Questa è “una” paella, non “la” paella. Una paella “addomesticata”, per così dire, senza nessuna pretesa di correttezza filologica. Ne esistono innumerevoli varianti e tuttora non ho appurato quale sia la ricetta originale valenciana: nella stessa Spagna non ho mai mangiato due volte la stessa paella. Alcune versioni vedono la presenza dei carciofi o dei fagiolini, delle salsicce, del coniglio, e la cottura finale in forno.
Il nome del piatto deriva dal largo tegame di ferro nel quale viene preparato. In mancanza, andrà bene un tegame antiaderente largo e capiente.
Ingredienti per 6 persone
300 g di riso a chicchi tondi
1 piccolo pollo
250 g di carne di maiale a dadini
500 g di cozze
500 g di gamberi
300 g di calamari puliti
150 g di piselli
1 grossa cipolla
1 spicchio d’aglio
200 g di pomodori maturi
1 peperone rosso
brodo di pollo o di verdure
vino bianco secco
olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di zafferano
1 cucchiaino di paprica dolce affumicata
sale e pepe
Preparazione
Taglia il pollo in pezzi piccoli e rosolalo insieme al maiale con un filo d’olio. Quando le carni sono dorate, aggiungi la cipolla tritata, il peperone mondato e tagliato a striscioline e i pomodori spellati, privati dei semi e tagliati a pezzetti.
Fai insaporire, poi copri e fai cuocere per circa 15 minuti.
Pulisci le cozze e falle aprire in una pentola capiente, coperta, a fuoco vivo. Filtra il liquido, sgusciare parte delle cozze conservandone qualcuna col guscio per la decorazione, e rimettile nel loro liquido.
Togli dal tegame le carni con i peperoni e l’intingolo, mettile da parte, versa altro olio e rosola uno spicchio d’aglio schiacciato. Togli l’aglio e fai saltare nell’olio per due-tre minuti i gamberi interi, con il guscio. Toglili dal tegame, privali della testa, conservandone alcuni interi per la decorazione, e mettili da parte.
Versa un altro filo d’olio nel tegame e rosola per cinque minuti i calamari tagliati ad anelli sottili. Bagna con il vino, fai evaporare, quindi aggiungi il riso e fai tostare. Spolverizza con la paprika affumicata, aggiungi le carni con il loro intingolo di cipolle e peperoni, i piselli (se freschi, precedentemente sbollentati per pochi minuti) e porta a cottura bagnando con il brodo bollente in cui avrai sciolto lo zafferano.Regola di sale e pepe.
A pochi minuti dalla fine della cottura aggiungi i gamberi e le cozze.
Fai asciugare completamente il liquido. Decora con qualche fettina di limone.
[Lisa&Giovanna]
Bella paella, non c’e’ dubbio. Mi piace particolarmente l’uso della paprika affumicata. Magari una puntina di peperoncino?
Bella ricetta, che rende molto bene l’idea della paella ricca contemporanea, estensione di diversi piatti di riso originariamente più poveri, a base di carni (pollo, maiale, coniglio…) o carni e frutti di mare, o frutti di mare soli (“paella marinara”, “arroz con mariscos”).
Ciò che chiami “paprika affumicata” si chiama in spagnolo “pimentòn” ed è una varietà di peperone rosso seccato a fumo di legno, da cui il il sapore affumicato tipico. Il pimentòn purtroppo in Italia non si trova e la sua presenza fa tutta la differenza…
P.S.
Ti consiglio di aggiungere delle fettine sottili di salame napoletano piccante non troppo fresco, come in Spagna mettono il “chorizo” piccante che è praticamente uguale, a parte il pimentòn, appunto…
ha risposto a Jean-Michel Carasso: Con un po’ di fatica il pimentòn si trova (di solito lo prendo a Roma, qui ancora non l’ho visto). A me piace moltissimo, lo metto anche in piatti che non hanno niente di spagnolo. La “tua” amica fiorentina 🙂 mi ha detto tempo fa che lei trova anche il chorizo. Non avevo pensato a sostituirlo con il salame napoletano piccante, ma in effetti ci può stare.
ha risposto a CorradoT: Corrado, si può usare la paprica affumicata piccante, con moderazione perché è piccante sul serio 🙂
Mi scussa ma la vera paella non prendi cipolla MAI. La cipolla umidifica la preparazione e quindi il risso sera piutosto un risottino secco!!
ha risposto a Arturo ORTIZ: Arturo, non pretendo che questa sia la VERA paella. L’ho anche scritto. E’ solo una versione.