Paella. La ricetta che conquista

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Questa è “una” paella, non “la” paella. Una paella “addomesticata”, per così dire, senza nessuna pretesa di correttezza filologica. Ne esistono innumerevoli varianti e tuttora non ho appurato quale sia la ricetta originale valenciana: nella stessa Spagna non ho mai mangiato due volte la stessa paella. Alcune versioni vedono la presenza dei carciofi o dei fagiolini, delle salsicce, del coniglio, e la cottura finale in forno.
Il nome del piatto deriva dal largo tegame di ferro nel quale viene preparato. In mancanza, andrà bene un tegame antiaderente largo e capiente.

Ingredienti per 6 persone

300 g di riso a chicchi tondi
1 piccolo pollo
250 g di carne di maiale a dadini
500 g di cozze
500 g di gamberi
300 g di calamari puliti
150 g di piselli
1 grossa cipolla
1 spicchio d’aglio
200 g di pomodori maturi
1 peperone rosso
brodo di pollo o di verdure
vino bianco secco
olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di zafferano
1 cucchiaino di paprica dolce affumicata
sale e pepe

Preparazione

Taglia il pollo in pezzi piccoli e rosolalo insieme al maiale con un filo d’olio. Quando le carni sono dorate, aggiungi la cipolla tritata, il peperone mondato e tagliato a striscioline e i pomodori spellati, privati dei semi e tagliati a pezzetti.
Fai insaporire, poi copri e fai cuocere per circa 15 minuti.
Pulisci le cozze e falle aprire in una pentola capiente, coperta, a fuoco vivo. Filtra il liquido, sgusciare parte delle cozze conservandone qualcuna col guscio per la decorazione, e rimettile nel loro liquido.
Togli dal tegame le carni con i peperoni e l’intingolo, mettile da parte, versa altro olio e rosola uno spicchio d’aglio schiacciato. Togli l’aglio e fai saltare nell’olio per due-tre minuti i gamberi interi, con il guscio. Toglili dal tegame, privali della testa, conservandone alcuni interi per la decorazione, e mettili da parte.
Versa un altro filo d’olio nel tegame e rosola per cinque minuti i calamari tagliati ad anelli sottili. Bagna con il vino, fai evaporare, quindi aggiungi il riso e fai tostare. Spolverizza con la paprika affumicata, aggiungi le carni con il loro intingolo di cipolle e peperoni, i piselli (se freschi, precedentemente sbollentati per pochi minuti) e porta a cottura bagnando con il brodo bollente in cui avrai sciolto lo zafferano.Regola di sale e pepe.
A pochi minuti dalla fine della cottura aggiungi i gamberi e le cozze.
Fai asciugare completamente il liquido. Decora con qualche fettina di limone.

[Lisa&Giovanna]

7 Commenti

  1. Bella ricetta, che rende molto bene l’idea della paella ricca contemporanea, estensione di diversi piatti di riso originariamente più poveri, a base di carni (pollo, maiale, coniglio…) o carni e frutti di mare, o frutti di mare soli (“paella marinara”, “arroz con mariscos”).
    Ciò che chiami “paprika affumicata” si chiama in spagnolo “pimentòn” ed è una varietà di peperone rosso seccato a fumo di legno, da cui il il sapore affumicato tipico. Il pimentòn purtroppo in Italia non si trova e la sua presenza fa tutta la differenza…

  2. P.S.
    Ti consiglio di aggiungere delle fettine sottili di salame napoletano piccante non troppo fresco, come in Spagna mettono il “chorizo” piccante che è praticamente uguale, a parte il pimentòn, appunto…

  3. ha risposto a Jean-Michel Carasso: Con un po’ di fatica il pimentòn si trova (di solito lo prendo a Roma, qui ancora non l’ho visto). A me piace moltissimo, lo metto anche in piatti che non hanno niente di spagnolo. La “tua” amica fiorentina 🙂 mi ha detto tempo fa che lei trova anche il chorizo. Non avevo pensato a sostituirlo con il salame napoletano piccante, ma in effetti ci può stare.

  4. Mi scussa ma la vera paella non prendi cipolla MAI. La cipolla umidifica la preparazione e quindi il risso sera piutosto un risottino secco!!

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