La ricetta della pasta alla Norma

Ricette

(Avviso ai naviganti. Di questa ricetta, non siamo in grado di fornire una documentazione fotografica accurata perché l’oggetto da fotografare è stato spazzolato a gran velocità. Chi ha partecipato, assicura della riuscita e della bontà della ricetta. Vp)

Melanzana, letteralmente “mela insana”, in realtà questo meraviglioso ortaggio, che manifesta il suo splendore proprio nel periodo estivo, è in grado di regalare emozioni in molteplici ricette della nostra cara cucina mediterranea. Se infatti già ripiene, marinate, in forno o alla piastra, le melanzane, forniscono un ottimo spunto per qualsiasi goloso, fritte in olio extravergine d’oliva sprigionano davvero il massimo del proprio potenziale. Non a caso celebri preparazioni della tradizione le vedono proprio cucinate in questo modo, forse non propriamente adatto a chi vuole tenersi in forma d’estate, ma sicuramente molto appagante. Appurato ciò, le due ricette che a mio parere esaltano al meglio le melanzane sono entrambe di origine siciliana (si riaffaccia in me la nostalgia vacanziera) e sto parlando naturalmente della parmigiana (originaria della Campania, ma inserita dalla Sicilia tra i propri prodotti agroalimentari tradizionali) e della golosissima pasta alla Norma! Ogni anno mi ritrovo in trepidante attesa di entrare in possesso delle melanzane dell’orto per tramutarle in uno di questi due piatti, semplici, ma in grado di sprigionare un concentrato unico di sapori mediterranei! Se pero’ con la parmigiana di melanzane questo mio insolito rito era già stato “soddisfatto”, con la Norma tardavo a trovare l’occasione adatta per realizzarla. Approfitto quindi delle ultime giornate di sole, con questo autunno sempre più incalzante, per riportare un po’ di estate sulle nostre tavole, adempiendo così insieme a tutti voi al mio “must” annuale 🙂

La bontà della Norma si evince già dal nome (paragonata alla celebre opera del Bellini) e, come ogni ricetta della tradizione che si rispetti, se ne trovano in giro molte varianti con qualche modifica di famiglia in famiglia. Per quanto riguarda gli ingredienti da usare io mi sono sempre affidato al mio vecchio volumone di ricette regionali, elaborando però, negli ultimi tempi, una mia versione che si differenzia per cotture e passaggi dalla realizzazione tradizionale.

Anche sulla scelta del formato di pasta si potrebbero aprire veri e propri dibattiti, di sicuro il più idoneo è un formato lungo (ideali maccheroni fatti in casa a degli ottimi spaghettoni belli erti), ma se preferite optare per la pasta corta (come ho fatto io in questo caso) il formato migliore sono sicuramente dei rigatoni 🙂

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Ingredienti per quattro persone
400 g di Rigatoni di Gragnano

(Per non rendere “monotono” il mio sugo della Norma aggiungo oltre alla passata di pomodoro dei pelati sbollentati e fatti a concassea, inoltre a differenza della ricetta tradizionale, uso friggere le melanzane anche a cubetti oltre che a fette, lasciando quest’ultime per decorazione)

Ingredienti per la salsa al pomodoro
Pomodori da sugo ben maturi possibilmente dell’orto
2 gambi di basilico con foglioline annesse
2 spicchi d’aglio privati dell’anima e fatti a metà
Acqua
Sale & pepe
4 melanzane (le mie erano piccole in quanto biologiche) nere e allungate
4 pomodori San Marzano o da sugo maturi
1 spicchio d’aglio tagliato a metà e privato dell’anima
Abbondanti foglie di basilico
Olio extravergine di oliva Particella 34 Pianogrillo
150 g circa di Ricotta Salata Siciliana di Pecora (Bottega Liberati)
Sale & Pepe q.b.

Ingredienti per la frittura
Abbondante olio extravergine di oliva

Preparazione
In un pentolino schiaccia i pomodori interi precedentemente lavati, aggiungi i due gambi di basilico spezzati, gli spicchi d’aglio, sale e pepe e l’acqua senza ricoprirli completamente. Chiudi con il coperchio e lascia cuocere a fuoco basso fino a quando i pomodori non si saranno ben disfatti; togli i gambi di prezzemolo, l’aglio e lascia restringere senza coperchio. Spegni il fuoco lascia raffreddare e passa il tutto accuratamente con un passino. Metti la passata in un contenitore e tieni da parte in frigo.

Taglia 2 melanzane a cubetti e altre 2 a fette sottili (non per il verso lungo), metti a bagno in acqua salata, strizzale per bene e friggi separatamente (senza affollare la frittura) in olio extravergine. Disponi su carta assorbente, metti un pò di sale e tieni da parte.

Metti a bollire l’acqua in due pentole: una per la pasta, l’altra per i pomodori. Incidi una croce sulla sommità dei San Marzano, mettili in acqua in ebollizione per 5 secondi e poi in acqua gelida. Pela i pomodori, elimina i semi e fai una concassea.

Grattugia circa 100 g della ricotta salata e tienili da parte in frigo.

In una padella metti l’aglio tagliato a metà, la passata di pomodoro ed alcune foglie di basilico; fai scaldare il tutto ed aggiungi la concassea di pomodori mentre butti la pasta.

Aggiungi alla salsa in padella le melanzane fritte a cubetti, regola di sale e fai insaporire. Scola la pasta al dente direttamente nel tegame del sugo.

Finisci la cottura in padella mantecando a dovere e termina la mantecatura fuori dal fuoco con abbondanti foglie di basilico spezzettate, la ricotta grattugiata e l’olio di Pianogrillo a crudo.

Impiatta con le melanzane fritte a fette sul fondo, la pasta, altre melanzane a fette ed una grattugiata abbondante di ricotta salata.