Pier Giorgio Parini e la sua ricetta Metà Carne

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Pier Giorgio Parini, chef dell’Osteria del Povero Diavolo di Torriana, è per la Guida dell’Espresso 2011 “Giovane dell’anno” come ha rivelato Licia Granello su Repubblica a Ferragosto. Un primo riconoscimento cui speriamo seguiranno altri per questo abile trasformatore delle erbe in piatti originali, innovativi e gustosi. Pier Giorgio ha una profonda passione per il mondo vegetale come testimonia una grande cena a Torriana.

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Conoscenza del territorio, dei prodotti sono due frecce equilibrate e appuntite al suo arco. E la tecnica la spiega in tre ricette. Iniziamo con quella che mi ha colpito di più con il finto peperone in realtà anguria che sembra carne in mezzo alla carne. Da qui il nome della ricetta: metà carne. Da manuale, ops, da guida!

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Ingredienti per 4 persone
300 g di fesone di spalla
500 gr di cocomero
Ginepro
Olio extra vergine di oliva
Aceto
Sale
Erbe aromatiche amare

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Preparazione del cocomero
Taglia a fettine sottili il cocomero senza buccia, mettilo a seccare in forno a 100° per 2 ore con poco sale.

Preparazione
Schiaccia il ginepro con il batticarne. Taglia a fettine sottili il fesone di spalla, condisci con sale e olio. Sovrapponi le fette di cocomero asciugato in forno, spennellale con sale, aceto, olio, poi ancora carne e quindi con il cocomero. Spennellare ancora, termina spolverando il ginepro schiacciato e disponi in ultimo le erbette aromatiche.

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Povero Diavolo. Ristorante e Locanda. Via Roma 30 – Torriana (Rimini). Telefono +39 0541.675060. www.ristorantepoverodiavolo.com

Foto: Francesco Arena

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