembra essere stato ideato da un designer modernista brasiliano. Sergio Rodrigues, capofila di questo movimento, immagino sarebbe entusiasta di questo piatto. Taglio millimetrico della carne per arrivare ad ottenere due piccoli cilindri perfetti. La consistenza è quella di un cioccolatino che si squaglia in bocca. I colori sono perfettamente integrati come nelle opere del designer.

Altro capolavoro di gusto ed eleganza è il dolce. Torta di castanha do Parà, gelato al whisky, curry, cioccolato, sale, rucola e peperoncino. La quenelle di gelato splende di luce propria. La torta è un morbido cuscino sistemato sulla salsa salata al cioccolato amaro. La rucola ed il peperoncino donano quella giusta dose di carattere al piatto. Dessert classico ed efficace. Parabens Alex.