domenicale-bott

“Un fantasma si aggira per” l’occidente. Parafrasando uno degli incipit più famosi negli anni 70, questo fantasma è la Crisi! Una crisi che oramai è strutturale e non solo socio-economica, di sistema e sta profondamente cambiando tutto. Non possiamo ancora dire se sarà solo un male, o avrà una parte di bene, ma quello che sappiamo è che muterà molto e niente rimarrà esattamente ciò che era prima.

No caro lettore, non sono impazzito e non voglio girare con una lanterna in mano a scassarti i santissimi di domenica mattina: solamente penso molto in questi giorni, non di economia ma di cibo, da quando leggendo qui e lì sulla rete, noto che molti si sono all’improvviso svegliati in un mondo cambiato! A destra s’ode uno squillo di tromba, ci avverte che non si può più sopportare una ristorazione da 300 euro a pasto, a sinistra risponde uno squillo, che scopre sgomento che la polvere di stelle può essere noiosa. In mezzo la 50best ha iniziato anno dopo anno a premiare anche ristoranti apparentemente più semplici, privi di quella idea di lusso gommato e transalpino a cui il nostro piccolo mondo era abituato.

Quello che mi fa molto pensare è che tutto questo ci viene venduto come una rivoluzione, improvvisa e dirompente. Mah, a me tapino, non sembra affatto e mi lascia stupito e basito il clamore. Il mondo della ristorazione italiano ed occidentale, sta cambiando da tempo, sta evolvendo verso una diversa idea di lusso e piacevolezza. Cosa che del resto è accaduto in ogni settore della vita: l’operazione è iniziata tanto tempo fa in modo inesorabile e silenzioso, pensate solo a come sono cambiate le case del benessere, a come le cucine siano diventate parte integrante della casa e del ricevere, a quanto ci fa sorridere o indignare entrare in alcuni salotti con la servitù in livrea e gli argenti in tavola ed invece quanto (tutti noi) troviamo più elegante e divertente un padrone di casa che nella sua cucina tecnologica ci riceve con parannanza e bicchiere in mano, mentre cucina con gesti sapienti la nostra cena. Sembra un piccolo passaggio, ma in quel passaggio c’è un mondo, una concezione intera del vivere. Tondelli vince su Gozzano!

Questo succede da qualche lustro. La cosa strana era che sino ad ora la ristorazione restasse legata ad un’idea di lusso e grandeur antistorica e anacronistica. Personalmente non ci trovo nulla di esaltante ed eccitante a pensare che per 40 coperti servano il doppio delle persone, lo trovo solo uno spreco! E sapete, sprecare quando molti faticano ad arrivare alla fine del mese lo trovo estremamente inelegante.

Ma davvero ci sembra una novità? Io, invece, vedo la ristorazione (soprattutto la più accorta ed attuale) muoversi in questa direzione da anni nello stivale e nel mondo. Se vi sedete alle tavole stellate di Parigi, vedrete pochissimi gourmet e molti turisti danarosi e per lo più disinteressati al cibo; se vi sedete da Pinchiorri o a la Pergola, uguale. Viceversa posti come Chateaubriand o le Bigarrade li troverete sempre pieni di un pubblico appassionato e allegro, ugualmente al Reale di Rivisondoli o al povero diavolo di Torriana. La modernità ed il contemporaneo risiedono in questi posti, si nutrono di  una idea di cucina apparentemente più semplice ed efficace.

 Jheronymus Bosch van AKEN, dit BOSCH - Bois-Le-Duc, vers 1450 - Bois-Le-Duc, 1516<br>La Nef des fous Vers 1510 - 1515 © Musée du Louvre/A. Dequier - M. Bard
Jheronymus Bosch van AKEN, detto Bosch - Bois-Le-Duc, circa 1450 - Bois-Le-Duc, 1516. La Nave dei folli (1510 - 1515) © Musée du Louvre/A. Dequier - M. Bard

Nel cibo e nel mondo della ristorazione, sta avvenendo con qualche anno di ritardo, il medesimo processo che abbiamo già visto nel vino: la difesa della territorialità dei prodotti, della loro maggiore fruibilità e piacevolezza, la voglia di meno trucchi e belletti per riscoprire la sostanza. Ecco, sostanza è una parola assai importante nella nuova cucina d’autore. Dopo anni in cui si è inseguita la polvere di stelle, la spettacolarizzazione degli chef e dello show food, oggi si ritorna ad una ricerca di maggiore identità, piacevolezza e golosità, mi verrebbe con una sola parola dire semplicità! Si semplicità, ma non banalità. L’effetto speciale effimero, l’ooohhh mentre esce il fumo sprigionato dall’azoto liquido in una teiera, la ricerca continua del gioco hanno fatto il loro tempo, così come hanno rapidamente divertito, hanno rapidamente stancato.

Ricordo come fosse oggi ad una Identità Golose di anni fa un giovanissimo Niko Romito sul palco dire: voglio ritornare ad una cucina golosa, semplice, efficace, nella quale le tecniche non siano in evidenza ma siano piegate alla piacevolezza generale del piatto; la domanda che voglio sentire non è come l’hai fatto, ma è ti piace? Ecco in queste affermazioni c’è la dichiarazione di uno stile che sta profondamente cambiando la cucina e la ristorazione italiana, ma sono anni che questo succede e incontra consensi. Ho citato Niko, ma ugualmente potrei citare Uliassi, Gennarino Esposito, Scabin, Bottura, Salvatore Tassa (solo per dire i primi che mi vengono in mente). Se a questi andiamo ad aggiungere dei nuovi cuochi o dei locali non di primissima fascia il quadro appare ancora più chiaro.

L’Arcangelo a Roma è la cosa più vicina idealmente ai gastro-bistrot francesi, una cucina schietta e di grandissime materie prime, che sa pescare dalla tradizione, senza rinunciare a tocchi di creatività personali. Il lavoro in Franciacorta della dispensa di Fusari va esattamente nella stessa direzione, come quanto sta facendo Cesare Giaccone a Fontanafredda. Locali come il Metrò di San Salvo, la Bandiera di Civitella Casanova o la locanda San Lorenzo di Puos d’Alpago continuano (pur nelle relative differenze) a portare aventi la bandiera di una cucina di primissima qualità ad un prezzo corretto. Solo pochi esempi tra i tanti possibili, ed ancora di più lo saranno in futuro, per dire che sono molti in Italia (e non solo) i ristoranti dove si sta abbandonando un’idea della grande cucina come Formula Uno, come inaccessibilità per abbracciare una cucina più solida, inclusiva ed anche economica.

Il tutto senza rivoluzioni, senza accelerazioni impreviste che tanto scaldano gli animi della via Pál virtuale; ma in un percorso naturale, che partendo da Samboseto e passando per il Gambero Rosso è via via arrivato con naturalezza ai giorni nostri in costiera amalfitana, sino alle montagne abruzzesi. Un divenire continuo ed inesorabile, sincrono con i tempi e i bisogni attuali, insomma una lunga linea di cucina che lega una storia oramai antica di materie prime, sapori e suggestioni; nella quale la tecnica è un accessorio importantissimo, ma in secondo piano rispetto alla efficacia generale del piatto.

A questo si aggiunge una esigenza tutta italiana: Il nostro paese ha una ricchezza di prodotti e materie prime, di saperi e tradizioni che sono una ricchezza inestimabile, da difendere come la cappella degli Scrovegni o i Fori romani, compito della cucina e dei nostri cuochi è farsi sacerdoti di questa ricchezza, per ricontestualizzarla e conservarla nella modernità e imporre così nel mondo quella moderna cucina italiana che è la novità più bella dell’ultimo decennio. Volendo lanciarsi in una metafora: è esattamente quello che è successo nell’arte con il riappropriarsi di alcuni pittori della straordinaria tradizione artistica italiana. Senza più alcun timore di provincialismo, con l’orgoglio di affermare che da una storia secolare possa germogliare qualcosa di nuovo ma nel solco della tradizione pittorica: così è nata la Transavanguardia che ha reimposto qualche anno fa l’arte italiana alle ribalte dell’arte moderna internazionale.

14 Commenti

  1. Alessandro sono assolutamente d’accordo con te, a volte però le grandi brigate sono assolutamente necessarie, non sempre sono uno spreco inutile.

  2. Stavo per dirlo: il lusso è il lusso, lo spreco è lo spreco, ma la ristorazione di lusso che spreca personale da anche da vivere a migliaia di persone. In fondo, che i ricchi riversino la loro ricchezza sui dipendenti dei ristoranti è solo giustizia. La restaurazione di lusso è un’industria…

  3. In un Occidente sempre più scolarizzato e capace di attingere da Internet informazioni “plurali”, sempre meno patrimonio di pochi, è ovvio che sia cresciuta la consapevolezza della gente, la capacità di fare confronti, anche in materia gastronomica e il desiderio di bontà e autenticità. E’ un salto di qualità democratico di cui non ci si può che rallegrare. Ovvio quindi che alla posateria d’argento si preferisca l’ingrediente di qualità, gli accostamenti che diano emozioni o che esaltino l’abbraccio del terroir. E magari a prezzi accessibili perché in tempi di crisi, il conto da pagare non è un dettaglio.

  4. ha risposto a Lisa: vedi Lisa, lo so benissimo che talvolta le grandi brigate siano fondamentali… Amo molto la Pergola come servizio e ristorante, è un posto dove si sta molto bene! Ma quello che notavo è semplicemente che questa tipologia non sia più definibile attuale. vedi quando la grande cucina francese codificava e individuava come idea di lusso quello della grande hotelerie (per capirci nomi come Point o Escoffier) il mondo era molto diverso e la concezione di lusso rifletteva quel mondo. Per fare un ulteriore esempio da ragazzino sono nato in una casa di 500 mq dove c’erano 5 persone di servizio… Non ero Agnelli, era semplicemente la realtà borghese degli anni del boom, oggi pur non avendo subito rovesci e appartenendo sempre al medesimo censo io e la mia famiglia di 4 persone viviamo in 150mq con una ragazza che aiuta con i bambini, già è un grande lusso, mi sentirei ridicolo a rimettere in piedi le dinamiche della mia infanzia nei tardi anni 60 e probabilmente ai costi attuali delle case e del personale non me lo potrei permettere… Tutto scorre, diceva un antico, tutto cambia e si attualizza… anche la cucina. A questo va aggiunto, tra l’altro, che la storia della ristorazione italiana: da Cantarelli a Bergese, da Colombari a Paracucchi, attiene più all’artigianato che alla grande hotelerie… Io semplicemente leggo il reale e il contemporaneo alla luce della tradizione e cerco di trarre delle conseguenze 😉
    ciao A

  5. ha risposto a Jean-Michel Carasso: il problema è che per dar da vivere in maniera adeguata a tante persone i conti debbono tornare… Temo che far tornare i conti oggi con determinati parametri di lusso old fashion sia molto difficile
    ciao A

  6. Io credo che la scelta delle materie prime sia una scelta “politica” del ristoratore. Potrà preferire quelle del contadino del suo agro, oppure quelle del fornitore che si approvvigiona lontano ma garantisce la qualità assoluta dei prodotti. C’è chi parte dal terroir per fare cose eccezionali e chi non aggiunge nulla al valore del prodotto locale. C’è chi fa ristorazione pretenziosa preoccupandosi di non apparire provinciale e chi, con il prodotto di un terroir lontano, prepara qualcosa di eccezionale a casa sua. Il bello di questi “tempi moderni”, crisi economica a parte, è che si può scegliere tra infinite possibilità (i mezzi di trasporto non mancano e neanche la cultura e le informazioni gastronomiche) con l’unico vincolo del risultato finale.

  7. ha risposto a Laura: non so, ma so che quello che sempre più mi esalta e attira sono prodotti non standardizzati, non sempre uguali a se stessi… In questa ottica mi sembra assai strano (ma è posizione personale come tutte) lodare la cucina che parte dai prodotti (anche molto lussuosi) delle garndi catene di distribuzione del lusso. Quello che mi attira e mi conquista e sentire il territorio, i prodotti, i sapori armonizzati con la tecnica e la modernità., in un dibattitto poetico e emozionante… In Italia lo fanno in molti!
    Ciao A

  8. Condivido il tuo pensiero. La Semplicita’ vince sempre su tutto se accompagnata dalla ricercatezza per la Materia Prima e dalla Passione per il proprio territorio. Forse in questo mondo dell’apparire, come in ogni cosa, e’ piu’ difficile “imporre” delle “vecchie”-tendenze! Ciao FG

  9. tutto molto ben detto.
    d’accordo sulla inopportunità e ineleganza dei 300 euro.
    ma.
    penso che gli sviluppi comprendano la multiformità. che si possano far evolvere più modi della convivialità. sia a casa che al ristorante. insomma, non prefigurerei una meta ideale, ma aprirei all’inventiva. per dire: se l’argento venisse condannato, potrebbe ai trasgressivi venire voglia di usarlo affettuosamente.

  10. ha risposto a artemisia: c’è un’errore di fondo io cerco solo di leggere con i miei mezzi il reale… Non ho un’idea aprioristica di giusto o sbagliato, non la voglio avere… Constato solo come sia improbabile che mentre tutto cambia, solo il lusso nella ristorazione rimanga uguale a se stesso 😉
    ciao A

  11. Il ragionamento a voce alta di Alessandro ha lasciato nel dubbio qualche lettore e qualche ristoratore. Sul tavolo della discussione mi sono arrivate via mail alcune considerazioni che mi hanno confermato come questo percorso sia tortuoso e non rettilineo come potrebbe apparire. E che soprattutto la ricetta non è unica ma va calata sul caso specifico.

    La leva prezzo assumerà una rilevanza sempre maggiore? Sì e no. Sì perché sempre di più il rapporto prezzo-qualità sarà importante per determinare il peso della qualità irrinunciabile e distinguerlo dagli “accessori”. Quanto il cliente sarà disposto a seguire il ristoratore in una strada essenziale? Possiamo immaginare un ambiente molto spartano, seriale, ma che riesca a trasmettere il messaggio dell’alta qualità? Philippe Starck è un designer che ha estremizzato il canone della serialità con l’utilizzo della plastica e di segni del lusso come l’arcinota Ghost editata da Kartell. Possiamo portarla ad esempio di quel “Lusso della semplicità” evocato da Paolo Marchi nel discutere di ambiente che influisce sulla conoscenza e valutazione di un ristorante. Stiamo parlando di plastica, ma con un alto valore estetico e funzionale. Cosa vedreste “abbinato” come cibo? Io un cibo con materie di qualità e un grado di ricerca piuttosto alto. Qualcosa di “essenziale”. Quanto i ristoratori saranno disposti a far pesare la bilancia dell’investimento sulle materie/ricerche e non sugli ammennicoli il tempo dovrebbe dircelo. In questo momento la discussione che si porta avanti è sul grado di combinazione degli elementi. Un po’ come la moda di realizzare un arredamento contemporaneo e aggiungere il pezzo biedermeier altrimenti sembra che in casa non ci sia storia. Ora molti sembrano fermi all’accostamento della sedia di plastica con i tovagliati dell’800.
    Il prezzo non assume rilevanza nella misura in cui la percezione del costo si identifica con i piatti. Sembra un’ovvietà, ma quanti ascrivono una quota parte del costo di 20€ di un primo piatto a costi diversi dalla materia prima presente nel piatto? Possiamo ragionare come nel classico esempio del costo della manodopera di un tecnico-artigiano per avvitare una vite che dipende dalla capacità di avvitare quella giusta piuttosto che dal semplice movimento rotatorio del polso? Quindi dallo studio e non solo dalla manualità? E quindi, un piatto di spaghetti al pomodoro costa quanto un piatto di spaghetti con il pesce? La strada della semplificazione probabilmente passa anche da una strada come questa.

    Il rischio di provincializzarsi. Legato al km 0. L’osservazione che una cucina tutta spostata sulla territorialità espone il ristoratore a una chiusura su se stesso e a una certa permeabilità ci potrebbe stare. Però qui è il grano salis che deve aiutare. L’estremismo non fa mai bene e la partigianeria può essere strumento solo delle tifoserie che indossando una casacca a prescindere. Non penso sia accettabile che in un ristorante non si sappia coltivare la tipicità e questo non solo per ragioni di impatto ambientale. Come non sarebbe auspicabile che tutti i ristoratori si mettessero con la loro macchina ad andare a fare la spesa nel territorio circostante le città causa uguale inquinamento da emissione. Sarebbe come immaginare che all’improvviso tutte le massaie che si affidano alla GDO andassero a fare la spesa dal contadino. Le piattaforme di distribuzione probabilmente sono inadeguate ad aiutare in questo sforzo di nuova territorialità gastronomica. Allo stesso modo, però, l’esotismo fine a se stesso non dovrebbe avere più diritto di asilo. Senza contare che le capacità di reinventare un’orchestrazione con le note a disposizione di tutti è privilegio di pochi. L’importante è che anche il km 0, o la nuova frontiera del Frigorifero 0 così ben illustrata da Gennaro Esposito, non diventi una clava critica e in ultima analisi l’ennesimo effetto moda. Piuttosto il vero timore è che la tipicità a 0 km sia solo un’operazione di facciata. La filiera corta andrebbe controllata con ancora maggiore attenzione per evitare qualche frittata irrimediabile.

    Esiste il ceto medio? Bella domanda. Se guardiamo a tutte le analisi socio-economiche la risposta dovrebbe essere negativa. Forbice che si allarga e quindi disposti a spendere tanto o niente. Quindi finirà tutto a paninoteca o pluristellati? Sarei meno drastico perché occorre guardare anche ad altri elementi e a come si compone la spesa. Se metto dentro tanto telefonino, rate per la vettura, vacanze sul Mar Rosso per sentirsi integrato il ristorante probabile resta fuori. Logiche ancora attuali nonostante i forti scossoni della crisi che cambierà sempre di più le abitudini si spera anche alimentari. Anche qui il tempo dirà se la composizione penderà a favore della ristorazione che deve inventarsi qualcosa di nuovo. Ikea ha ridotto ulteriormente i costi per mantenere bassi i prezzi adottando le casse self service. Possiamo pensare a un ristorante con la sola brigata e un banco su cui poggiare la comanda e ritirare il piatto scelto? Troppo forte? Ma se qualcuno ha pensato alla bottiglia di vino da portarsi a casa, al vino portato da casa o alla bottiglia condivisa da più tavoli perché non realizzare l’Hi Self Service?

    Educazione del cliente e del ristoratore. Non parliamo di buone maniere. Quelle si danno per scontate. Piuttosto della capacità di trasmettere messaggi chiari. Se la guardo dal punto di vista del ristoratore, è il cliente che dovrebbe essere educato a riconoscere la qualità. Se la guardo dal versante del cliente, deve essere il ristoratore ad essere educato per fornire un quadro chiaro di quello che fa. Mi ricorda molto la storia della pubblicità sul punto vendita: le aziende hanno puntato molto sulla fidelizzazione dei punti vendita in quanto acquirenti e a loro volta diffusori del messaggio aziendale. Con il sistema di comunicazione peer to peer il banco è saltato e tutti si sono messi a fare comunicazione diretta per raggiungere senza mediazioni il cliente finale. Appunto, va bene per la pubblicità. Ma la formazione, l’educazione e l’informazione sono una cosa diversa. La strada che dicevo tortuosa diventa un incrocio tra le montagne russe e il tole ondulé libico quando si affronta questo argomento. Tra lacci, bavagli, sfornate di scuole, conflitti di interessi resta chiaro solo che l’incontro tra ristoratore e commensale non può essere affidato a venditori di chincaglierie a piede libero che pensano di trasformare una passione gourmet, fatta di cicaleccio, punteggi e piccoli favori, in un prontuario di sbrodolamenti e ammiccamenti che colano lungo le loro camicie. Meglio chiudere questi trucchetti nel sottoscala e guardare in faccia il volto più pulito del futuro che non ha paura di celare le proprie sembianze con scuse da truffaldino.

  12. ha risposto a Vincenzo Pagano: mah, non mi è troppo chiaro… ripeto non ho ricette (se non personalissime) da indicare… Leggo il contingente e verifico che la semplicità sta diventando un valore. Non c’entra nulla con il km 0, pochissimo con il design e ancora meno con l’antiquariato. Solo pochi anni fa i maglioncini di Marchionne sarebbero stati impensabili, entrare alla Camera dei Deputati senza cravatta inimmaginabile, togliere le tovaglie in un due o tre stelle inconcepibile… E’ la modernità, baby avrebbe detto Marlowe.
    Il prezzo è importante: mi rendo conto di si, più che altro la percezione del costo/piacere, un concetto molto più sottile, molto più fragile ma essenziale. Pochi anni fa l’adagio inglese diceva che non potevi comprarti una Rolls senza avere l’autista, oggi la Rolls non è neanche più inglese, figurati avere l’autista 😉
    Per quanto riguarda il rischio di provincializzarsi, io lo vedo molto più pernicioso nel Foie Grass o nel Kobe a tutti i costi, piuttosto che in quel di più che ti da una ricerca della materia prima vera e autentica, questo non significa km 0, ma significa cercarsi i fornitori e non alzare il telefono la mattina chiamare la catena del prodotto di qualità e fare l’ordine… Ecco credo che questo (per me) oggi sia impensabile per un posto che voglia fare la differenza, credo che la differnza in cucina si faccia oggi principalmente con la scelta delle materie prime che con tutto il resto…non che il resto non sia importante, ma deve essere la conseguenza di un atto quasi politico e militante della ricerca della qualità e non dell’esotismo… Tra l’altro ripeto che la tradizione italiana è storicamente questa e il moderno, risiede nell’attualizzare e ripensare la tradizione:non fate l’errore di scambiare questo con mera conservazione o ancora peggio ritorno all’ordine, ma è lo spirito del tempo secondo me. Uno scrittore che amo molto J.L. Borges diceva che non si può scrivere niente di nuovo, ma solo riscrivere il già scritto!
    Ciao A

LASCIA UN COMMENTO

Per favore inserisci il tuo commento!
Per favore inserisci il tuo nome qui